Товарищи и мусье, кушайте, пожалуйста.
Где вы теперь найдете таких свиней?
Я купила этот окорок три года назад на случай войны
или с Грецией или с Польшей.
Но… войны еще нет, а ветчина уже портится.
Кушайте, мусье.
В. Маяковский «Клоп»
В давние времена у наших пращуров проблем с сохранением еды не было. Выкопал корень из земли — съел, сорвал плод с дерева — съел, нашел червяка или гусеницу — съел. А если чего-то не нашел в этот раз, значит возвращайся домой голодным.
Прошло время, от охоты и собирательства люди перешли к сельскому хозяйству и одомашниванию животных. Одних растили на мясо, другие давали молоко, позволяя получать масло, сыр и прочие продукты длительного хранения. Все выращенное надо было сохранить.
Крупы сохранить просто: высушить, провеять, очистить от примесей, засыпать в сухие глиняные горшки — и можно хранить в прохладных подвалах весьма долго. Молоко нельзя долго хранить, иначе оно скиснет. А вот если сбить масло, да посолить его — оно будет храниться весьма долго. Если же сделать из молока сыр, то срок его хранения — годы и годы, особенно у твердых сыров.
А для мяса и рыбы существуют соление, копчение, сушка… и еще много разных способов заготовки и консервирования.
Века и тысячелетия истории скрывают от нас имена изобретателей методик сохранения продуктов годными в пищу. Еще во времена древнего Египта было изобретено сохранение продуктов методом варки в меду или в сладком сиропе. Для фруктов и ягод этот метод подходит великолепно.
Самые старые «консервы», известные сегодня ученым, были найдены в гробнице фараона Тутанхамона. Там, помимо золота, драгоценных камней, «чудных изделий железа», которые в те времена ценились дороже золота, среди прочих найденных, вроде бы малоценных, вещей был толстостенный глиняный сосуд. Он был склеен из двух частей и герметизирован смолой. Внутри сосуда в оливковом масле были законсервированы 3000 лет назад… куски двух жареных уток. Люди не решились их попробовать, но собаки съели пару кусочков с огромным аппетитом и без каких-то последствий для здоровья.
Во время массового хода лосося на нерест издревле, уже многие тысячи лет, люди сушили добытую рыбу впрок. У индейцев Северной Америки полученный продукт назывался «юколой». Более того, бледнолицые исследователи Америки узнали, что индейцы едят пеммикан — продукт, состоящий из толченого сушеного мяса, смешанного с жиром, высушенным соком ягод и специями. Смесь формовали и прессовали в брусочки, которые потом хранили в кожаных мешках. Сохранялся этот продукт продукт очень долго — годы, и при этом оставался не просто продуктом, пригодным для еды, а был очень калорийным и вкусным.
А у тунгусов есть продукт, называемый «порсу». Это сушеная рыба, истолченная в муку. Как и пеммикан, она долго может храниться без холодильника.
Для сохранения овощей применяют квашение (молочнокислое сбраживание). Добавочно в продукт еще добавляют соль. Квашеная капуста известна всем.
Очень давно, еще в Ассирии, Древнем Вавилоне и Древнем Египте, применяли маринование для обеспечения сохранности мяса и овощей. В наше время в Испании популярны анчоусы, маринованные в уксусе. Технологию много сот лет назад начали применять иберийские мавры.
Жители Средиземноморья консервируют в масле мясо, рыбу, колбасу и сыр. Говорят, что при консервировании в оливковом масле козьего сыра вкус такого продукта становится лучше.
В Древнем Риме, дабы виноградный сок долго не портился, его заливали в амфоры, запечатывали сосуды смолой и на месяц опускали под воду, в специальный бассейн. После месяца выдержки под водой амфоры с соком можно было хранить в прохладном месте и потреблять свежий виноградный сок круглый год.
Века и тысячелетия методом проб и ошибок человечество искало и находило разнообразные методы сохранения продуктов. Но пришел XIX век с его развитием естественных наук, и консервирование было поставлено на научную основу.
В начале XIX века во Франции была открыта стерилизация продуктов. Причем открыли этот процесс до того, как Луи Пастер открыл бактерии. Никола Аппер в 1804 году обнаружил, что если суп разлить в бутылки для шампанского и запечатать их, а потом прокипятить в котле воды, то их содержимое не будет киснуть. Бутылки можно хранить столько, сколько надо, а потом открыть и использовать в пищу содержащийся в них суп — он будет свежим.
Потом в Англии изобрели жестяные банки, придумали, как их лудить, чтобы они не ржавели, затем придумали станки для изготовления консервных банок — и консервы начали свой победный путь по всему миру.
В наше время, кроме соления, маринования и квашения, используют еще и кандирование, или засахаривание. Кто не помнит рецепта варенья: три веса сахара на один вес яблок/слив/ягод, вываривать до готовности, хозяйка сама знает.
Еще существует желирование, когда добавление желе дает продукту большую устойчивость к порче при хранении — например, мармелад хранится очень хорошо.
Кроме этого для сохранения продукта его могут вакуумировать и герметизировать в полиэтилен. При хранении больших масс овощей применяется замена газовой среды, когда в хранилище овощей вместо обычного воздуха закачивают углекислый газ или азот. В бескислородной атмосфере гнилостные бактерии гибнут.
Кроме такой методики сохранения больших объемов, применяют замещение атмосферного воздуха азотом в герметичных упаковках различных порционных салатов, готовых блюд из мяса и рыбы.
На уровне одной отдельно взятой дачи широко применяется такой способ домашнего консервирования как пастеризация. Набрали в лесу грибов, сварили, положили в банки, вскипятили, герметично закрыли — и продукт к зиме готов. А потом в пустые банки с той же полки положили нарезанные яблоки или собранные на участке ягоды. Их тоже прокипятили, сразу после герметично закрыли — и опять все готово к потреблению осенью или зимой.
А можно отварные грибы просто заморозить в морозилке. А зимой аккуратно разморозить, кинуть на сковородку с жареной картошкой, немного пережарить их вместе — и вот вам картошка с грибами. От свежих грибов — не отличить. А к ним еще огурчиков, маринованных по методике, открытой еще в Древнем Вавилоне — и будет просто замечательно.
