Минеральность
Понятие «минеральный вкус» пришло в гастрономию из языка виноделов и парфюмеров, но и те и другие так и не договорились о том, что же конкретно оно обозначает и что именно придает винам и духам минеральность – эту ноту свежести, как глоток газированной воды, как морская волна, в которую падаешь под палящим солнцем. Легкая кислотность? Едва ощутимая нота «высеченного камня» (летучие серные соединения, образуемые дрожжами во время ферментации)? Солоноватая газированность, которую виноградная лоза где-нибудь в Сент-Эмильоне «вытягивает» из известняковых почв?
Одно из иллюстрирующих тренд блюд в Москве мы нашли у братьев Березуцких в Wine and Crab – шефы готовят краба-волосатика, заливают волокна крабового мяса соусом из кваса, и у кваса делается непередаваемый, радостный вкус –минеральный, другого слова не подобрать.
Краб-волосатик
«Тигриное молоко»
Севиче за последний год стало нам почти родным. Однако не каждый знает, что в оригинальный перуанский рецепт обязательно входит маринад «тигриное молоко». Для его приготовления не требуется тигр, нужные ингредиенты найдутся если не на любой кухне, то в ближайшем супермаркете: имбирь, чеснок, лайм и апельсины, кунжутное масло, соевый соус, бренди (все жидкости, кроме сока лайма, кладут в маринад в одинаковом объеме, а вкус лайма должен доминировать). Получившийся маринад подходит к любым блюдам из сырой рыбы.
Ну а если заморочиться, то можно приготовить даже «реплику» знаменитого блюда из ресторана El Сeller de Can Roca, несколько лет возглавлявшего рейтинг лучших ресторанов мира. Братья Рока замораживают «тигриное молоко» в форме, украшенной мордой тигра, – при подаче на стол эту «метку» выкладывают поверх рыбы, за несколько минут она подтаивает и придает материи нужный вкус.
Тигровые креветки на тигрином молоке
Тигровые креветки на тигрином молоке
Бодипозитив
Все! Хватит себя мучать! Новое движение, поднявшееся на волне ЗОЖ, – про принятие своего тела и своей внешности такими, какие они есть. Работа над идеальной внешностью отнимает время, силы и энергию, но идеал все равно недостижим (он, можно сказать, вообще не существует, ведь красота, которую навязывают глянцевые журналы, часто и вовсе создается в фотошопе). У движения есть предводитель – австралийка Тэрин Брамфитт, основавшая движение Body Image Movement. Весной на экраны по всему миру вышел снятый ею документальный фильм Embrace, вдохновляющий зрительниц не тратить больше ни дня жизни на нелюбовь к своему телу (а по статистике, около 90% женщин недовольны своей внешностью). Тэрин рассказывает свою личную историю – после нескольких родов она отправилась заниматься бодибилдингом, чтобы «вернуться в форму», но поняла, что работа над телом лишает ее всех радостей жизни.
Представительница движения Бодипозитив
Последователи Body Image Movement устраивают просмотры фильма и дискуссии в школах и публичных пространствах, но, надо сказать, что идея бодипозитива не принадлежит исключительно им – она вообще витает в воздухе в последнее время. Если вы осознанно относитесь к своему телу, слушаете его, то оно будет отвечать вам благодарностью.
Экзотика на европейский лад
В главных европейских столицах работает целая плеяда молодых японцев, прошедших европейскую школу высокой кухни. Кто-то был су-шефом у Пьера Ганьера, кто-то долгие годы считался правой рукой Массимо Боттуры, но постепенно каждый из них стал отдельной величиной, открыл собственный ресторан, и все вместе они – Тадаши Такаяма (Kresios, Милан), Йоджи Токуйоши (Tokuyoshi, Милан), Атсуши Танака (A.T, Париж), Садахару Аоки (кондитерская Sadaharu Aoki, Париж) и другие образовали интересную «новую волну» авторской японской кухни, «зараженной» другими культурами. Это совсем не этнические рестораны, и не просто рестораны современной кухни, в них приобретенные знания и умения переплетаются с идущими от корней традициями, это, как говорится, другая ментальность и другая эстетика. Именно в этом направлении – микширования гастрономических культур, без разделения на условные Италию, Японию или Перу, – и будет двигаться кухня будущего.
Спринг ролл с креветками
Спринг ролл с креветками
Лемонграсс и укроп
Лемонграсс вместе с листьями кафрского лайма и корнем галангала – главный аромат модной ныне тайской кухни, но даже соло она способна придать узнаваемый оттенок Азии домашним блюдам.
Лемограсс
А что, если попробовать «смешать» ее с привычными пряными травами? Вы удивитесь, но, оказывается, союз лимонной травы и укропа давно известен, среди плодов их совместного творчества – куриный суп и густой соус для курицы (с луком-шалотом и паприкой, загущенный, как это делают в Лаосе, с помощью выдержанного в воде невареного круглого риса), заправка для тартара (на основе пасты из лемонграсса, приготовить ее можно, взбив в блендере нарезанные черешки, укроп, оливковое масло и соль), легкая, с имбирем, заправка для овощного салата и даже чай на основе лимонной травы и семян укропа.
Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке
Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке
Фитопланктон
Москве фитопланктон представил звездный шеф Карло Кракко – а между тем в его родной Италии этот порошок, который повара сравнивают с шафраном, уже набрал серьезную популярность. Фитопланктон, одна из первых форм жизни на земле (микроводоросль, организм растительного происхождения, не путать с зоопланктоном, которым питаются киты), существовал в океане миллионы лет, но только недавно его придумали собрать, высушить и перемолоть. Получилась пудра темно зеленого цвета, которую добавляют к любому блюду от ризотто до картофельного крем-супа, от майонеза до соуса бешамель, – и блюда приобретают оригинальный вкус моря. Не рыбы, не морепродуктов, а просто – моря. Фитопланктон оказался привлекательным не только с «органолептической» точки зрения, но и с точки зрения нутрициологии – настолько, одним словом, перспективным, что его уже назвали продуктом будущего.
Тропические фрукты
Тропические фрукты — отличный вариант, когда фруктовый сезон в наших широтах заканчивается. Вдобавок экзотические фрукты с их праздничными, цветочными ароматами – известный источник радости. Увы, доезжают они до нас не в том виде, в каком водятся у себя на родине, не истекают соком, не напоены солнцем, но даже те фрукты, которые можно найти здесь, могут сослужить хорошую службу. К примеру, знаете ли вы, как хороши тропические фрукты с рыбой и морепродуктами? Иногда достаточно почти гомеопатической дозы маракуйи, гуавы, манго, цитрусов любой масти, от юзу с лаймом до бергамота, чтобы блюдо обрело новый вкус. Замаринуйте лосося в соке лайма или юзу, через пару часов добавьте нарезанные кусочками манго, ананас, перец чили, красный лук, соль, перец и оливковое масло.
Коктейль с папайей Miami Spice
Коктейль с папайей Miami Spice
Тамаринд
Тамаринд в переводе с арабского – «индийский финик», и кисло-сладкие плоды его ассоциируются, в основном, с индийской кухней, хотя широко используются и в дру-гих кухнях, от персидской до тайской. Плоды тамаринда – коричневые бобы, созревающие в больших футлярах-стручках, – продаются по всей Азии в засахаренном, соленом, сушеном, замороженном видах, но нас больше всего интересует тамариндовая паста.
Тамаринд
Сушеные и спрессованные тамаринды (их можно купить в этнических магазинах) заливают кипятком, остужают и перебирают руками, вытаскивая косточки, а затем перетирают пасту через сито, чтобы она стала однородной. Дальше с ней можно поступать по своему усмотрению: например, смешать ее с растопленным сливочным маслом и полить мясной фарш, которым нафаршированы перцы и баклажаны; поджарить лук с чесноком, вмешать в них специи, кинзу и петрушку, а потом тамариндовую пасту – и нашпиговать этой смесью карпа или дораду; соединить пасту с кокосовым молоком – получится отличный соус для цыпленка; развести ее горячей водой и добавить при тушении к цветной капусте со специями. Во всех этих случаях от тамаринда в блюде – только аромат, но невидимое присутствие его, поверьте, не останется незамеченным.
Луковые пакоры с тамариндовым чатни
Луковые пакоры с тамариндовым чатни
Картины маслом
Петербургский дуэт художникаи кондитера работает под маркой «Марфа». Кондитер Виталий делает бисквитные – медовые, миндальные, черемуховые – «холсты», а художник Настасья пишет на них картины маслом (на самом деле – кремом с пищевыми красителями). Пишет Серова, Климта, Дега, Модильяни, Шагала, Дали. Или же свои авторские полотна, тоже вполне достойные позолоченных рам. Удивительный, кстати, факт – палитра многих тортов темная. «Больше всего я люблю свои серые торты в разных комбинациях, – говорит Настасья Черногривова. – Заказчики их тоже очень любят, восхищаются, но на своем столе хотят видеть что-то поярче. В Питере людям хочется красок и солнца. Или звезд – «Звездную ночь» Ван Гога я сейчас могу написать уже по памяти, а скоро и с закрытыми глазами начну ее рисовать».
Торт от "Марфы"
Торты от «Марфы» – ответ нашей культурной столицы всемирному радужно-единорожьему тренду, пришедшему из США. В начале этого года увлечение единорогами достигло своего пика: их расцветку последовательно обрели торты, пирожные, шоколадки, коктейли. Starbucks запустил unicorn frappuccino, а шоколадный бренд Ritter Sport выпустил лимитированную серию «единорожьих» шоколадок, которая не просто распродалась за три дня – наплыв желающих купить обрушил сайт компании. В радужном сегменте появились и свои «звезды»: например, фуд-дизайнер Аделин Во, которая, подобно нашей Настасье, работает с цветом, – самых необыкновенных оттенков на своей съедобной палитре она добивается исключительно при помощи органических ингредиентов, смешивая густой йогурт и сливочный сыр с натуральными соками, водорослями и жидким хлорофиллом.
Спиралайзер
Спиралайзер – изобретение неультрановое, но широкой общественности пока что неизвестное. И вместе с тем незаменимое для тех, кто обожает овощи. С его помощью можно нарезать овощи (цукини, морковку, свеклу, огурцы, картошку) длинной «лапшой», и из этой «лапши» приготовить как раз ультра-модные овощные спагетти. По-английски они называются zoodles (zucchini+noodles).
Спиралайзер
Эти безглютеновые веганские и во всех отношениях диетические (100% клетчатки!) спагетти готовить еще быстрее, чем обычные, их даже необязательно варить – можно есть сырыми, или едва-едва приготовленными в микроволновке, или обжаренными пару минут на оливковом масле с чесноком. Добавим любой соус и получится идеальный обед.
