ЗЕЛЕНЫЙ ЗАПАС
Зелень используют в кухнях разных стран. Пряная и острая, сладковатая и с кислинкой — она придает интересный вкус, своеобразный аромат любому блюду и к тому же очень полезна. Одни травы лучше употреблять только в свежем виде, другие — хорошо хранятся. А заготовки можно сделать самостоятельно.
СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
Сухими смесями посыпают картофель, мясо, рыбу или добавляют их в супы. Хранить сушеные корни и зелень следует в стеклянных или жестяных банках с плотной крышкой.
Сушить можно все многолетние луки (кроме слизуна), листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, мяты, петрушки, сельдерея, любистока, укропа, моркови, кинзы, салатной горчицы, эстрагона, майорана, чабера, иссопа, огуречной травы (бараго), мелиссы и кресс-салата. При сушке нужно беречь зелень от прямых солнечных лучей, чтобы она не пожелтела.
Способ 1.Обрежьте корни, огрубевшие листья и черенки. Промойте зелень от грязи (кроме укропа), отряхните от воды. Разрежьте на кусочки длиной не более 5 см и разложите тонким слоем на сито, предварительно покрытое марлей (чтобы не потерять мелкие части зелени). Во время сушки зелень часто и осторожно перемешивайте, стараясь не раскрошить подсохшие листья. При правильной сушке из 1 кг сырой зелени выйдет приблизительно 50-60 г сухой.
Способ 2.В теплый день можно сушить зелень на воздухе. Для этого отдельные виды зелени свяжите в небольшие пучки и подвесьте за стебли (в таком положении ароматические вещества концентрируются в листьях) в затененных, но хорошо проветриваемых местах. Чем быстрее высушивается зелень, тем лучше она сохраняет естественный вкус и аромат.
Способ 3.Молодые листья переберите, промойте, нарежьте кусочками длиной не более 2 см и сушите в духовом шкафу при температуре 40-50 °С в течение 2-3 часов. Затем досушите на воздухе в тени (6-10 часов).
Корни некоторых растений, например сельдерея и петрушки (в эту смесь иногда добавляют и морковь), также можно сушить. После тщательной мойки и чистки нарежьте корни тонкой соломкой. Опустите на 2 минуты в кипящую воду (иначе они при сушке потемнеют) и сразу же остудите в холодной. Дайте воде стечь и разложите тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушите в духовом шкафу в течение 2,5 часов (до тех пор, пока корешки не станут ломкими) при температуре 60 °С.
