Кисломолочные продукты имеют особое значение в питании.
Ценят их не только за высокие вкусовые качества, но также за их уникальные питательные, профилактические и лечебные свойства.
Процесс их производства проходит при участии специфических микроорганизмов, которые вызывают процесс ферментации лактозы, придавая определенные органолептические качества и питательные вещества.
К основным молочным продуктам, производимым с участием чистых культур бактерий, можно отнести традиционные кисломолочные напитки, такие как:
— йогурт,
— кефир,
— простокваша,
— молочные продукты нового поколения.
Первые из них производятся с участием отобранных молочнокислых бактерий. В случае второй группы используются вакцины бактерий, выделенные из желудочно-кишечного тракта здоровых людей, в основном бифидобактерии. Среди молочных продуктов нового поколения особое внимание заслуживают популярные на нашем рынке биойогурты.
Как первая, так и вторая группа молочных продуктов оказывает на наш организм специфическое действие. Присутствующие в традиционных напитках молочные бактерии молочной кислоты очень чувствительны, и большинство из них умирает в желудочно-кишечном тракте под влиянием желудочного сока. Продукты их распада имеют замечательное воздействие на состояние нашего здоровья, в основном, за счет стимуляции иммунной системы.
В свою очередь, бактерии, вводимые с напитками нового поколения, преодолевают кислую среду желудка в слизистой желудочно-кишечного тракта. Там происходит скорейшее их размножение, что сказывается положительно на состояние нашей внутренней флоры.
Ценность кисломолочных продуктов
Кисломолочные напитки являются чрезвычайно ценным источником питательных веществ с высокой питательной и биологической ценностью. Так же как молоко, молочные продукты содержат полноценный белок, имеющий сбалансированный аминокислотный состав, и являются источником легко усвояемого кальция, фосфора и калия. Эти продукты характеризуются очень высокой усвояемостью. Содержащиеся в них бактериальные ферменты выпускают необходимые для нашего организма свободные аминокислоты. Присутствию молочной кислоты способствует белок молока — казеин в виде мелких частиц, что значительно облегчает процесс пищеварения.
В результате действия ферментов бактерий увеличивается процесс расщепления жира, а также происходит увеличение секреции желчи и пищеварительных соков. Из этих же соображений эти продукты рекомендуется особенно пожилым людям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Ферментированные напитки содержат вещества, обладающие антимикробными свойствами, которые подавляют рост и активность бактерий гниения. Кроме того, содержащиеся в молоке микроорганизмы способствуют дополнительному биосинтезу важных для нашего организма витаминов группы В.
Потребление молочных продуктов брожения может быть чрезвычайно полезным для людей, нетерпимых к «сладкому» молоку. Это часто распространенная болезнь вызывается, как правило, недостаточным производством в эпителии кишечного тракта лактазы — фермента для переваривания молочного сахара — лактозы. У людей с этим недостатком возникает ряд неудобств, как вздутие живота, понос и боли в животе. В кисломолочных напитках лактоза составляет 10-20% по сравнению со сладким молоком. Кроме того, лактоза дополнительно способствует процессу пищеварения в желудочно-кишечном тракте.
Ферментированные напитки действуют, чтобы стабилизировать и регулировать правильные пропорции кишечной флоры. Определенные разделы желудочно-кишечного тракта человека колонизируются различными группами микроорганизмов. В тонком кишечнике проживают в основном стрептококки, палочки молочной кислоты, а также в небольших количествах бифидобактерии, энтеробактерии и дрожжи.
Необычным разнообразием отличается микрофлора толстой кишки. Там возникает около 100 видов микроорганизмов, среди которых 90% составляют анаэробные бактерии, в основном бифидобактерии. Существующему балансу и пропорции могут помешать многие факторы, как долгосрочное использование антибиотиков, лучевая терапия, отравление, и даже стресс, который часто приводит к кишечным расстройствам, таким как диарея. Исследования показали, что применение в таких случаях препаратов или продуктов с участием специальных культур бактерий ослабляет или лечит различные кишечные расстройства.
Благодаря наличию бифидобактерий и палочек молочной кислоты ферментированные напитки проявляют противоопухолевые и антимутагенные свойства. Есть угнетающее влияние на развитие фекальной микрофлоры, которая активизирует канцерогены, а также имеют риск образования канцерогенных нитрозаминов. Соответствующее количество полезных культур бактерий в желудочно-кишечном тракте обеспечивает защиту против развития гнилостной и патогенной микрофлоры. Бактерии, присутствующие в продуктах брожения, оказывают бактерицидное свойство против палочек тифа, дизентерии и туберкулеза. Угнетающее влияние на развитие вредных групп микроорганизмов имеет изготовленная под их влиянием молочная кислота, уксусная кислота и перекись водорода. Особенно чувствительными к присутствию перекиси водорода являются бактерии клостридии.
Этим бактериям приписывается роль «помощника» оборонительной системы организма. Они имеют способность перемещаться от кишечных сегментов в лимфатические сосуды, где усиливают клеточное деление (клеток обороны) , а также увеличивают выработку интерферонов (антивирусных белков). В анаэробных условиях в присутствии соли желчных кислот способствуют поглощению и раскладывания холестерина, а это важный вклад в профилактике атеросклеротических заболеваний.
Из-за своих особых свойств кисломолочные продукты являются ценным дополнением к нашей повседневной диете. Желая удовлетворить самые привередливые вкусы потребителей молочные производители соревнуются в идеях, предлагая очень богатый и разнообразный их спектр, в частности, йогурты, отличающиеся как вкусом, так и содержанием жира.
При покупке йогурта или кефира вы должны помнить, чтобы в них были живые культуры бактерий, потому что только они имеют благоприятное воздействие на состояние нашего здоровья.
