При слове «баклажан» многие представляют толстенький овощ фиолетового цвета с гладкой глянцевой кожурой. Таким и был баклажан, кода его начали выращивать у нас в XVII веке.
Сейчас выведено много сортов баклажанов — не только разных форм, но и любых расцветок, вплоть до белой.
Во всех старых рецептах рекомендуется при приготовлении баклажанов их нарезать, посолить и оставить на некоторое время, чтобы «вышла горечь». Однако современные сорта этого овоща совсем не горчат, и можно исключить эту процедуру. А сколько вкусных блюд можно приготовить из «синеньких», как с любовью называют их в народе!
Кроме вкуса, баклажаны обладают массой достоинств, о которых сейчас и пойдет речь.
В чем ценность баклажанов?
Баклажаны можно смело употреблять в том случае, если хотите сбросить лишний вес. Ведь калорийность этого овоща совсем невелика: в нем до 93% воды. Зато в «синеньких» есть соли калия, магния и кальция, каротин, витамины группы В, РР и витамин С, клетчатка и много других полезных веществ. Баклажаны дают длительный эффект насыщения и очень ценны при необходимости поддерживать диету.
Если есть проблемы с сосудами, баклажаны тоже придут на помощь: в их составе имеются фенильные соединения. А марганец помогает инсулину снижать концентрацию сахара в крови, так что баклажаны прекрасно подходят для диабетиков.
В этом овоще сбалансировано соотношение солей калия и натрия, а также присутствуют пектиновая и таргоновая кислоты, поэтому блюда из баклажанов непременно нужно вводить в рацион при атеросклерозе и повышенном уровне холестерина.
Соли калия способствуют выведению лишней жидкости из организма, поэтому баклажаны обладают мягким мочегонным эффектом и способствуют лучшей работе сердца.
При подагре, атеросклерозе, проблемах с печенью баклажаны рекомендуют кушать без ограничения. Но стоит заметить, жареные баклажаны плохо перевариваются и усваиваются. Поэтому лучше их тушить, запекать на гриле или в духовке. Например, можно приготовить блюдо армянской кухни айлазан.
Айлазан
Потребуется 250 граммов баклажанов, столько же картофеля, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки растительного масла, 2 штуки болгарского сладкого перца, 2 помидора и половина стакана спаржевой фасоли. Из специй и пряностей нужны соль, красный и черный перец, половина стакана смеси измельченной пряной зелени. В оригинальном рецепте это петрушка, кинза и базилик.
Баклажаны и помидоры для приготовления блюда нарезаются кружочками, картофель – кубиками, сладкий перец и лук – кольцами, а фасоль – небольшими кусочками. Если все же попался баклажан с горчинкой, можно присолить нарезанные кружочки и через 10-15 минут отжать сок.
Нарезанные овощи укладываются слоями в емкость для тушения: сначала идут баклажаны, которые поливаются растительным маслом, затем выкладывается картофель, следующий слой — сладкий перец, за ним – лук и фасоль. Все накрывается кружочками помидоров, присыпается зеленью, солится и перчится по вкусу.
Если количество ингредиентов берется из расчета для двух или более порций, слои овощей в таком же порядке повторяются еще несколько раз. Сверху все поливается растительным маслом, прижимается тарелкой в виде «груза», затем посуда накрывается крышкой и ставится в духовку.
Айлазан можно готовить и на обычной плите, но тогда в кастрюлю следует добавить половину стакана воды, чтобы овощи сразу не подгорели.
Для употребления в пищу лучше выбирать баклажаны с кожурой иссиня-черного цвета удлиненной и продолговатой формы. У таких сортов много мякоти и мало семян. Перезревшие баклажаны становятся твердыми, горькими и меняют свой фиолетовый цвет на коричневый.
Очень хорошо баклажан сочетается с помидорами, что неудивительно – ведь они из одного семейства пасленовых.
Чатни
Из баклажанов можно приготовить изысканную приправу, которая сочетает в себе, казалось бы, несочетаемые вкусы. Она одновременно и соленая, и сладкая, и кислая, и остренькая. Приправа под названием чатни может подаваться к мясу, рыбе, блюдам из птицы. Ее кушают сразу и заготавливают впрок, для хранения.
Для приготовления чатни потребуется один баклажан, который нужно очистить и нарезать кубиками. Таким же образом нарезают три помидора, предварительно очищенные от кожицы. Чтобы процедура прошла быстро и успешно, нужно на донце помидоров сделать крестообразный надрез, окатить их кипятком и сразу же опустить в холодную воду.
Одну луковицу нужно мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, которого достаточно 4 столовые ложки. Затем баклажаны, помидоры и лук помещают в посуду для тушения с толстым дном.
Сюда же добавляют 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 25-процентной уксусной эссенции, 2 чайные ложки сушеной паприки, то есть сладкого стручкового перца, 2 зубчика чеснока, растертого с солью. Вода при приготовлении чатни не используется. Приправа должна быть густой, и обычно достаточно сока, выделившегося из овощей.
Посуда ставится на совсем маленький огонь и овощи тушатся в течение 30 минут. Помешивать необходимо непрерывно, так как приправа будет «пыхтеть». После истечения этого времени в чатни нужно добавить 1 столовую ложку томатной пасты и тушить еще 15 минут. Приправа должна получится мягкой консистенции, но не слишком пастообразной, в ней могут попадаться кусочки овощей.
Настоящие любители баклажанов готовят из них все, даже варенье, и утверждают, что вкус получается превосходный, экзотический.
Варенье из баклажанов
Для лакомства понадобится килограмм молодых баклажанов, столько же сахара и стакан предварительно очищенных грецких орехов. Из специй желательно взять корицу, кардамон и гвоздику. Приготовьте также пару стаканов чистой воды. Предварительно снимите с баклажанов кожицу, чтобы варенье было нежным.
Для начала нужно всыпать в кастрюлю сахар и залить его водой, сварить сироп. Мелкие баклажаны можно наколоть вилкой, крупные – порезать на кусочки. В кипящий сироп засыпаем овощи, в процессе варки снимаем пену. После получаса отключаем огонь и даем варенью отдохнуть и остыть. Через пару часов возобновляем варку на маленьком огне.
В это время крошим орехи и засыпаем их в закипевшее варенье вместе со специями по вкусу. Варим еще в течение получаса. Раскладываем варенье в стерилизованные банки, закрываем крышками и укутываем покрывалом на 7 часов.
