Михаил Петров – повар-консультант журнала «Гастрономъ». На работе виртуозно готовит самые разнообразные блюда, от суши до стейков, но его истинная любовь – выпечка. Дома Михаил печет пироги, готовит пиццу, а в последнее время серьезно увлекся хлебопечением. Сегодня Михаил делится своими профессиональными секретами.
-Что вы думаете о традициях выпечки и хлебопечения в нашей стране?
Хоть и говорят «Щи да каша – пища наша», но я считаю, что в первую очередь пищей в нашей стране был хлеб и пироги. Это была еда для всех, от бедных до самых богатых. В будни и праздники на столах были хлеб и пироги, с ними связано много народных мудростей, пословиц и поговорок. В старину на любом рынке торговали бубликами и пирогами с лотков, было много пекарен. Ломоть хлеба или пара пирогов для многих были полноценным обедом.
Традиционно в России готовили хлеб и пекли пироги из кислого теста. Закваску делали сами и обязательно оставляли часть для следующего раза. В народе считалось, что не поделиться с соседом закваской – грех. В городах хлеб был более доступным, а в селах еще в 50-60-х годах прошлого века хлеб пекли сами в русских печах. Потом и там появились хлебозаводы, и отношение к хлебу сильно изменилось. Он стал дешевым, его покупали на корм скоту. Домашним хлебом скотину кормить никому бы и в голову не пришло. Интересно, что именно в это момент домашние пироги становятся особо парадным блюдом, на пироги приглашают гостей. Чуть позже, напробовавшись производственных тортов с кремовыми розочками, в народе начинается настоящий «бум» по приготовлению домашних тортов. Отчасти это связано с дефицитом, а с другой стороны, даже при минимальном умении, домашние торты получались гораздо вкуснее, и точно уж безопаснее, чем покупные. Сейчас же происходит обратный процесс. Вроде бы купить можно все, что угодно, и хорошие торты и пироги делать научились, и хлеб вкусный уже пекут во многих местах, по крайней мере, в Москве, а все равно, все больше и больше людей приходят к приготовлению выпечки и даже хлеба дома.
— Михаил, откуда такое увлечение у повара, вы же все время на работе готовите, а потом еще и дома стоите у плиты?
Работа с тестом мне всегда нравилась. Пока пироги пекутся, такой аромат, сразу в доме становится уютнее. И потом я точно знаю, что я добавил в тесто, какую муку и масло использовал. А приготовление хлеба вообще похоже на чудо: всего три ингредиента, мука, вода и дрожжи, и на твоих глазах эти самые простые продукты превращаются в буханку потрясающего вкусного хлеба. И даже если вы ни разу не пекли хлеб, попробовать стоит. Ведь сейчас это стало гораздо удобнее и проще, чем во времена наших бабушек.
Вспомните, наверняка ваша мама или бабушка хранили в холодильнике пачку дрожжей, которая в самый ответственный момент оказывалась негодной, и никакие оживления ей не помогали. А сейчас я просто использую сухие дрожжи, они всегда под рукой, их легко отмерить, они всегда «готовы работать».
-Вы пользуетесь какой-то определенной маркой сухих дрожжей? Вы могли бы порекомендовать ее хозяйкам?
Да, я предпочитаю использовать «САФ-МОМЕНТ». Эта марка появилась на нашем рынке первой, более 20 лет назад. За все время эти дрожжи ни разу меня не подводили. И что немаловажно, их легко купить практически в любом магазине или на рынке.
-Многие считают дрожжевое тесто сложным в приготовлении, боятся иметь с ним дело. Вы можете поделиться с читателями какими-нибудь профессиональными хитростями?
Чтобы перестать бояться дрожжевого теста, надо понимать процессы, которые в нем происходят. Дрожжи – живые организмы, которые питаются сахаром. Поедая сахар и размножаясь в тесте, они образуют углекислый газ, именно его пузырьки делают тесто воздушным. Количество газа в тесте начинает увеличиваться, оно поднимается, подходит. Когда газа становится слишком много, процесс размножения дрожжей замедляется, и в этот момент нужно обмять тесто, выпустить из него излишки углекислого газа и добавить кислорода. После второго подъема у теста появляется насыщенный вкус и аромат, равномерная структура.
На работу дрожжей оказывает влияние кислород, температура (идеальная – 27°С), а также количество сахара и жиров. Если у вас дрожжи хорошего качества, в кухне тепло, и вы вовремя обмяли тесто – то есть обогатили его кислородом, то все будет хорошо, тесто получится. Что касается сахара и жиров, то есть содержания сдобы в тесте, то она, как известно, замедляет деятельность дрожжей. Раньше для сдобного теста приходилось увеличивать количество дрожжей. Но сейчас на рынке появились осмотолерантные дрожжи. Кстати, у марки «САФ-МОМЕНТ» есть такие, они так и называются — «САФ-МОМЕНТ» для сдобы. Эти дрожжи прекрасно работают в условиях повышенного содержания сахара, поэтому количество дрожжей увеличивать не нужно. К тому же в них добавлен бета-каротин, который придает мякишу привлекательный золотистый оттенок, и ванилин для аромата.
— А есть ли разница между сухими и прессованными дрожжами, какие лучше использовать?
Результат с пресованными, активными или инстантыми дрожжами будет одинаковым, если использовать дрожжи правильно. Прессованные нужно смешать с сахаром, небольшим количеством муки и теплой жидкостью и дать подняться. Активные нужно положить в теплую воду или молоко, это их оживит. А инстантные смешиваются сразу с мукой.
Для использования в хлебопечке рекомендуют инстантные дрожжи. Дома можно пользоваться свежими прессованными из холодильника, а на дачу взять активные или инстантные.
