Европейцы используют девять способов определения готовности курицы, но большинство из них неэффективны и опасны — цвет мяса не отражает степень его готовности, а при проверке термометром температуры внутренней части курицы можно упустить бактерии, которые выживут на поверхности. Волокнистая текстура мяса и отсутствие гладких частей оказались хорошей мерой степени прожарки, но этот метод сложно формализовать в конкретные инструкции. Авторы работы, опубликованной в PLoS One, рекомендуют использовать термометры и несколько раз измерять температуру в разных частях мяса, в том числе в самом толстом участке и на поверхности.
В мясе птицы могут содержаться бактерии-возбудители кишечных инфекций. В пяти процентах бройлеров находят сальмонеллы, а в 38 процентах — кампилобактерии. Поэтому неправильно приготовленное мясо может стать причиной вспышки сальмонеллеза или кампилобактериоза. Различные здравоохранительные организации советуют следить, чтобы в курице не было розовых участков, проверять прозрачность сока и прогревать мясо как минимум до 70 градусов Цельсия. Последняя рекомендация встречается чаще всего, поэтому проверка готовности мяса при помощи кухонного термометра считается самой надежной. Однако в эффективности даже этого способа есть сомнения, а под советами оценивать цвет мяса и соков нет научного обоснования.
Норвежские ученые под руководством Сольвейг Лангсруд (Solveig Langsrud) из Норвежского института пищевых продуктов исследовали способы, которыми европейцы проверяют готовность курицы. Исследователи ознакомились с тем, как готовят курицу в 75 семьях в пяти европейских странах. Участников опрашивали, а затем несколько раз наблюдали за процессом готовки в домашних условиях и записывали его на видео.
Ученые выделили девять способов, которыми люди определяют готовность курицы; в большинстве случаев использовали больше одного метода одновременно. Самый распространенный способ — готовить курицу в течение определенного времени, которое указано в рецепте или выведено из собственного опыта. Многие участники указывали, что если слишком долго нагревать курицу, она станет сухой и невкусной, и чрезмерная безопасность в этом случае противоречит гедонистическим целям.
Около половины участников эксперимента оценивали готовность мяса по цвету его поверхности, столько же людей разрезали мясо, чтобы убедиться в отсутствии розовых участков внутри. Другой популярный метод — следить за текстурой курицы. Мясо протыкают, сжимают и разрезают, чтобы ощутить степень его сопротивления, однако никто из участников не смог сформулировать конкретные критерии текстуры готовой курицы.
Во многих домашних хозяйствах принято нагревать курицу более одного раза: например, сначала обжарить, а потом потушить или сварить. В нескольких случаях готовность мяса определяли по вкусу, запаху и даже звуку. И всего одна участница, 70-летняя норвежка, использовала термометр.
Вторая часть исследования состояла в том, чтобы в лабораторных условиях проверить безопасность общепринятых способов оценки готовности курицы. В куриные филе вводили смесь бактерий родов Salmonella и Campylobacter, а затем готовили на гриле. Мясо переставали нагревать, когда внутренняя температура достигала определенного уровня согласно термометру. Подготовили по 11 образцов пяти финальных температур от 50 до 70 градусов Цельсия; определяли их текстуру и цвет. Измельченные пробы мяса и соскобы с его поверхности выращивали на агаре, чтобы оценить количество выживших бактерий.
Время, которое требовалось, чтобы нагреть мясо до определенной температуры, значительно варьировало даже в строго контролируемых лабораторных условиях (например, 70 градусов достигали за 19-26 минут), поэтому ориентироваться исключительно на время готовки в домашних условиях не стоит.
При нагревании до 70 градусов число живых бактерий снижалось на четыре-пять порядков, причем такой уровень гибели кампилобактерий достигали уже при 65 градусах, а вот убить сальмонеллы оказалось сложнее. На внешней поверхности филе, которая не контактировала с грилем, число бактерий уменьшалось всего на три порядка, когда в глубине курица прогревалась до 70 градусов. Авторы работы обращают внимание, что при готовке нужно заботиться о равномерной обработке поверхностей мяса не меньше, чем его внутренней части.
Гибель бактерий внутренней части филе при разных температурах прожарки (в логарифмической шкале). Темные столбики — кампилобактерии, светлые — сальмонеллы
Цвет курицы и ее сока активно изменялся при внутренней температуре до 55 градусов, а при дальнейшем нагревании оставался постоянным. Более наглядным показателем оказалась внутренняя текстура мяса — при температуре в 65-70 градусов становилась заметна волокнистая структура, филе переставали быть гладкими. Похоже, что этот субъективный способ является наиболее эффективным, но для уверенности в том, что курица готова, стоит использовать термометр.
В тексте «Химия на шампуре» мы разбирались в химических процессах шашлыков: что вообще такое мясо с точки зрения химии, зачем его маринуют и почему оно так вкусно пахнет.
Алиса Бахарева
https://nplus1.ru/
