Содержание статьи
Раньше мне казалось, что блюда для аристократов готовили из изысканных продуктов: разнообразной дичи, трюфелей, отборного мяса и рыбы. Оказалось, что в меню знати были продукты, которые считались обыденными в любой крестьянской семье. Многие из них и сейчас считаются бросовыми, а раньше из них готовили даже для императорской семьи.
«Альманах гастрономов» Игнатия Михайловича Радецкого, изданный в середине XIX века, вместил в себя не только русскую, но и лучшие образцы мировой кухни. Изысканные блюда здесь соседствуют с простой крестьянской пищей.
Вот несколько простых блюд, которые подавали на столах лучших домов столицы. Их и сейчас просто воспроизвести, все они из доступных продуктов.
Например, рецепт польского блюда, где рубец подается на вольванте.
Вольвант (волован) — лепешка из сдобного слоеного теста с небольшими бортиками. На вольвантах часто подают мясные блюда. Автором волована считают французского повара Мари-Антуана Карема. В России волованы называли жуличками.
Для их приготовления из слоеного теста нарезаются одинаковые кружки. Один из них остается целым — это дно лепешки, в других вырезаются отверстия в центре таким образом, что получаются кольца. Кольца приклеиваются к донышку взбитым белком. Волованы выпекаются в духовке, маленький кружок используется в качестве крышки. Получаются небольшие горшочки из слоеного теста. Эти горшочки наполняют мясной начинкой.
Так что же предлагает приготовить Радецкий из рубца?
Вольвант, гарнированный рубцами по-польски
Для этого блюда берут очищенный рубец и бланшируют его в горячей воде. Затем откидывают на дуршлаг, промывают, помещают в кастрюлю с холодной водой, куда добавляют различные специи и соль, и варят на медленном огне до готовности. Готовность определяется мягкостью рубца, время варки — от 4 часов. Затем вынимают и, разрезав на полоски, отправляют в кастрюлю под пар (пароварку).
Для соуса лук репчатый, лук-порей, петрушку мелко нарубить и обжарить в масле до мягкости, добавить муки и развести бульоном. Проварить до густоты. Перед подачей в соус добавляют желтки, горячие полоски рубца, размешивают и наполняют этой смесью горячий вольвант. Вольвант поливают белым соусом.
Интересен способ очистки рубца, описанный в альманахе.
Рубец выворачивают и зашивают, а затем тщательно очищают щетками в реке. Потом его кладут в горячую воду и мешают лопаткой, пока черная плева не начинает отставать. Заливают холодной водой и освобождают от плевы. Разрезают на куски и вымачивают в холодной воде 24 часа, меняя воду каждые 4 часа.
В этом же альманахе находим и такой рецепт…
Суп-пюре из чечевицы по-французски
Для его приготовления промытую теплой водой чечевицу помещают в кастрюлю с водой, туда же добавляют полфунта (200 граммов) сырой ветчины, 2 луковицы и 2 моркови и уваривают на плите или в печке. Протирают сквозь сито и разводят бульоном. Варят, снимая пенку, пока бульон не станет прозрачным. Добавляют сливочное масло.
Суп из кореньев по-немецки
Нарезать сельдерей, порей и петрушку, пробланшировать и залить бульоном. Сварить до мягкости. Отдельно в бульоне сварить нарезанный картофель. Картофель смешивают с кореньями, проваривают и отцеживают сквозь сито.
На основе сцеженного бульона делают соус. Для этого в небольшое количество бульона добавляют сливочное масло, кипятят, заправляют сливками, добавляют мелко порубленную петрушку. В суповую миску помещают коренья и заливают соусом.
И еще один неожиданный и простой рецепт — из свежих огурцов.
Огурцы под соусом бешамель
Очистить огурцы, нарезать ровными кружками и промыть холодной водой. Отварить в соленом кипятке до мягкости, слить в дуршлаг и слегка подсушить. Выложить в кастрюлю на растопленное сливочное масло, добавить соус бешамель на сливках, мускатный орех и мелкий сахар. Выложить на блюдо, обложив крутонами.
Бешамель на сливках, или классический белый соус, пришел к нам из французской кухни. Его достаточно просто приготовить. В растопленное сливочное масло всыпают муку, немного обжаривают до однородной массы. Снимают с огня и разбавляют немного подогретыми сливками. В соус добавляют мускатный орех, соль и перец.
Крутоны — это кусочки обжаренного в масле белого хлеба, гренки.
Альманах Радецкого часто называют первой полноценной поваренной книгой России, поэтому книга интересна еще и видимыми тенденциями. В альманахе как-то естественно сочетаются традиционная русская кухня и лучшие в то время образцы мировой, изысканные блюда и весьма демократичные, доступные даже крестьянам. Именно в разнообразии и проявляется культурное богатство нашей страны, часть которого — кулинарное искусство.
