Ресторан «Грибоедов» в бессмертном романе Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита» представлялся неким чудесным заведением, предназначенным исключительно для праздника желудка. Нет, там, конечно, играл «знаменитый грибоедовский джаз», но главным было все же не это, а великолепная кухня.
Некто Амвросий, счастливый обладатель членского билета МАССОЛИТа — коричневого, пахнущего дорогой кожей, с золотой широкой каймой — появляется на несколько абзацев в романе лишь с единственной целью: реклама дивной кулинарии «Грибоедова». Амвросий говорит о судачках «а натюрель» — и это уже вызывает повышенное слюноотделение, но далее следует такое описание, что слюной можно просто захлебнуться:
«стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?.. на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер…Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!»
Чудесно кормили в «Грибоедове»!
«Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!». Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»
Да-да, фляки… Фляки, которые стоят рядом со стерлядью с раковыми шейками и свежей икрой, с супом-прентаньер, филейчиками из дроздов и прочими ресторанными деликатесами. Таинственные фляки, которые представляются неким кулинарным чудом, взращенным не меньше, чем в Париже…
Так что же такое фляки и как их готовить?
Вообще-то, фляки — блюдо вовсе не французской, а польской кухни, и что в них самое интересное и привлекательное: фляки можно совершенно спокойно приготовить в условиях домашней кухни (не то что порционные судачки «а натюрель»!).
В переводе с польского фляки — это всего-то требуха, и представляет собой это блюдо суп, который готовится из рубца, то есть из говяжьего или телячьего желудка. Фляки считаются прекрасным средством от похмелья, а также в качестве своеобразного энергетика.
- Любопытно, что фляки рекомендуются при различных травмах (переломы, растяжения, трещины и тому подобное), а также при болях в суставах — как восстановительное средство. Дело в том, что в рубце содержится большое количество коллагена — белка, являющегося основой соединительных тканей.
Нередко, узнав, что основой для фляки является требуха, многие начинают морщить носы. «Фу! Рубец! Еще раз фу!» Но отметим, что при должном приготовлении это блюдо действительно можно по праву назвать деликатесным. А от специфического привкуса требухи, который в основном и отвращает от нее большинство людей, легко избавиться, если правильно подготовить рубец. Так что давайте посмотрим, как же готовить фляки, чтобы было и вкусно, и полезно.
Приготовление:
1. Первое, что нужно, чтобы фляки были действительно вкусными — тщательно подготовить рубец. Желательно, конечно, купить уже очищенный, но чаще попадается требуха в натуральном виде, и тогда требуется почистить ее щеткой, а затем отделить «ежик».
2. После того как в руках оказалась нужная часть требухи, ее следует разрезать на несколько кусков (для удобства), а затем прокипятить. Кипятить и сливать воду рекомендуется три-четыре раза — чтобы с гарантией избавиться от специфических привкусов и запаха.
3. Когда рубец подготовлен таким образом, его нужно разрезать на полоски, залить холодной водой и варить со специями. В качестве специй используется перец (душистый горошек, черный горошек), а также кусочки имбиря (можно использовать молотый имбирь), лавровый лист. Варить следует на медленном огне около трех-четырех часов (да-да, приготовление фляки — процесс не быстрый).
4. Кроме рубца, потребуется небольшой кусочек говядины с сахарной косточкой — как в борщ. Можно использовать голенку, можно и суповой набор из говяжьих костей. Такие косточки варятся два-три часа с добавлением черного перца, душистого горошка, а также лаврового листа.
5. Когда мясо готово, оно извлекается из бульона, отделяется от костей и разрезается на кусочки. Эти кусочки вновь отправляются в бульон, на этот раз в компании моркови, корня сельдерея и имбиря, порезанных соломкой. Также в этот же бульон выкладывается уже готовый рубец со всеми кореньями, с которыми он варился.
6. Пока бульон кипит, на сковороду с разогретым оливковым маслом выкладывается мелко нарезанный репчатый лук, который пассеруется до золотистого цвета или до прозрачной мягкости. Некоторые добавляют к луку паприку, другие обходятся без нее, кто-то предпочитает добавить черный молотый перец. Тут — дело вкуса, но паприка представляется более предпочтительной, тем более что классический польский рецепт включает в себя именно ее. В лук с паприкой добавляется немного муки, все это тщательно перемешивается и обжаривается одну-две минуты, затем в сковороду вливается немного бульона, смесь присаливается и кипит, пока не загустеет.
7. Подготовленная зажарка отправляется в бульон с рубцом, говядиной и овощами, все тщательно перемешивается, затем варится от 5 до 10 минут. При желании можно добавить еще лавровый лист и майоран — по вкусу. Перед подачей посыпать мелко рубленой зеленью, добавить чеснок.
Также очень вкусный фляки можно приготовить без добавления говядины, а используя фасоль или горох. В такой фляки за пять-десять минут до готовности добавляется томатный соус.
При приготовлении фляки можно варить подольше, чтобы практически полностью выпарить жидкость, тогда получится не густой суп, а тушеные овощи с рубцом — весьма вкусное блюдо.
Приятного аппетита!
