Белки растительного происхождения являются замечательным источником белка, поскольку снижают общее потребление насыщенных жиров и холестерина, но лишь при условии их комбинирования, чтобы организм получал полный набор незаменимых аминокислот.
Среди популярных в этом отношении продуктов — бобовые, орехи и соя. Помимо этого, растительный протеин также имеется в виде волокон, получаемых из соевой муки. При этом происходит изоляция протеинов, и такой продукт называется структурированным растительным белком (TVP). Он в основном применяется как альтернатива мясу в вегетарианских хот-догах, гамбургерах, «куриных» брикетах и тд. Это низкокалорийный и низкожирный источник растительного белка. Растительные продукты также обеспечивают организм другими полезными веществами, включая фитохимические вещества и клетчатку, которые также имеют большую ценность в рационе.
Соя
Соя является наиболее широко распространенным растительным белком. Соевые бобы впервые упоминаются в китайских летописях 2838 года до н.э. наряду с пшеницей, ячменем и рисом. Соя стала популярной и в некоторых других странах этого региона, однако в США о ее питательных свойствах не подозревали до 1920-х гг. По сравнению с азиатскими странами, американцы потребляют сою в относительно небольших количествах (5 г/сутки) (Hasler, 2002). Возможно, помимо разницы культур, свою роль играет и достаточно низкая оценка сои по шкале PER Однако по более точной шкале PDCAAS ценность соевого белка составляет максимально возможную — 1,0 — и фактически приравнивается по ценности к животному белку (Hasler, 2002). Качество сои делает этот продукт весьма привлекательным для тех, кто ищет источник протеина неживотного происхождения, и тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Соя является полным протеином с высоким содержанием аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА). Отмечалось, что соевые протеины оказывают полезное воздействие па здоровье и спортивные результаты (среди них — улучшение липидного профиля плазмы крови, увеличение окисления ЛПНП-холестерина и снижение кровяного давления), но эти утверждения требуют дополнительной проверки.
Виды соевого белка
Соевые продукты можно четко разделить на три отдельные группы: соевая мука, концентраты и изоляты соевого протеина. Соевая мука бывает натуральная, или жирная (содержащая растительные масла), обезжиренная (без растительных масел) и лецитпнированная (с добавлением лецитина) (Hasler, 2002). Из приведенных выше форм соевых продуктов мука является наименее очищенной. Ее часто добавляют в выпечку. Еще одним производным соевой муки является текстурированная соевая мука. Ее чаще всего используют в качестве технологической добавки как разбавитель мяса. В Таблице указан состав соевой муки, концентратов и изолятов.
