Идея комбинирования протеина.
Но Америка воспринимала вегетарианство совсем не так, как сегодня. Сегодня существует множество врачей, которые выступают в защиту снижения употребления мяса или отказа от него, а также результаты успешных спортсменов и знаменитостей, которые подтверждают пользу вегетарианства. В 1971 все было по-другому. Распространенным мнением было, что вегетарианство не просто нездорово, что невозможно выжить на вегетарианской диете.
Лаппе знала, что ее книгу воспримут неоднозначно, поэтому она провела исследование питательности вегетарианской диеты, и при этом допустила важную ошибку, которая изменила курс истории вегетарианства. Лаппе обнаружила исследования, проведенные в начале века на крысах, которые показали, что крысы росли быстрее, если их кормили комбинацией из растительной пищи, набор аминокислот которой напоминал животную пищу. Лаппе получила чудесное средство для убеждения людей в том, что они могут сделать растительную пищу «такой же хорошей», как мясо.
Лаппе посвятила половину своей книги идее «комбинирования протеина» или «дополнения протеина» — например, как подавать бобы с рисом, чтобы получить «полный» протеин. Идея комбинирования была заразительной: она появлялась во всех книгах всех вегетарианских авторов, опубликованных после, и проникла в академические круги, энциклопедии и американское мышление. К сожалению, эта идея была неверной.
Первая проблема: теория комбинирования протеина была только теорией. Исследования на людях никогда не проводились. Это был скорее предрассудок, а не наука. Неудивительно, что крысы росли не так, как люди, поскольку крысам нужно в десять раз больше протеина на калорию, чем людям (крысиное молоко содержит 50% протеина, тогда как человеческое — только 5%.) Потом, если растительный протеин такой неполноценный, то как коровы, свиньи и курицы, которые едят только злаки и растительную пищу, получают протеин? Разве не странно, что мы едим животных ради протеина, а они едят только растения? И наконец, растительная пища не имеет такого «дефицита» аминокислот, как думала Лаппе.
Как писал доктор МакДугалл:»К счастью, научные исследования развенчали этот запутанный миф. Природа создала нашу еду с полноценным набором питательных веществ задолго до того, как они попали на обеденный стол. Все заменимые и незаменимые аминокислоты представлены в нерафинированных углеводах, таких как рис, кукуруза, пшеница и картошка, в количествах, существенно превышающих человеческую потребность, даже если говорить о спортсменах или тяжелоатлетах. Здравый смысл говорит, что это правда, раз уж человеческая раса выжила на этой планете. В течение всей истории кормильцы семей были в поисках риса и картофеля для своей семьи. Смешивание риса с бобами не было их заботой. Для нас важно утолить голод; не нужно говорить нам смешивать источники протеина для достижения более полного набора аминокислот. Это не нужно, потому что невозможно создать набор протеинов и аминокислот более идеальный, чем в природных углеводах».(Программа МакДугалла; 1990; доктор Джон А. МакДугалл; с. 45. — Более подробно: План МакДугалла; 1983; доктор Джон А. МакДугалл; сс. 96-100)
«Диета для маленькой планеты» быстро стала бестселлером, сделав Лаппе знаменитой. Поэтому было удивительно — и достойно уважения — что она признала ошибку в том, что сделало ее знаменитой. В издании «Диеты для маленькой планеты» 1981 года Лаппе публично признала ошибку и пояснила:
«В 1971 году я особо подчеркивала дополнение протеина, потому что я думала, что единственный способ получить достаточно белка — это создать протеин, который бы усваивался так же, как животный протеин. Сражаясь с мифом о том, что мясо — единственный источник высококачественного белка, я создала другой миф. Я представила это так, что чтобы получить достаточно протеина без мяса, нужно тщательно выбирать еду. На самом деле все гораздо проще».
«Принимая во внимание три важных исключения, риск нехватки протеина на растительной диете очень мал. Исключения — диеты, очень сильно зависящие от фруктов, клубнеплодов, таких как сладкий картофель или маниока, и вредной пище (рафинированная мука, сахар и жир). К счастью, мало людей живут на диетах, в которых эти продукты являются практически единственным источником калорий. Во всех других диетах, если люди получают достаточно калорий, они получают и достаточно белка».(Диета для маленькой планеты; 10-е юбилейное издание; Фрэнсис Мур Лаппе; с. 162)
Конец 70-х
Хотя Лаппе не решила в одиночку проблему мирового голода, и если не принимать во внимание идеи о комбинировании протеина, «Диета для маленькой планеты» была безусловным успехом — были проданы миллионы копий. Она послужила толчком к развитию вегетарианского движения в США. Вегетарианские кулинарные книги, рестораны, кооперативы и коммуны стали появляться из ниоткуда. Мы обычно ассоциируем 60-е с хиппи, а хиппи — с вегетарианцами, но на самом деле вегетарианство не было особо распространено до выхода «Диеты для маленькой планеты» в 1971 году.
В том же году хиппи из Сан-Франциско основали вегетарианскую коммуну в Теннесси, которую они назвали просто «Ферма». «Ферма» была большой и успешной и помогла определить четкий образ «коммуны». «Ферма» также сделала большой вклад в культуру. Они популяризовали продукты из сои в США, особенно тофу, который был практически неизвестен в Америке до «Кулинарной книги Фермы», которая содержала рецепты блюд из сои и рецепт приготовления тофу. Эта книга была издана собственным издательством Фермы, которое называлось «Издательская компания Фермы». (У них также есть почтовый каталог, название которого вы можете угадать сами.) Также Ферма рассказывала о домашних родах в Америке, и вырастила новое поколение повитух. Наконец, жители Фермы усовершенствовали методы естественного контроля за рождаемостью (и, конечно, написали об этом книги).
vegetarian.ru
