Хорошо знакомый и доступный овощ, который мы привыкли считать чем-то обыкновенным, на самом деле не так уж прост. Не являясь экзотическим фруктом, капуста, тем не менее, представляет собой источник полезных для здоровья веществ. Правильно заготовив капусту, можно получить богатейший запас витамина C на всю зиму.
Листья капусты содержат большое количество аскорбиновой кислоты. Чтобы получить максимальную пользу для здоровья, при выборе сырья для приготовления блюд и заготовок следует иметь в виду следующие особенности:
- При термической обработке большая часть витамина C, содержащегося в капустных листьях, разрушается.
- Меньшее количество полезного вещества теряется, если тушить капустные листья на пару в закрытой ёмкости.
- Больше аскорбиновой кислоты содержится во внутренних листьях — тех, что расположены ближе к середине вилка.
- Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в квашеной капусте при правильном хранении — в холодильнике или другом холодном месте.
- Если заквасить капустные вилки целиком или половинками, то полезного витамина в ней сохранится в 1,5 раза больше, чем в мелко нарезанной.
- Хорошо сохраняется витаминный состав капусты при заморозке. В таком виде она отлично хранится зимой в морозильной камере, на балконе и т. д. и теряет лишь 10−15% витаминов. Зато повторная заморозка способна уничтожить до 40% витаминного состава.
Заготавливают и консервируют капусту по-разному: целиком и предварительно нашинковав, квасят и заливают рассолом, добавляют по вкусу яблоки, морковь, другие овощи, ягоды, соль, сахар.
Для заквашивания в небольших ёмкостях (ведре, кастрюле) берут 13−15 кг свежей белокочанной капусты; из неё получится около 10 кг квашеной. На 1 кг нашинкованных капустных листьев добавляют 30−50 г натертой на крупной терке моркови и 20−30 г соли. Уложенную в ёмкость, утрамбованную толкушкой и прикрытую сверху зелёными листьями капусту придавливают сверху грузом.
В процессе брожения, которое должно проходить при температуре 18−20 градусов, необходимо следить, чтобы уровень сока в ёмкости стоял выше капусты на 2−3 см. При нехватке рассола его следует долить (20 г сахара и 30 г соли на 1 л воды).
Брожение должно продолжаться 4−6 дней. За этот период капусту надо будет проколоть трижды. После окончания процесса брожения капусту следует переместить на холод. Для вкуса в неё можно добавить яблоки (целые или половинки без серединок), ягоды клюквы, бруснику (целиком) или болгарский перец, нарезанный полосками.
Из пряностей добавляют по вкусу лавровый лист, душицу, семена укропа и тмина.
В середину ёмкости с квашеной капустой можно закладывать половинки или четвертинки целых кочанов.
Вариантом заготовки капусты является засолка при помощи горячего рассола. Рубленую, перемешанную с тёртой морковью капусту раскладывают по 3-литровым банкам и заливают горячим рассолом (по 1 столовой ложке соли и сахара на 1 литр воды). Готова такая капуста будет через 3 дня, и потом её следует хранить на холоде.
Капусту консервируют, когда хранить её на холоде нет возможности. Чтобы предотвратить порчу заготовки, сразу же после окончания процесса брожения её перекладывают в специально подготовленные банки (оптимальный объём 1 л) и заливают горячим вскипячённым рассолом, в котором она бродила (по 100 г на банку). Если жидкости недостаточно, следует приготовить свежий рассол из 20 г соли на литр воды. Банки закрывают металлическими крышками, пастеризуют в течение получаса при температуре 85−90°C или стерилизуют 25 минут при кипении, после чего закатывают.
Заготовки на зиму из капусты — это не просто популярная закуска или заготовка для салата. Капуста является источником витаминов и минералов, который к тому же прекрасно хранится всю зиму.
