«Заморские» пряности. Майоран душистый Существует две разновидности майорана — листовой майоран и цветочный.
Первый вид встречается в основном в южных странах и представляет собой разветвленный многолетний полукустарник. Второй — небольшое однолетнее растение с мелкими листьями — распространен в Центральной Европе. Майоран, растущий в Западной Азии, намного ароматнее своего европейского сородича, семена которого высаживают в парники и теплицы.
Майоран душистый — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Майоран садовый — многолетний полукустарник семейства яснотковых.
Многочисленные стебли образуют куст высотой 40-60 см и диаметром 35-40 см. Стебель ветвистый, четырехгранный, покрыт волосками, у основания одревесневший. Листья короткочерешковые, мелкие (длиной 1-2 см, шириной 0,8-1,5 см), супротивные, продолговато-яйцевидные, с серовойлочным налетом, цельнокрайние. Цветки мелкие, обоеполые, белые или розовые, на концах ветвей собраны в колосовидные пучки. Плод состоит из четырех очень мелких односемянных орешков. Масса 1000 семян составляет 0,1-0,2 г.
Майоран — теплолюбивое растение, требовательное к свету. Если майоран растет на затененных участках, в нем снижается содержание эфирного масла. Цветет он в июне-июле; массовое цветение начинается с первыми деньками июля. Плодоносит в сентябре.
Майоран считается родственником душицы (орегано). Но светлые серо-зеленые листики майорана обладают более сладким и нежным вкусом, нежели душица. Наиболее распространенными типами растения являются французский майоран, испанский майоран и дикий майоран.
Родиной майорана считаются Малая Азия и Средиземноморье. Сейчас майоран культивируют во многих европейских странах, Китае, США. Выращивают майоран также в Средней Азии, Закавказье, на Украине и в Прибалтике. Как пряное растение его культивируют в Индии и странах Западной Европы.
Майоран по латыни звучит как «amaracum». Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor («любовь») древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком. В древности считали, что майоран находится под покровительством Афродиты, поэтому из него готовили особое насыщенное вино, чтобы усилить сексуальное влечение. Или просто добавляли майоран в вино, что гарантировало необычайную силу в любовных утехах. В настоящее время люди не часто задумываются о любви, подавая на стол блюда, приправленные майораном и тмином.
Считалось также, что майоран обладает магическими и лечебными свойствами. Вместо того чтобы хранить майоран в сосуде для приправ, его помещали в жертвенник (место, предназначенное для проведения обрядов жертвоприношения) и поджигали. А еще его использовали в качестве мази для лечения ревматизма и нервных заболеваний. В народе говорили, что «майоран укрепляет сердце, просветляет разум».
Монахи-бенедиктинцы в Европе уже с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Кроме того, майоран использовали и в пивоварении задолго до того, как узнали о существовании хмеля.
Как лекарственное растение майоран ценили за тонизирующее, антисептическое и противокатаральное свойства, которым он обязан содержанием в листьях эфирного масла, аскорбиновой кислоты, танина, каротина, рутина и пр.
Известный франкфуртский доктор Ланицерус занимался исследованием особенностей этого растения и рекомендовал его при насморке и для лечения камней в почках.
В XVI веке майоран использовали в качестве табака: «Майоран пальцами растирали и, подносив к носу, начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память». Действительно, это очень хорошее средство от насморка.
Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения. Используется вместо соли для диабетиков. Но в настоящее время почему-то забыли о лекарственных свойствах этого растения, хотя среди приправ его называют фаворитом. Майоран общепризнанно считается необыкновенно ароматной и пикантной пряностью. Все потому, что в период массового цветения майоран накапливает большое количество эфирного масла.
Убирают майоран в сухую погоду при полном цветении. Растения срезают на уровне 5-10 см от поверхности почвы. При заготовке впрок сырье сушат в сушилках, хорошо проветриваемых помещениях или под навесом. Сухое сырье состоит из листьев, цветочных колосков и цветков. Цвет листьев и колосков — серовато-зеленый, цветков — розовый. Можно высушивать отдельно зеленые листочки, разложив их на бумаге (в тени), потом сухую зелень истолочь и поставить на хранение в стеклянной герметичной посуде.
Майоран обладает сладковато-пряным, слегка камфорным ароматом и горьковато-острым вкусом, немного напоминающим вкус мяты и перца одновременно. В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде.
Иногда майоран сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и неслучайно, ведь эти травы — близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга. А вот перец и некоторые другие пряности можно заменить майораном.
Используется майоран в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает им особый аромат и вкус. Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов.
Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.
Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. Недаром его называют «колбасной» пряностью. В Европе и США майоран также считают незаменимой пряностью при производстве колбас и напитков. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели.
Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. К жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю отличной добавкой служит свежий майоран. Он также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют к тяжелым овощам — бобовые и капуста. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже представляет собой очень вкусное блюдо.
Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы, поэтому, применяя различные смеси, следует определить нужное соотношение пряностей.
Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цукини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики.
Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям — тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.
Майоран ценят в кухне любой страны. Во Франции майоран обязательно добавляют в супы и паштет из зайца, в Италии он является непременной пряностью для пиццы и спагетти, а также рисового супа из говядины. Используют майоран в кухне Чехии и Словакии, Венгрии и Польши. А в Армении майоран подают к столу вместе с другими пряными культурами в качестве зелени. Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухни.
Майораном приправляют мясо и рыбу, добавляют его в различные соусы и заправки. Единственно, что надо помнить: этой приправой нельзя злоупотреблять. В случае правильного использования майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным.
Сушеный майоран вводят во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и т.п.). Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые, шпинатные, грибные супы. Он непременно входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные, холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.
Источник: https://www.myjane.ru
