Обжарка кофейных зёрен при высокой температуре помогает усилить количество полезных антиоксидантов в кофе, обнаружили канадские исследователи Университета Британской Колумбии.
Учёные проанализировали сложную смесь химических соединений, производимых в течение процесса обжарки кофейных зёрен, который называется «реакция Майяра». Термин относится к работе французского химика Луи-Камилла Майяра, который в начале ХХ века изучал, как тепло влияет на углеводы, сахар и белки в пище, например, когда поджаривают хлеб или мясо.
Антиоксиданты в кофе, помогающие избавиться от свободных радикалов, конечных продуктов обмена веществ, связанных с процессами старения, связаны с эффектами кофеина или хлорогеновой кислоты, которая содержится в зелёных кофейных бобах. Новые результаты ясно показывают, что реакция Майяра является главным источником антиоксидантов в кофе. Специалисты сделали вывод, что процесс обжарки кофейных бобов значительно повышает их антиоксидантные свойства.
