22 апреля в городе Грозном проходил большой гастрономический фестиваль «Шашлык-машлык», куда съехались специалисты по кавказской кухне со всей Чеченской республики, а также из соседних регионов и даже из-за границы. Они соревновались в искусстве приготовления шашлыков и щедро делились с интересующимися своими профессиональными секретами. Корреспондент АиФ.ru побывал на фестивале и собрал рецепты кавказских шашлыков и другие секреты горных кулинаров.
Мальбек Садаев, шашлычник из Ножай-Юртовского района: Важно не использовать для маринада мелко помолотый перец. Нужно его молоть на ручной мельнице. Или можно потолочь. У черного перца специфический вкус, он лучше всего подчеркивает вкус мяса. И лук. Его нужно пропустить через мясорубку и отжать потом сок. Добавляю еще лавровый лист, немного лимонного сока и минеральной воды. И в этом мариную. Ни в коем случае не надо добавлять уксус к сырому мясу. Уксусом я сбрызгиваю мясо уже после жарки. Мариную так 2 часа баранину, 8 часов говядину. Чтобы лучше прожаривалось, можно делать надрезы на мясе. Не бойтесь, сок не вытечет, его там много.
Имат Джилли, шеф-повар ресторана «Прованс» в г. Грозный: Раскрою секрет — мало кто знает, что молотый перец в пакетиках не надо класть в шашлык. Нужен перец горошком. И перед приготовлением его нужно прокалить на сухой сковороде. Тогда раскрывается аромат перца. Потом ты его мелешь на ручной мельничке. И вместе с солью добавляешь к мясу.
Еще очень важно взять хорошее мясо, молодое, свежее. Дальше просто: берем подготовленный перец, соль, паприку, добавляем к мясу и заливаем это все подсолнечным маслом. И оставляем на ночь. Все.
Абдулла Ибаков, представитель районной администрации Наурского района:
Маринад по-кавказски – это лук, лимон и киви. Так получается самое мягкое и вкусное мясо. Причем точность тут не нужна. Берите лука примерно столько же, сколько и мяса. А киви и лимона – немного. И вместе с киви долго лучше не мариновать, это быстрый маринад.
Назим Аббаслы, ресторан «Москва», г. Грозный: Шашлык? Я лучше расскажу, как делать настоящий азербайджанский плов, а то вы его делать вообще не умеете. Рис делаете неправильно. Рис нужен правильный, басмати, иранский, азербайджанский, ваш краснодарский не подойдет. Рис я замачиваю в соленой воде за час до приготовления. Потом рис надо отдельно отварить. Нужно добавить лимонный сок, когда отвариваешь. И пробовать рис, он должен чуть-чуть хрустеть. Чтобы ни в коем случае не переварился, надо пробовать его на зуб. Потом промываешь его немного от клейковины. Добавляешь куркуму.
Берешь казан, на дне растапливаешь топленое масло, и кладешь тонкий лаваш. Берешь шумовку и делаешь горку из риса. Потом его поливаешь топленым маслом немного, завариваешь шафран в небольшом количестве горячей воды и тоже рис поливаешь. И полотенце вафельное мочишь в холодной воде, выжимаешь и кладешь сверху на рис. И на полотенце – чугунную сковороду. И так варишь 45 минут. И тогда он получается рассыпчатым.
Хадижат, шеф-повар из Грозного: Я добавляю в маринад киви. Это самая главная моя фишка. Киви все отлично размягчает, даже если мясо было жестковатым. И очень быстро – 2 часа и все, шашлык можно жарить.
А к шашлыку я делаю малосольные огурцы. Прямо тут, на месте, они засаливаются за 20 минут. К огурцам добавляю соль, перец болгарский и перец острый, укроп и чеснок. Никакого рассола не нужно. Огурцы со специями – в пакет. 20-30 минут подержали и можно есть.
Евгений Телегин, бренд-шеф ресторана «Купол», г. Грозный: Тут важно взять хорошую баранину. Наша баранина – особенная. Животные пасутся в горах, на альпийских лугах, тут отличный выпас, прекрасный воздух – поэтому наша баранина не имеет никакого лишнего запаха, (который, к слову, часто и не нравится людям в баранине, просто вы не пробовали хорошей баранины). Нашей баранине не нужно особых маринадов: немного горных трав (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы похоже мариновали, тоже с горными травами и с соусом, похожим на песто, из наших трав и грецких орехов.
