Молоко – продукт повседневного спроса. Цена на него различается в 3-4 раза, поэтому важно понимать, стоит ли переплачивать за «лучшее качество»?
Чтобы понять, какое молоко принесет больше пользы организму, вникнем в процесс получения этого продукта, попробуем понять, от чего зависят его вкусовые, химические и бактериальные характеристики.
Пастеризация – это обработка нагревом до 60-80°C в течение 30-60 мин. При этом микроорганизмы, содержащиеся в молоке, погибают, но их споры остаются и могут начать размножаться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят в холодильнике.
Ультрапастеризация в стандартном варианте – это быстрый (несколько секунд) нагрев предварительно пастеризованного молока под давлением до высоких температур (125-150°C). При этом погибают не только бактерии, но и их споры; поэтому ультрапастеризованное молоко можно долго хранить при комнатной температуре.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С МОЛОКОМ ВО ВРЕМЯ НАГРЕВА
Разные белки страдают от нагревания молока в разной степени. Козеин – наиболее устойчивый к температуре белок – практически не изменяется при пастеризации. Наиболее чувствительные белки – это иммуноглобулины и альбумины, необратимо распадаются уже при нормальной пастеризации. В целом, при пастеризации денатурирется около 10% белков, а при ультрапастеризации – в два раза больше. Поэтому как источник молочных белков выигрывает пастеризованное молоко.
Кальций, которым так ценно молоко, в исходном продукте представлен в виде солей в соединении с магнием и фосфором. При пастеризации эта цепочка распадает ся, а большая часть полученных соединений плохо усваивается организмом. Таким образом, в качестве источника кальция и магния дорогое и дешевое пастеризованное молоко одинаково плохи.
Витамины, которые содержатся в молоке, в целом устойчивы к воздействию температуры. Даже при ультрапастеризации теряется до 20% витаминов, при пастеризации потери еще меньше. В первую очередь распадаются витамин С, В1, В2и В9 (фолиевая кислота), в то время как жирорастворимые витамины A, D и Е сохраняются. При стерилизации происходит распад практически всех витаминов.
ПОДВЕДЕМ ИТОГИ
Качество молока не зависит от его стоимости. Оно зависит от способа обработки, качества технологических процессов на производстве (далеко не всегда связанных со стоимостью продукта!), от сезона, климата и соблюдения условий хранения при транспортировке. Можно купить очень достойный дешевый продукт, и наоборот, втридорога покупать не прошедший микробиологические тесты бренд.
Впрочем, у дорогого молока все же есть несколько преимуществ:
1.Производители, дорожащие своей репутацией, тщательно проверяют качество молока при покупке. Это отражается на его себестоимости.
2.Качество и вкус молока зависят от процесса обработки (пастеризации, ультрапастеризации, стерилизации, томления и т.д.). То есть от качества оборудования, которое сказывается на цене молока.
3.В дорогом молоке антибиотики не должны присутствовать или находятся в «следовом» количестве.
