Непривычное для нашего слуха название «шиитаке» имеет простое и понятное каждому японцу происхождение: «Ши» – так по-японски называется дерево (Castanopsiscuspidate), на котором этот гриб чаще всего растет в природе, а «таке» – «гриб». Зачастую шиитаке также называют просто «японским лесным грибом» – и всем понятно, о чем идет речь.
Гриб этот в обиходе называется японским, но растет и специально выращивается, в том числе, и в Китае. Грибы шиитаке известны в Китае и Японии уже более тысячи лет, а по свидетельству некоторых письменных источников – еще со второго века до н.э.! Одно из старейших достоверных письменных свидетельств о пользе шиитаке принадлежит известному китайскому средневековому лекарю У Цзюэю, который писал, что грибы шиитаке не только вкусны и питательны, но и целебны: оздоравливают верхние дыхательные пути, печень, помогают от слабости и упадка сил, улучшают кровообращение, замедляют старение организма и повышают общий тонус. Таким образом, даже официальная (императорская) китайская медицина взяла шиитаке на вооружение еще в 13-16 веках. Вкусные и полезные грибы, известные также своим свойством повышать потенцию, быстро полюбились китайской знати, почему их теперь еще называют и «китайскими императорскими грибами». Наряду с грибами Рейши, это самые любимые в Китае грибы – а в этой стране знают толк в народной медицине!
Информация средневековых лекарей – основанная, скорее всего на наблюдениях и опыте, – не устарела и по сей день. Наоборот, современные японские, китайские и западные ученые находят ей все новые научные подтверждения. Врачи, в частности, доказали, что шиитаке помогают снижать содержание холестерина в крови (всего недельный прием грибов как добавки дает снижение холестерина в плазме крови на 12%!), бороться с лишним весом, помогают при импотенции, улучшают состояние кожи. Последнее, понятно, особенно интересно широкому потребителю, поэтому на основе грибов шиитаке в Японии, США, Китае и других странах создаются в наши дни модные и высокоэффективные косметические средства. Кроме того, препараты с использованием экстракта мицелия гриба успешно применяются как вспомогательные при лечении злокачественных заболеваний. В любом случае, в состав шиитаке входят сильные антиоксиданты, которые защищают организм от развития опухолей – так что в наши дни далеко не идеальной экологии это хорошая профилактика.
shiitake.jpgОбычно говорят, что «полезно горькое лекарство». Но случай с грибами шиитаке – счастливое исключение из этого правила. Эти грибы уже знают во всем мире, многим они полюбились; с шиитаке появляются все новые рецепты – благо их приготовление простое и быстрое, а вкус – насыщенный, «лесной». Гриб продается в сушеном, сыром и маринованном виде. Не удивительно, что производство шиитаке идет полным ходом, в начале 21 века оно составляло около 800 000 тонн в год.
В выращивании шиитаке есть один любопытный нюанс – быстрее всего они растут на древесных опилках, и это самый простой и выгодный коммерческий (массовый) способ производства. Дикорастущие грибы, или же выращенные на цельной древесине (на специально подготовленных бревнах) гораздо полезнее, это уже не пища, а именно лекарство. Первый урожай таких грибов можно снять только через год, в том время как «опилковых» шиитаке – уже через месяц! В ресторанах по всему миру используют именно грибы первого типа (с опилок) – они вкуснее и крупнее. А второй тип стоит дороже, и поступает в основном в аптечную сеть. В них намного больше полезного полисахарида лентиана, который, как установила японская наука, помогает бороться с раком и другими серьезными заболеваниями. Грибы же первого сорта, выращенные на опилках – тоже содержат лентиан, но в небольших дозах, поэтому это вкусная и полезная пища скорее для профилактики болезней и общего укрепления здоровья.
«Пищевые» шиитаке действуют постепенно, мягко. Такие данные обнаружил в ходе специального исследования в 1969 году передовой японский врач, доктор Тетсуро Икекава из Университета Пурдуэ, Токио (этот не известный у нас институт в Японии знаменит, т.к. специализируется именно на исследовании лекарств от злокачественных опухолей). Врач также установил, что наиболее полезен именно отвар (суп) из шиитаке, а не другие формы употребления продукта. Это подтверждается и исторически – императора и знать кормили-поили в прошлую эпоху именно отварами грибов шиитаке. Икекава прославился своим открытием на весь мир – хотя его стоило бы назвать «пере-открытием», ведь по данным китайских историков еще в 14 веке китайский врач Ру Вуй засвидетельствовал, что шиитаке эффективны при лечении опухолей (свитки с его записями хранятся в Императорском архиве в Китае). Как бы то ни было, открытие это полезное и достоверное, и в наши дни экстракты из шиитаке официально признаны лечебным средством от рака не только в Японии и Китае, но и в Индии, Сингапуре, Вьетнаме и в Южной Корее. Понятно, что если у вас рака или импотенции нет (и слава Богу), то употребление этого полезного гриба в пищу тоже будет отнюдь не вредно, а очень полезно – т.к. шиитаке действует не агрессивно против какой-то болезни, а благотворно на весь организм, в первую очередь укрепляя иммунитет в целом.
грибы.jpgГрибы шиитаке не только целебны, но и весьма питательны – они содержат витамины (А, D, С, и группы В), микроэлементы (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, цинк, железо, селен и др.), а также целый ряд аминокислот, в том числе незаменимых, и кроме того жирные кислоты и полисахариды (в том числе тот самый знаменитый лентиан). Именно полисахариды оказывают полезное воздействие на иммунитет.
Но главная хорошая новость для вегетарианцев в том, что эти питательные и полезные грибы действительно очень вкусны, быстро готовятся, и с ними можно приготовить массу рецептов!
КАК ГОТОВИТЬ?
Шиитаке – «элитный» продукт, блюда из которого можно встретить в дорогих ресторанах. Но и на обычной кухне ему найдется применение: готовить шиитаке просто!
В пищу идут в основном шляпки, т.к. ножки жесткие. Зачастую поэтому продаются именно шляпки шиитаке, в том числе сушеные. Из шляпок готовят (кроме очевидного грибного супа) соусы, смузи, сладости (!), и даже йогурт.
Сушеные грибы сначала надо сварить (3-4 минуты), а потом, при желании, можно немного обжарить, так что бы полностью испарилась вода. По вкусу при обжарке хорошо добавить приправы, грецкие орехи, миндаль. От шиитаке легко добиться появления «мясного» вкуса, который придется по нраву «новообращенным» и не идеологическим, а диетическим вегетарианцам.
ОГРАНИЧЕНИЯ
Отравиться грибами шиитаке нельзя, но чрезмерное употребление (максимальная суточная норма потребления – 16–20 г сушеных грибов или 160–200 г свежих) не полезно и может вызвать расстройство желудка, особенно у детей до 12 лет.
Также не рекомендуется употреблять шиитаке беременным и кормящим женщинам, т.к. это фактически лекарственный, сильно действующий препарат, и его действие на плод еще не достаточно изучено.
При бронхиальной астме также шиитаке не показаны.
vegetarian.ru
