Голубцы можно делать не только с мясом и рисом. А вообще со всем. Например, очень вкусные голубцы получаются с креветками. Как их приготовить, нам показал Алексей Павлов, шеф-повар ресторанов «Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»:
3 листа пекинской капусты
100 г креветок
70 г лука порея
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. майонеза
1 ст.л. мягкого сыра
Растительное масло
Соль и перец
Соус биск
Сливки жирные
Шаг 1. Креветки очищаем, если нужно, удаляем кишку на спине, если нужно, разрезаем вдоль, потом рубим достаточно мелко.
Комментарий: креветки нужны сырые, а не варено-замороженные. Оптимальный вариант – тигровые. Они есть везде, в них много мяса, доля панцирей на килограмм гораздо меньше, чем у коктейльных креветок.
Шаг 2. Белую часть лука порея нарубить мелким кубиком.
Комментарий: Можно взять обычный репчатый лук вместо порея.
Шаг 3. Подготовить капусту: у листов пекинской капусты срезать толстую часть и бланшировать их в кипящей воде в течение 30 секунд. После чего сразу же положить в лед.
Комментарий: пекинскую капусту тоже можно заменить. Отлично, если возьмете листья ранней капусты. С ними нужно действовать так же, как и с пекинскими. В лед капусту кладут, чтобы остановить процесс приготовления.
Шаг 4. Обжарить лук порей в растительном масле, когда лук станет золотистым, добавить немного сливочного масла. Готовый лук выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
Комментарий: Лук важно правильно спассеровать. Чтобы было как можно меньше золотистого цвета. Чем меньше лук потемнеет, тем лучше, потому что в этом случае он сохранит свой вкус. Лук нужно закидывать не в раскаленное, а согретое масло. И не жарить на сильном огне, положили – и поддерживайте температуру.
Излишек масла тоже лучше убрать, чтобы начинка не была слишком жидкой и жирной.
Шаг 5. Креветки разрезать пополам вдоль, потом мелко нарубить. К креветкам добавить майонез, лук, сыр и сливочное масло. Посолить и поперчить.
Комментарий: Майонез и сыр придают начинке сочность. Дело в том, что креветка продукт нейтральный, нам нужно в нее внести специфику.
Шаг 6. Листья промокнуть полотенцем от лишней влаги.
Шаг 7. Положить на основание листа начинку, свернуть голубец.
Шаг 8. Выложить на противень, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 9 минут.
Шаг 9. На сковороду налить немного соуса биск, довести до кипения и добавить сливки. Упаривать до густоты. При подаче полить соусом голубцы.
Комментарий: Биск – это креветочный отвар с овощами. Такой отвар хорошо всегда иметь под рукой, он бывает нужен для многих блюд. Чтобы приготовить биск, нужно много панцирей креветок или самих креветок. Лучше всего взять маленькие коктейльные. Еще морковь и корень сельдерея. Креветок и овощи мы обжариваем на раскаленной сухой сковороде до золотистого цвета. После чего заливаем холодной водой и доводим до кипения. Как только начало закипать – делаем маленький огонь, чтобы бульон томился, чтобы креветки и овощи все отдали в бульон и он получился наваристым. Варить надо 3-4 часа. Потом пробить все это в блендере. Процедить, чтобы получить однородную консистенцию. И выпарить до густоты соуса.
Можно обойтись и без соуса биск, заменить его на обычный томатный соус.
