Форшмак – всеми любимая холодная закуска. Скорее даже паста-намазка. Форшмак очень вкусно есть с черным или серым хлебом, — отличная закуска под водку, например. А еще форшмак это одно из главных блюд одесской кулинарии и еврейской кухни.
Форшмак пришел в еврейскую кухню из восточно-прусской. У немцев форшмак – это горячая закуска из жареной сельди часто с добавлением мяса. В еврейской же кухне блюдо трансформировалось до неузнаваемости, прежним осталось только название. Мясо исчезло, селедка стала холодной. Часто для форшмака брали самую дешевую, пересоленную и передержанную сельдь, так называемую «ржавую». Ее нужно было вымачивать. Если форшмак подавали в рамках молочной трапезы, то можно было вымачивать сельдь в молоке.
Как приготовить одесский форшмак, АиФ-Кухне рассказал Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама»:
Сейчас сельдь уже не вымачивают, она продается довольно качественная. Хотя если хотите действительно хороший продукт – лучше засолить самому. Это очень просто. Нужно купить замороженную селедку. Сделать рассол: на литр теплой воды положить 60 г соли и немного душистого перца, все это растворить. Рассол остудить и положить туда рыбу. Можно прямо мороженную закинуть. Но тогда время засолки увеличится. Вместо обычных суток придется держать полтора дня. Сельдь засаливают не потрошеной, с головой, с жабрами.
1 малосольная селедка
1 яйцо, сваренное вкрутую
1/3 зеленого яблока
50 г мягкого сыра
50 г сливочного масла
¼ белого лука
Для подачи:
Зеленый лук
Лимон
Бородинский хлеб
Комментарий шефа: сельдь лучше брать малосольную, не острую, не в винном маринаде, без всяких добавок. И лучше всего бочковую, не разделанную. Потому что даже у соленой рыбы остаются жабры и по ним вы можете определить, насколько рыба свежа, как долго она в рассоле плавает, какого она качества. Жабры должны быть яркими, красными, без темных пятен. А сама рыба не должна иметь желтого налета. Это очень важно!
Шаг 1. Чистим селедку: делаем надрез под жабрами и удаляем голову, потом надрез на спине вдоль всего хребта. Подцепляем кончиком ножа кожу и аккуратно ее снимаем от головы к хвосту. С обеих сторон.
Шаг 2. Аккуратно снимаем филе с хребта и срезаем жирный слой на брюшке.
Комментарий шефа: Важно потрошить сельдь отдельно, не на той же доске, где будем ее разделывать на филе. Потому что потроха могут сообщить мясу горьковатый привкус. Мы рыбу потрошим, все внутренности вынимаем и все в брюшке вычищаем. После чего нужно промыть рыбу проточной водой, вымыть доску и уже дальше продолжать разделывать на филе.
Шаг 3. Очень мелко нарезать филе сельди, яблоко, яйцо, измельчить лук.
Комментарий шефа: часто форшмак рекомендуют взбивать блендером-миксером. Но мне это не нравится. Получается паста, в которой не чувствуется кусочков рыбы. Когда режешь форшмак ножом – получается гораздо интереснее консистенция.
Шаг 4. Добавить сливочное масло и мягкий сыр.
Комментарий шефа: сыр мы добавляем, чтобы добиться вязкости массы, чтобы форшмак можно было намазывать на хлеб.
Шаг 5. Вымешать массу вручную.
Комментарий шефа: нужно вымешивать, пока масса не станет единым целым, не перестанет распадаться на куски. В процессе вымешивания любого фарша, любых измельченных продуктов мы добиваемся однородности и вязкости.
Шаг 6. Выкладываем форшмак на тарелку, для этого можно воспользоваться сервировочным кольцом. Добавляем к форшмаку дольку лимона, шарики сливочного масла, бородинский хлеб. Украшаем форшмак зеленым луком.
Комментарий шефа: Чтобы руки не пахли селедкой, после того как вы ее почистили и руки вымыли – потрите в ладонях дольку лимона. Он убирает запах рыбы.
