Содержание статьи
Прототипом маршмеллоу, одной из излюбленных американских сладостей, является жевательная конфета, которую издавна готовили на основе сока алтея лекарственного.
С английского маршмеллоу переводится, как «мальва болотная». Так называется один из видов алтея лекарственного, входящего в семейство Мальвовых.
Из истории сладости
В Древнем Египте повара получали из корня алтея клейкую белую массу, смешивали её с мёдом и орехами и формировали конфеты. Такая сладость была не только вкусной, но и полезной — алтей обладает выраженными противовоспалительными и отхаркивающими свойствами.
Египтяне измельчённым корнем алтея лечили гнойные раны, сок применяли при кашле и в качестве обволакивающего средства при заболеваниях желудка. Настой из листьев и цветков использовали для улучшения пищеварения.
На Ближнем Востоке корень алтея не ценился так высоко и его считали пищей бедных людей.
Во Франции конфетки, подобные египетским, были очень популярны до XIX века. Затем производство упростили, заменив трудоёмкий процесс извлечения из алтея желеобразного вещества на желатин и крахмал.
Следует заметить, что маршмеллоу часто называют маленьким зефиром, но это неверно, хотя вкус маршмеллоу немного напоминает традиционный зефир.
- В составе классического зефира присутствует яблочное пюре, богатое пектином, и яичный белок.
- Маршмеллоу же готовится из сахара или кукурузного сиропа и желатина.
Современный вариант этой сладости появился в середине прошлого столетия в США, когда Алекс Доумак изобрёл автоматизированную технологическую линию по производству маршмеллоу. Все составляющие поступали по трубам в ёмкость, смешивались и на конечном этапе выдавливались в форме цилиндра, который нарезался на порционные кусочки, посыпался смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры.
В наши дни в маршмеллоу добавляют орехи, ягоды, ваниль, корицу, различные красители и ароматизаторы, производят их в шоколадной или карамельной глазури.
А в США получило распространение поджаривание маршмеллоу на костре. При этом кусочки увеличиваются в размере, покрываются коричневой корочкой, а внутри становятся воздушными и тягучими. В домашних условиях можно поджарить на сковороде.
Также кусочки этой сладости добавляют в какао, кофе, мороженое, различные десерты, фруктовые салаты, украшают торты и пирожные.
Рецепты маршмеллоу
Маршмеллоу в домашних условиях достаточно легко приготовить, если придерживаться пропорций и технологии. Продукты — самые обычные. Единственное, что необходимо иметь, это миксер — вручную трудно взбить заготовку до нужной консистенции.
Один из нестандартных (с яичными белками) рецептов изготовления этой сладости — очень простой, в результате получаем вкусные, без химических добавок, кусочки маршмеллоу.
- Итак, берём 400 г сахарного песка, 350 г воды, 50 г желатина, 2 белка, 15 мл кукурузного сиропа (можно заменить инвертным сиропом); для обваливания — полстакана сахарной пудры и полстакана картофельного крахмала.
Замачиваем желатин в половине воды минут на 30. В сотейнике смешиваем оставшуюся воду, сахар, кукурузный сироп, ставим на слабый огонь, нагреваем, помешивая, до растворения сахара.
Белки взбиваем в пену, добавляем столовую ложку сахара и снова взбиваем.
Подогретый сироп вливаем в желатин и осторожно взбиваем. На этом этапе можно взбивать вручную (или на слабых оборотах миксера) до полного растворения желатина в сиропе.
Затем соединяем смесь с белками и взбиваем в миксере на высокой скорости до получения густой, пушистой массы.
Переливаем в широкую посуду, застеленную пергаментом, смазанным растительным маслом, поверхность выравниваем. Когда загустеет, нарезаем кусочками и густо обваливаем в смеси пудры и крахмала. Помещаем в дуршлаг и стряхиваем лишнюю присыпку.
Маршмеллоу при таком способе приготовления получается сладким и воздушным. Он будет прекрасным дополнением к горячему кофе или какао.
Если хотите получить сладость с натуральным фруктовым вкусом и ароматом, вместо воды возьмите ягодный сок. Также в рецепте десерта вместо воды можно взять сваренный кофе или какао — получим соответствующего вкуса маршмеллоу.
И в заключение — более сложный (вернее, более длительный по времени приготовления) классический рецепт.
- Потребуется: 200 г воды, 400 г сахарного песка, 25 г желатина, 150 г инвертного сиропа, 1 чайная ложка ванилина, щепотка соли; кукурузный крахмал и сахарная пудра для обваливания.
- Для инвертного сиропа потребуется: 300 г сахара, 130 г воды, 1 г лимонной кислоты (треть чайной ложки без верха), сода на кончике ножа.
Несколько слов об инвертном сиропе: обладает антикристаллизационными и влагосвязующими свойствами; его можно использовать вместо кукурузного сиропа, патоки, кленового сиропа; кондитерские изделия, приготовленные с ним, не засахариваются в процессе хранения.
Сначала варим инвертный сироп. В сотейник наливаем воду, всыпаем сахар, ставим на огонь, при помешивании доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту, закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 30 минут, сироп за это время приобретёт слегка золотистый оттенок. Соду разводим в двух чайных ложках воды и вливаем в немного остывший сироп. Через 5−10 минут образовавшаяся в процессе варки пена осядет на дно.
Следующий этап: желатин залить 100 граммами холодной кипячёной воды.
Пока желатин растворяется, варим сироп: в кастрюлю вливаем 150 г инвертного сиропа, оставшуюся воду, всыпаем сахар и соль, при помешивании доводим до кипения, варим на слабом огне 5−6 минут.
На паровой бане прогреваем замоченный желатин до полного растворения. Далее переливаем его в большую миску и 2−3 минуты взбиваем миксером. Продолжая взбивать желатин, постепенно вливаем в него горячий сироп.
На большой скорости взбиваем ещё около 8 минут, добавляем ванилин, продолжаем взбивать, пока не получится плотная вязкая масса.
Переливаем полученную массу в кондитерский мешок и выдавливаем полоски на застеленный пергаментом (пергамент необходимо смазать растительным маслом) противень.
Застывшие полоски маршмеллоу посыпаем смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Нож или ножницы смазываем растительным маслом и разрезаем полоски на кусочки, обваливаем в смеси пудры и крахмала, помещаем их в дуршлаг и стряхиваем лишнюю присыпку.
Теперь можно сварить чашечку кофе, бросить сверху несколько кусочков маршмеллоу и наслаждаться разнообразием кофейных вкусов и ароматов. Если предварительно обжарить кусочки на сковороде, вкусовые оттенки поменяются — появятся лёгкие нотки карамели.
А если при изготовлении маршмеллоу подключить кулинарную фантазию, получим натуральную сладость с различными добавками, вкусами и ароматами, которая непременно придётся по душе взрослым и детям.
