Колбасная продукция представлена в продаже в широком ассортименте. Главное отличие заключается в способе производства. Этот фактор является определяющим для характерных вкусовых свойств и внешнего вида мясной продукции. Различается она на сыровяленые, копченые и вареные колбасы. Рассмотрим особенности и нюансы производства каждого типа продуктов.
Виды колбас
По основному принципу – степени готовности – они подразделяются на сырые и приготовленные. Первые представляют собой рубленую мясную массу в натуральной оболочке. Перед едой их нужно запечь, обжарить или отварить.
Вторая группа включает в себя колбасные изделия, прошедшие полный цикл приготовления. За счет этого они становятся полностью пригодными к употреблению. Эта группа включает в себя 3 основных вида изделий:
• вареные;
• копченые;
• сыровяленые.
Между собой они различаются по технологии приготовления.
Вареные колбасные изделия
Этот класс мясной продукции содержит широкое наименование товаров. Он включает колбасы, сосиски, сардельки. Кушать их можно сразу, или подвергнув термической обработке (жарке). Вареные колбасы также служат основными ингредиентами к различным блюдам. Они выпускаются в натуральной и искусственной оболочке. Некоторые виды дополнительно подвергают копчению для придания особой пикантности.
Различаются вареные колбасы на 3 сорта:
• высший,
• 1-й,
• 2-й.
К первой из указанных категорий относятся колбасные изделия из говядины и свинины. Для продукции высшего сорта отбирается лучшее сырье, добавляются различные специи. К товарам 1 сорта относятся колбасы, изготовленные из первосортного мяса и полутвердого шпика, у них фарш грубее.
Колбасы 2 сорта наиболее дешевые в сравнении с продукцией высшей и 1-й категории. Для производства используют второсортное мясо, обрези. В фарш также добавляется крахмал.
К разновидностям вареной колбасной продукции относятся разные сосиски и сардельки. Их отличает тонкий помол фарша, отсутствие сала в структуре (кроме шпикачек), небольшие размеры.
Копченые виды продукции
Это самая обширная группа колбасных изделий. Между собой они различаются по технологии обработки. Выделяют:
• варено-копченые. Их сначала отваривают, а потом коптят;
• полукопченые. Эти продукты подвергают варке, жарке и горячему копчению (при температуре от 53 до 50 градусов на протяжении 12–24 часов). От вареных отличаются по консистенции – она упругая (обусловливается плотным набиванием фарша в оболочку). Полукопченые виды продукции включают в себя меньший процент влаги (до 60%), содержат больше соли (за счет чего дольше хранятся), жира и белка;
• сырокопченые.
Коптят заготовки в специальных термокамерах при помощи дыма.
В зависимости от качества сырья изделия разделяются на классы, от этого показателя также варьируется и цена на товар.
Сыровяленые колбасы
Это самый дорогой вид, он относится к элитным. Производство сыровяленых или сухих видов продукции предусматривает предварительное маринование мяса в специях и пряностях. В некоторых рецептурах допустимо добавление коньяка. Ввиду этого технологического нюанса готовый продукт обретает тонкий пикантный аромат (на вкус спиртное не ощущается).
Сыровяленые сорта вызревают на протяжении длительного времени в специально оборудованных камерах. Вкус у них выраженный пряный, слегка кисловатый. Консистенция – плотная, твердая.
