Сегодня, дорогие читатели, мы вновь будем прислушиваться к секретам мастеров кулинарного искусства. Тема эта поистине неисчерпаема, так как каждый кулинар имеет свои тайны, которыми он иногда делится с другими.
Мы уже многое знаем о приготовлении и хранении рыбы, но, тем не менее, сегодня узнаем еще кое-что.
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление об ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то, что она легче и быстрее переваривается, всего лишь является ее положительным свойством.
…Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, прокипятите старую заварку чая в сковородке, в которой она жарилась.
… Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, неприятный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
…Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треска, ставрида, сом, камбала и т.д.), в воду следует положить большое количество кореньев, муки и специй и добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар прокипятить 10-15 минут, затем уже в него положить рыбу.
…Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, рекомендуется добавить в жидкость майонез, а полученный бульон использовать для приготовления соуса.
…Жареная рыба получается вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
…Мороженую рыбу перед употреблением следует разморозить в холодной воде (на 1 кг рыбы 2 л воды) и немедленно приступить к приготовлению. Филе и фарш оттаивают на воздухе.
…Рыба будет вкуснее, если жарить её на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах).
…Рыбу готовят в небольшом количестве воды, используя, прежде всего, её собственный сок. В этом случае более полно усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба готова, если остатки плавников легко удаляются.
…Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
…Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др. Замечательная приправа — мармелад из апельсинов. Для приготовления мармелада возьмите 300 г сахара, 2 апельсина и цедру половины апельсина. Апельсины хорошо измельчите, смешайте с сахаром и тертой цедрой, выложите в кастрюлю, накройте крышкой и варите 5-6 минут при температуре 100 градусов.
Приготовление на пару над кипящим пряным бульоном идеально подходит для рыбы. Бульон каждый раз можно ароматизировать по-разному. Хорошо добавить 1-2 бокала белого вина или портвейна, положить морковь, петрушку, укроп, шалфей или эстрагон, приправить небольшим количеством душистого или черного перца горошком.
Можно поместить рыбу на решетку-пароварку поверх толстого слоя пряных трав или накрыть ее зеленым луком, кусочками корня имбиря, кружками лимона, нарезанными зубчиками чеснока. Пряные приправы придают рыбе оригинальный вкус, сохраняя при этом естественный аромат продукта.
Не следует переваривать рыбу. Если готовить слишком долго, то рыба получается суховатой. Она готова, когда потеряет прозрачность, мякоть станет сочной и нежной, легко разделяется вилкой на «хлопья». Перед варкой на пару рекомендуется рыбу замариновать, используя лимонный сок, оливковое масло, соевый соус или белое вино.
Яйца мы потребляем почти ежедневно и часто закупаем их десятками. А как их хранить или что делать, если мы используем только желтки, а белки остаются (или наоборот)? Об этом нам подскажут все те же асы большой кулинарии.
…Как проверить, свежее яйцо или нет? Опустите его в соленую воду (100 г соли на 1 л воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывет.
…Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюльки положить перевернутое блюдце.
…Если вам надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.
…Следите за тем, чтобы в белок, который вы собрались взбивать, не попало ни одной капли желтка. Иначе у вас ничего не выйдет. Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде: от эмали может отскочить осколок и попасть в белок, а от алюминия белок сереет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой, и прежде чем взбивать, не забудьте охладить яйца на льду или в холодильнике.
…Яичные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
…Яичницу жарьте только на медленном огне. Она получается красивее, полезнее и вкуснее, если ее посыпать мелко порезанным луком.
Конечно же, рекордсменами по поеданию сыра являются голландцы и французы. Но, думаю, не ошибусь, если скажу, что и у нас в стране немало любителей этого вкусного и полезного продукта.
…Из-за того, что сыры, как правило, имеют сильный специфический запах, хранить их в домашних условиях следует в холодильнике отдельно от остальных продуктов (главным образом, мягкие и плесневые) и недолго, поскольку они не только перезревают, но и высыхают, становятся твердыми.
…Брусковые сыры целесообразно хранить завернутыми в салфетку, пропитанную пищевым растительным маслом или уксусом и отжатую, или держать их в соленой воде.
…Мягкие сыры и творог лучше всего хранить в закрытой кастрюле или миске с крышкой.
…Чтобы сыр, брынза не крошились, оберните лезвие ножа тонким слоем пергаментной бумаги.
И еще несколько советов.
Как исправить творог, если он кажется вам кислым? Очень просто.
…Кислый творог утратит кислоту, если завернуть его в марлю, сложенную 2-3 раза, сжать в комок, концы марли туго закрутить, положить на доску, сверху накрыть другой доской и под небольшим грузом оставить на 2-3 часа.
…Каша с молоком будет вкуснее и полезнее, если отдельно отварить крупу и вскипятить молоко, а затем соединить продукты. Так молоко не потеряет аминокислоты.
…А чтобы молоко не «убежало» при кипячении, смажьте края посуды жиром.
…Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.
Что делать, если вы затеяли котлеты, а в доме не нашлось яиц? Не спешите бежать к соседке.
…Используйте картофельный крахмал (на 250 г мясного фарша — 1/2 ст. ложки). Котлеты отлично подрумянятся и прожарятся, будут вкусными.
…Чтобы уберечь голубцы от пригорания, на дно кастрюли положите крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее капустные листы.
…Сырое мясо удобно хранить в морозильной камере обернутым в полиэтиленовую пленку, но не настолько, чтобы продукт «задохнулся».
…В отварной говядине или солонине сохранится больше питательных веществ, если ее начать варить в холодной воде.
…Чтобы отварное мясо не засохло, его следует прикрыть фольгой или пергаментной бумагой, но не заворачивать плотно, поскольку без притока свежего воздуха продукты быстро портятся.
…Куриное мясо будет еще ароматнее, если слегка отделить кожицу и вложить по листику базилика. Вместо помидоров можно использовать стручки сладкого болгарского перца. Прежде чем подать блюдо к столу, освободите перец от верхней пленочки.
…Для того чтобы отбить специфический вкус баранины, перед жаркой 30 минут подержите мясо в слабом растворе уксуса, предварительно вскипяченном с чесноком, солью и специями, а затем охлажденном.
И, наконец, несколько советов по уходу за посудой..
…Алюминиевая посуда. Многие специалисты вообще советуют избавляться от нее. В алюминиевой посуде нельзя долго держать кислое молоко, соленую рыбу, блюда из картофеля и помидоров. Нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, так как под действием щелочей и кислот алюминий разрушается.
…Для придания блеска стеклянной посуде ее надо вымыть водой, в которую добавлены соль или уксус, затем сполоснуть чистой теплой водой и вытереть сухим полотенцем.
…Стеклянную посуду из-под молочных продуктов сначала споласкивают холодной водой, а потом уже моют горячей, так как от горячей воды капли молока на стенках посуды завариваются и превращаются в клейкую массу.
…Пятна на фарфоровой посуде легко удалить, если протереть их теплой водой с небольшим количеством нашатырного спирта.
…Чтобы вернуть белизну фарфоровой посуде, ее надо протереть питьевой содой или солью и уксусом.
Источник: https://www.myjane.ru
