Готовя бездрожжевую выпечку, часто в тесто добавляют пекарский порошок – разрыхлитель, особенностью которого является придание готовым изделиям пышности. Такой порошок продаётся в магазине, но что же делать, если в нужный момент его под рукой не оказалось? Чем можно заменить разрыхлитель?
Эффект такого разрыхлителя основывается выделением углекислого газа: пузырьки газа, которые выделяются при выпечке,равномерно «приподнимают» тесто, и как результат – готовая выпечка выходит пышной и красивой.
А уже в результате реакции составляющих пекарского порошка (основных и кислых солей) образовывается сам углекислый газ. В состав порошка также входит наполнитель, не дающий этим составляющим взаимодействовать между собой до введения их в тесто.
Предпочтительнее использование готового пекарского порошка, в котором правильно соблюдены пропорции всех компонентов. Но если вдруг вы забыли или не смогли приобрести его, и задаётесь вопросом – чем заменить разрыхлитель, то именно здесь вы найдёте нужный ответ.
Классический вариант пекарского порошка
Его состав: пищевая сода – 125 г, винный камень – 250 г, углекислый аммоний – 20 г и рисовая мука – 25 г. Такие ингредиенты нечасто можно найти на кухне у каждой хозяйки, за исключением, пожалуй, соды, поэтому их можно заменить смесью из других более доступных всем компонентов.
Чем заменить разрыхлитель теста
Для этого берётся в равных пропорциях: лимонная кислота и крахмал, пищевая сода, мука или сахарная пудра или же их смесь.
Существуют и другие варианты и пропорции:
мука (или другой наполнитель) – 12 ложек;
сода – 5 ложек;
лимонная кислота – 3 ложки.
Или
наполнитель – 4 части;
сода – 2 части;
лимонная кислота — 1 часть.
Можно смело экспериментировать с соотношением данных ингредиентов, самое главное — чтобы готовое изделие не отдавало вкусом соды.Зачастую такое происходит, когда её слишком много, причём в таком количестве, что какая-то её часть просто не вступает в реакцию, а остаётся в своём первичном виде.
Полезные советы
Готовя домашний разрыхлитель нужно использовать только совершенно сухие ингредиенты, чтобы при контакте с водой не началась ранняя реакция. Если пекарский порошок готовится с запасом, то компоненты можно не смешивать, а сыпать их слоями в сухую фарфоровую или стеклянную ёмкость, так чтобы реагентыбыли разделены. Например, первый – содовый слой, затем слой муки и только потом — лимонной кислоты. Хранятся такой разрыхлитель в тёмной, защищённом от света месте, в герметичной посуде.
Можно разрыхлитель заменить и просто содой пищевой, но только при условии, что в тесте будут содержаться ингредиенты, имеющие кислую реакцию: кисломолочные продукты, соки, фруктовые пюре, лимонная кислота, уксус, шоколад, мёд, и другие.
В таком случае количество соды со временем определяется уже опытом, но обычно её объём берётся меньше чем указанного в рецепте объёма пекарского порошка приблизительно раза в два.
Также разрыхлитель можно заменять содой, которая гасится уксусом (лимонной кислотой), потому как сама сода не слишком хорошо распушивает тесто, даже если в нём присутствуют продукты, которые содержат кислоту.
А вот гашенная сода – это действительно гарантия того, что нужная реакция всё-таки произойдёт успешно, с выделением углекислого газа. Причём практика с её использованием стала предметом «жестоких» споров.
Некоторые дамочки считают, что гасить её просто бессмысленно, потому как, по их мнению, углекислый газ исчезает ещё до выпечки теста.
Другие твердят, что после её введения в тесто, реакция ещё продолжается, главное – правильно выбрать количество соды. Есть такие хозяйки, которые её гасят, готовя тесто бисквитное, и совсем не гасят в песочном его варианте.
Так вот, если в нужный момент под рукой у вас не оказалось кондитерского порошка для теста, не нужно расстраиваться: вы всегда сможете заменить его продуктами, которые обязательно присутствуют на вашей кухне.
Он будет намного лучше магазинного: тесто всегда от него пышное, а выпечка очень вкусная, не имеет химических добавок и хорошо хранится.
Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты. Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.