Наверняка все мы наблюдали эту грустную историю хотя бы раз в жизни: вот берутся свежие, красивые клубни брокколи. Начинаем жарить – их цвет становится еще ярче и красивей. Но потом обработка продолжается – и цвет овощей тускнеет, соцветия увядают… И в итоге получается что-то не слишком аппетитное! А главное, большая часть полезных веществ продукта явно загублена. Знакомо?
Таких трагичных сцен в жизни любого вегетарианца и вегана можно избежать, если знать, как правильно готовить овощи. Сами по себе наши «зеленые друзья» – полезные, аппетитные и очень вкусные, но так легко загубить всю эту гармонию! Давайте перестанем «убивать» овощи, давайте будем сохранять их природную полезность! И раз и навсегда избавим себя и свою семью от блюд из малоприятных, расплывшихся «непонятно каких» овощей! Что же надо знать, чтобы не повторять ошибок прошлого?
1. Хранение
Хранение овощей – ключевой момент. На рынке выбирайте самые спелые экземпляры – но помните, их нельзя будет долго хранить, поэтому не закупайте впрок. И сразу же избегайте овощей, которые имеют какие-либо повреждения – они смогут храниться и того меньше.
Овощи любят влажность – она предотвращает сморщивание, поэтому лучше всего держать их в специальном отсеке холодильника. Но слишком высокая влажность – это тоже плохо, поэтому сначала заверните овощи в бумажные полотенца, а потом разложите по целлофановым пакетам с дырочками – так они сохранятся дольше всего.
2. Перед готовкой
В наши дни все хотят сэкономить время, но нарезать овощи задолго до готовки – это верный путь получить в результате пожухшие кусочки. Как только овощи порезаны, они начинают усыхать и окисляться, теряя внешний вид – и полезные вещества! Режьте овощи не раньше, чем за несколько часов до готовки. Если вы все-таки порезали овощи заранее – хотя бы заверните их в бумажное полотенце и поместите в целлофановый пакет.
А зелень мыть вообще лучше сразу перед приготовлением или нарезкой.
3. Не переваривайте
Если вы привыкли слишком долго варить даже самый вкусный овощ, он точно и прочно войдет в число «самых нелюбимых»! На самом деле, если вы не вознамерились непременно сделать суп, то варить овощи вообще не стоит: это уничтожает большую часть их полезных веществ и делает продукт непривлекательным по консистенции и внешнему виду. Полезнее (да и быстрее) готовить овощи на гриле или быстро обжаривать в воке – так и вкуснее, и сохраняется больше полезных веществ!
А вот бланшировать овощи в кипящей воде – можно, нужно и правильно: это позволяет полностью приготовить самые нежные из них и размягчает для дальнейшего быстрого приготовления более жесткие и упорные. Особенно полезно бланшировать горьковатые овощи – это удалит горечь, например, из некоторых видов зелени. Также хорошо бланшировать овощи перед глубокой заморозкой.
Чтобы бланшировать овощи, вам понадобится большая кастрюля кипящей воды. Опустите туда свежий продукт и помешайте ложкой с длинной рукоятью. Всего через несколько минут овощи начнут менять цвет на более яркий и чуть размягчаться. Следите за временем – ведь мы не хотим получить «биомассу»! После такой щадящей тепловой обработки овощи хорошо откинуть на лёд или хотя бы промыть холодной водой под краном, в дуршлаге. Потом дайте лишней воде стечь. Замораживайте или продолжайте готовить по выбранному рецепту – например, обжарьте. Бланширование позволяет заметно сократить время готовки овощей, сохраняя их пользу.
4. Приправы и специи
Обычно каждый овощ имеет свой естественный, приятный вкус. Но если вы хотите добавить специй – почему бы и нет! Кроме того, обжаривание с луком или чесноком придает овощам особый вкус. Если вы хотите изменить горьковатый вкус овощей, можно попробовать добавить нектар агавы или сахар. Для придания кислинки можно спрыснуть овощи уксусом или добавить немного свежевыжатого лимонного сока.
Многим очень нравится сочетание бальзамического уксуса с овощами: у него особый «фруктовый» привкус. Еще один фаворит овощных блюд – ворчестерширский соус. Добавляйте пасту из тамаринда, соевый соус, «ваши фирменные» сочетания соусов и специй – возможности не ограничены! Но главное – не переборщиvegetarianть с приправами, ведь овощи этого «не любят». Отдавайте предпочтение легким, ненавязчивым вкусам.
Вывод
В целом, главное правило термической обработки овощей – не передержать, иначе конечный продукт будет не аппетитный, не вкусный и не полезный. Не забывайте бланшировать овощи! И не накладывайте в посуду сразу слишком много, термическая обработка овощей требует свободного пространства – если посуда не достаточно вместительная, лучше готовить порциями.
