Бетани Тайер, магистр естественных наук, бывший пресс-секретарь Академии питания и диетологии США, рассказывает о пользе грибов.
Грибы – отличный ингредиент для вегетарианских блюд. Они вкусные, полезные и просты в приготовлении. Грибы обладают насыщенным пикантным вкусом – пятым вкусом, называемым умами. Для вегетарианцев грибы – это прекрасный продукт, добавляющий питательную ценность основному блюду.
Полезные свойства
Грибы содержат мало калорий, но много витаминов и минералов. Как и все овощи, они низкокалорийные, но богаты питательными веществами. В одном стакане нарезанных сырых грибов содержится всего 20 калорий. Грибы являются хорошим источником калия, а некоторые виды грибов также могут дать организму селен и медь.
Грибы также содержат комплекс витамина В: рибофлавин, ниацин и пантотеновую кислоту. Витамин В требуется организму для синтеза ферментов, усвоения белков, жиров и углеводов.
Ученые обнаружили, что в грибах, выращенных под солнцем или выращенных в темноте, а затем оставленных на некоторое время под солнцем, содержание витамина D значительно выше.
Виды
Существует более 2000 видов съедобных грибов. Они бывают различных форм, размеров и текстур. Я расскажу лишь о некоторых:
Агарикус (лиственничная губка) – целебный гриб-трутовик, растущий на лиственнице. Он обладает мягким вкусом, и его можно добавлять в любые блюда.
Лисички – грибы желтого или рыжего цвета, по форме напоминающие воронку, с фруктовым абрикосовым ароматом и мягким перечным вкусом. Лисички идеальны для жарки.
Кримини, или коричневые итальянские грибы, относятся к семейству шампиньоновых. От привычных нам шампиньонов отличаются цветом и более насыщенным землистым вкусом.
Эноки, или опята зимние, – необычные тоненькие белые грибы на длинных ножках с нежным вкусом. Используются, главным образом, в блюдах азиатской кухни (особенно хороши супы с эноки).
Морель – сморщенные грибы в форме пирамидок, бывают разного цвета: от светло-желтого до темно-коричневого. Имеют ярко выраженный землистый вкус. Их обязательно нужно варить.
Вешенки – гладкие грибы с легким ароматом, по форме похожи на воронку.
Порчини – грибы красно-коричневого цвета с ореховым вкусом. Попробуйте их в классическом итальянском ризотто.
Портобелло – это крупные твердые, довольно жирные грибы. Идеальны для приготовления вегетарианских бургеров. Я вначале их мариную в итальянском соусе, а затем обжариваю на гриле.
Шитаки – как и портобелло довольно жирные, и их обязательно нужно варить.
Предостережение: никогда не собирайте и не ешьте грибы, которые вы не знаете – они могут оказаться ядовитыми.
Приготовление
В кулинарии грибы дают нам большое пространство для творчества: их можно жарить на гриле и сковороде, мариновать, варить, солить и тушить. Грибы – один из тех растительных продуктов, который только в приготовленном виде может дать организму питательные вещества. Грибы – прекрасный заменитель мяса и неотъемлемый ингредиент блюд итальянской кухни.
Несколько идей, как включить грибы в свой рацион:
— грибной соус обогащает вкус блюд из пасты;
— с грибами овощные роллы получаются еще вкуснее;
— жарvegetarianенные на гриле грибы, болгарский перец, кабачки и помидоры – великолепный летний обед или ужин;
— грибы – отличный топпинг для пиццы;
— сушеные грибы можно добавлять в супы и ризотто.
Выбор и хранение грибов
Главное правило: выбирайте грибы твердой текстуры и с плотной шляпкой. Грибы можно хранить в холодильнике в бумажном пакете в течение недели. Тщательно вымытые грибы перед приготовлением обязательно нужно просушить бумажным полотенцем. Замачивать грибы не следует. У некоторых грибов, таких как шитаки, стебель в кулинарии не используется.
Источник: eatright.org
Перевод: Лакшми
