Конец лета и начало осени традиционно считаются порой «тихой» охоты, когда грибники отправляются в лес, чтобы наполнить корзинки лесными грибами. Но некоторые грибы собирают и ранней весной, и глубокой осенью, и даже зимой. Опытным грибникам это с успехом удается.
Еще со времен собирательства грибы были одним из главных продуктов для приготовления пищи. Чего только мы не делаем с грибами: солим их и сушим, консервируем и маринуем. А уж сколько разных грибных блюд знает не только русская, но и мировая кухня, сказать трудно. И все потому, что грибы не только хороши сами по себе, но и прекрасно сочетаются и с мясом, и с рыбой, и с овощами.
Сегодня и мы с вами рассмотрим некоторые рецепты и попробуем их освоить на практике. А начнем с очень вкусного грибного супа. Сами грибы настолько ароматны, что практически не нуждаются ни в каких пряных добавках, но лук и зелень в супе никогда не помешают. А сварить вкусный грибной суп можно с любыми грибами, будь то свежие, маринованные или консервированные грибы.
Суп из свежих грибов с овощами
Потребуется: 400-500 г свежих грибов, 400 г кабачков, 200 г картофеля, по 1 моркови, корню петрушки и сельдерея, 50-60 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.
Свежие грибы очистить, нарезать и хорошо промыть, залить их горячей водой и варить 30 минут. Коренья нарезать кружочками и слегка обжарить в растительном масле. В конце жаренья добавить измельченный зеленый лук. В кипящий грибной бульон добавить приготовленную обжарку и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до конца варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки, помидоры, посолить по вкусу. При подаче на стол в каждую тарелку с супом положить сметану и рубленую зелень.
Если не заправлять суп сметаной, он послужит отличным постным блюдом.
Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне: они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми, вкус их ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовыми через 10-15 минут, крупные — через 20—25 минут.
Суп «Российский»
Потребуется: 150 г белых грибов или шампиньонов, 500 г картофеля, 250 г цветной капусты, 1 морковь, 3 томата, 120 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 50 г растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль.
Из грибов сварить бульон, цветную капусту разделить на соцветия, овощи и грибы нарезать дольками, кубиками или соломкой. В керамические горшочки положить подготовленные продукты, залить грибным бульоном, посолить, добавить масло и поставить в разогретый духовой шкаф. Варить до размягчения овощей, в конце варки положить в суп зеленый горошек. При подаче посыпать измельченной зеленью. Сметану по желанию подать отдельно.
В грибах содержится много белка, углеводов, минеральных солей, жиров и углеводов. В них есть витамин С, а также соли калия, магния и железа. По содержанию фосфора грибы не уступают рыбе. Кроме прочих достоинств, грибы обладают удивительным запахом и хорошим вкусом.
Хорош суп со свежими грибами, но ароматнее и вкуснее супа с сушеными грибами нет ничего на свете. Особенно приятно съесть такой суп в холодный зимний день.
Суп картофельный с грибами и черносливом
Этот суп также можно приготовить в постные дни.
Потребуется: 30-40 г сушеных грибов, 6-8 картофелин, 1 репчатая луковица, 50-100 г чернослива, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, соль, зелень.
Сварить грибной бульон, грибы нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле до мягкости, добавить муку и продолжить пассеровать, помешивая, 5 минут. В бульон положить лук, грибы, довести до кипения, добавить нарезанный крупными кубиками картофель, предварительно замоченный чернослив, посолить и варить до готовности картофеля. При подаче в тарелки положить ломтики лимона (без кожуры) и посыпать зеленью.
Суп грибной с рисом
Из расчета на 2 порции потребуется: 60 г сушеных грибов, 1 л воды, 1 репчатая луковица, 40-50 г топленого масла, 80 г риса.
Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 4 часа в холодной воде, потом в этой же воде отварить. Бульон отцедить, а отваренные грибы мелко нарезать и снова опустить в бульон. На топленом масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить его в бульон. Ввести перебранный и промытый рис и варить до готовности риса. По мере выкипания жидкости подливать горячую воду (до объема 0,5 л). При подаче посыпать суп мелко рубленой зеленью. Отдельно подать сметану.
Сырный суп с лисичками
Потребуется: 200 г лисичек, 100 г бекона, 200 г плавленого сыра, 1-2 картофелины, 1 репчатая луковица, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.
Картофель, лук, грибы и плавленый сыр нарезать мелкими кубиками, бекон — полосками. Лук обжарить на растительном масле, добавить лисички и потушить 5 минут. В кастрюлю налить 1 литр воды, вскипятить, опустить картофель, а через 5 минут все остальные ингредиенты. Готовить, пока не расплавится сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Похлебка по-суворовски
Потребуется: 400 г рыбы (судак, осетрина и др.), 4 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 4 ст. ложки консервированных грибов, 2 томата, 2 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, бульон, зелень, перец, соль.
Рыбу разделать на филе, из отходов рыбы сварить бульон. Картофель нарезать ломтиками, рыбу — небольшими кусками. Морковь, лук и корни сельдерея нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Подготовленные продукты и маринованные грибы положить в кастрюлю или керамические горшочки, добавить перец горошком и соль, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие томаты, нарезанные дольками (можно влить и отвар от консервированных грибов). При подаче положить в суп рубленый чеснок и зелень петрушки.
Эту похлебку также можно сварить в дни поста, когда разрешается употреблять в пищу рыбу.
Внимание! Грибы состоят из растительных волокон, которые тяжело перевариваются, поэтому они исключаются из диетического питания. Кроме того, грибы — скоропортящиеся продукты, и их необходимо подвергать тепловой обработке в тот же день, когда они собраны в лесу или куплены в магазине.
Архангельская похлебка
Потребуется: 500 г говяжьей грудинки, 3-4 картофелины, 2 репчатые луковицы, 50 г консервированных грибов, 1 томат, 1-2 ст. ложки сливочного масла, бульон, пряности по желанию и вкусу, соль, зелень.
Картофель нарезать дольками, лук — полукольцами. В керамические горшочки положить по 2 куска грудинки и залить мясным бульоном. Добавить картофель, консервированные грибы, лук и специи. Поставить в духовой шкаф и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп томат, нарезанный дольками, и влить отвар от консервированных грибов. При подаче к столу положить в суп кусочек сливочного масла и мелко рубленую зелень.
Жюльен с грибами в сливках
Это очень красивое и вкусное блюдо можно приготовить и к воскресному обеду, и к приходу гостей.
Потребуется: 400 г шампиньонов или других свежих грибов, 4 ст. ложки сливок, 3 яйца, 150 г твердого сыра, 1-2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, растительное масло, мука.
Грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле вместе с луком и чесноком. Выложить в формочки (можно и в сковороду). Взбить яйца, добавить сливки и муки столько, чтобы тесто получилось достаточно густым (как на оладьи). Залить тестом грибы так, чтобы они были им полностью покрыты. Натереть сыр на крупной терке и посыпать сверху. Запекать в духовке 15 минут. При подаче украсить блюдо зеленью петрушки и укропа.
По содержанию витаминов грибы превосходят многие фрукты и овощи. Так, по содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых, рыжиках и лисичках есть витамин A.
Самыми ценными грибами считаются грибы первой категории — белые, грузди, опята, рыжики. Ко второй категории относятся грибы среднего качества — подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки. К третьей категории относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки. И, наконец, четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко: горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.
Запас грибных рецептов не иссякает, а, наоборот, с каждым годом пополняется. Вот и мы внесем в свою кулинарную копилку новые рецепты, но это будет уже в следующий раз.
Источник: https://www.myjane.ru
