Как же сегодня упростился наш быт! Пошел в магазин, купил того-сего, пришел домой, отделил то, что сегодня готовить, а прочее можно поделить на порции — и в морозилку. И неделю можно в магазин не ходить.
Сварил суп, поел, дождался, пока остальное остынет, и кастрюлю в холодильник. Взял из холодильника кастрюлю холодного супа, налил в тарелку, поставил в микроволновку на пару минут — и ешь горячий суп.
Цивилизация с ее технологичной кухонной утварью и электрогаджетами нас ужасно разбаловала. Вынул из морозилки кусок мяса, положил в микроволновку, чтобы оттаяло, посыпал приправами — и в духовку. Через час звоночек прозвенит, значит, надо все выключать, пусть еще малость постоит — и на стол. Все уже готово. И как только люди раньше жили?
Раньше покупали ежедневно и понемногу, чтобы сразу все приготовить и съесть. А в лавках были огромные ледники, зимой проветриваемые и заполняемые свежим речным льдом, к тому же старательно изолированные от тепла посредством нескольких слоев снега с опилками, а поверх каждого из них — еще и слоя земли.
Но надо понимать, что хозяйство какого-нибудь почтенного квартиросъемщика в городе состояло не только из его большой семьи, но и из многочисленной прислуги, общее число едоков было не двое-трое, а человек десять или больше. За одну трапезу они потребляли, наверное, килограммы мяса и овощей. Кухарка каждое утро на базаре только для сегодняшней готовки закупалась так, что несколько носильщиков помогали провизию в квартиру доставить.
А кроме того, у многих хозяек был погреб, а уж в нем… Вспомните «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, это бессмертное:
«Если к Вам пришли гости, а у Вас ничего не готово, пошлите слугу в погреб, пусть отрежет кусок ветчины от окорока, возьмет оттуда вчерашнее заливное и…»
Надо признать, что покупки мяса, особенно жарким летом, были в те времена слегка рискованными. У мясников были свои секреты, как придать продаваемому товару вид доброкачественного продукта. У Гиляровского в одном из рассказов о Москве и москвичах в XIX веке есть описание собрания Московской Думы по поводу беспорядков, обнаруженных ответственными контролерами, исполнившими приказ думы — произвести проверку всех крупных мясных лавок города и составить подробный доклад обо всех обнаруженных нарушениях.
Доклад сей делали люди научного склада, поэтому они отметили, что во всех проверенных мясных лавках внешне соблюдалась гигиена, а вот в задних комнатах, где и велась основная разделка мяса… И далее — о царящей там антисанитарии, о миазмах, о бактериях… Все слушали, согласно кивали…
Все было спокойно, пока не вскочил единственный купчина, входивший в состав этой комиссии. Выскочил вперед и громко поддержал ученого докладчика. Дескать, истинная правда, и у тех, и у энтих, и у протчих всех — в задних комнатах одно и то же, откроешь бочку с солониной, а там, енти… миазмы — так и кишат, так и ползают. И бахтерии — рыжие, хвостатые — во такие! (показал рукой — какие огромные) — нагло шмыгают, и по полу, и на столы забираются!
Корреспонденты газет ухватились за великолепную тему и рассказы о «миазмах», ползающих по солонине в местах ее хранения, да об огромных хвостатых «бахтериях» имели у читателей огромный успех. После этого в мясных лавках вынуждены были хоть как-то соблюдать элементарные правила гигиены и хранения мяса.
Так что… наверное, хорошо, что мясо тогда регулярно потребляли только благородные дворяне, офицерство, чиновники.
Бедные чиновники питались в основном по трактирам, хотя прислуга была и у них. Вспомните бессмертного Хлестакова: имел он самый младший чин по табели о рангах, коллежский регистратор — ан и слуга у него был, и кухарка Мавра (…скажешь бывало: «На, Маврушка, шинель…»), о нем заботилась.
Ну, а простые рабочие, да всякие писаря в основном имели постный стол, мясо у них было по выходным, да по праздникам. В общем, следует признать, без холодильников, микроволновки, газовых плит и духовок жизнь у наших предков была все же более сложной и менее приятной. Быть может, с течением времени у нас сильно увеличились запросы по качеству и ассортименту пищи?
В США провели опрос современных домохозяек и сравнили его с опросом домохозяек конца 50-х. И выяснилась парадоксальная вещь. Раньше, когда еще не было никаких миксеров-микроволновок-блендеров, перечень блюд домашней кухни был намного богаче, чем в наше время, когда на кухне готовы работать десятки умнейших кухонных гаджетов. Все равно очень многие забивают морозилки разными полуфабрикатами, а потом суют «эту пиццу» в микроволновку, чтобы быстро съесть приготовленное.
Интересно, если бы в XIX веке проводили опрос домохозяек, может, он показал бы, что тогда, при полном (с нашей точки зрения) отсутствии кухонной техники, список блюд в семьях был еще более богатым?
