Пищевая промышленность в последние десятилетия пополнилась ещё одним сладким ингредиентом — изомальтом. Он является продуктом переработки растительного сырья, поэтому привлекает внимание не только профессиональных кулинаров, но и любителей.
Изомальт, он же изомальтит, палатинит, представляет собой сладкие, белые, растворимые в воде кристаллы. Узнали об этом веществе в 1956 году — тогда он предстал перед учёными как побочный продукт, полученный в ходе экспериментов с сахарозой.
В 1990 году изомальт был признан безопасным продуктом для человека и стал использоваться в США в качестве пищевой добавки, которой было присвоено обозначение Е953.
В наши дни 90 стран мира широко используют изомальт в пищевой и фармацевтической промышленности. Получают его из сахарозы, извлекаемой из крахмала, сахарной свёклы, мёда, сахарного тростника. Выпускают в форме порошка, зёрен или гранул.
Кроме того в последние годы эта добавка поступает в продажу в виде кондитерских палочек и готовых кондитерских украшений.
По степени сладости изомальт наполовину уступает сахарозе. Поскольку он плохо всасывается в кишечнике и не приводит к резкому изменению уровня глюкозы в крови человека, то его используют в производстве продуктов для диабетиков.
Эта добавка хорошо влияет на микрофлору кишечника, способствует его активной работе, а это, в свою очередь, повышает иммунитет. Кроме того, стоматологи сообщают, что изомальт не разрушает зубную эмаль.
- Как определили специалисты, взрослый человек может без вреда для здоровья ежедневно потреблять до 50 г изомальта, дети — до 25 г.
При всех положительных качествах этого заменителя сахара следует знать, что чрезмерное его употребление может вызвать аллергию и расстройство кишечника.
Не рекомендуется употреблять эту добавку беременным, а также людям, имеющим серьёзные заболевания ЖКТ и некоторые генетические заболевания.
В пищевой промышленности добавку Е953 применяют при производстве шоколада, драже, карамели, конфитюра, мороженого, жевательной резинки и других продуктов
Мастера-кондитеры создают из изомальта оригинальные украшения для тортов. В процессе нагревания изомальт превращается в пластичную массу, из которой легко формировать различные элементы кондитерского декора. При застывании эти изделия не покрываются трещинами. Они, как стеклянные, переливаются в лучах света, придавая десертам изысканный вид.
Изомальт плавится при температуре около 145 градусов, кипит при 180 градусах. При нагревании до 200 градусов он окрашивается в золотисто-коричневый цвет и приобретает карамельный аромат.
Как в домашних условиях использовать изомальт для украшения тортов и прочих десертов?
- Чтобы получить пластическую изомальтовую массу, следует 3−4 части порошка Е953 смешать с 1 частью дистиллированной воды.
- Далее смесь необходимо довести на среднем огне до кипения, но не кипятить, а сразу же опустить ёмкость с полученным сиропом в заранее приготовленную миску с ледяной водой на несколько секунд, чтобы предотвратить возможный процесс кипения. При кипении смесь может потерять прозрачность и слегка порыжеть.
При работе с горячим изомальтом следует соблюдать осторожность, чтобы не получить ожоги.
Изомальт быстро застывает, но если вы не использовали раствор полностью, его можно разогреть в микроволновой печи.
Такой массой, как глазурью, покрывают готовые кондитерские изделия. Также можно изготовить различные украшения — в Интернете достаточно рекомендаций по этому вопросу.
Удачных вам экспериментов!
