Одна из важнейших черт испанской кухни — региональное разнообразие, что, в принципе, случается во многих больших странах. Галисия, Астурия, Кастилия Новая и Старая, Левант, Каталония, Страна басков, в которой я не была — все перечислить невозможно, но кухня каждого региона имеет свои индивидуальные особенности.
Впрочем, практически все можно попробовать в Мадриде, если задаться такой целью, что тоже маловероятно.
Условно испанскую кухню можно подразделить на северную, прибрежную, центральную и южную. Где-то в рационе больше морепродуктов, где-то — мяса, где-то выращивают особую фасоль, а где-то едят листья репы, в разных регионах созревают разные фрукты. В этом нет ничего необычного, и, как и все европейцы, испанцы дорожат традициями (и, следовательно, качеством).
Это связано с разнообразием климата в разных регионах, с разным временным интервалом арабского присутствия на полуострове и прочими причинами.
К тому же, нужно учитывать частое небольшое «кулинарное противостояние» Испании и Франции. Это сказывается и в вопросах происхождения «спорных» блюд.
Например, всем известный майонез, уже давно ставший родным практически на любом столе. И здесь существует две равноправные официальные точки зрения. Одни скажут, что само слово — от старофранцузского слова «желток», другие обязательно вспомнят историю испанского города Маон (на Болеарских островах), вспомнят легенду о том, как герцог Ришелье (родственник того самого знаменитого) во время осады города попросил повара придумать что-нибудь менее надоевшее из оставшихся продуктов. Так соус из Маона — salsa mahonesa — стал всемирно известным майонезом.
Но и здесь, по этой теории, делить нечего: город и дух — испанский, ловкость смешивать — французская, все, таким образом, причастны.
Кстати, название этого города стало названием и сыра — MAHÓN. Маон — знаменитый испанский сыр с запахом сливок и моря, он ныне защищен всякими правами, подается в большинстве ресторанов и прекрасен хоть в молодом, хоть в престарелом состоянии.
Приблизительно то же касается старинного соуса айоли (алли оли), который, конечно же, испанский (каталанский), но французы тотчас же вспомнят свою региональную (окситаскую) кухню с похожим соусом.
У многих испанских блюд своя история, свои легенды. Так, знаменитая испанская тортилья — картофельный омлет — также имеет «двойную историю». По одной версии, такой омлет первые приготовили монахи-картезианцы, по другой — омлет появился в военную годину и связан с именем одного испанского генерала с труднопроизносим именем Томас де Сумалакарреги-и-де Имас.
Действительно, когда на постой к обычной крестьянке становится целый генерал, ей приходится вертеться и что-то придумывать. То, что это известное национальное блюдо появилось от бедности (как и многие прочие шедевры кулинарии), доказывает тот факт, что первое его известное описание гласило: «Наши женщины знают, как из 2 или 3 яиц сделать омлет на 6 человек».
Но вышеперечисленные блюда — все относительно недавние. А мне всегда интереснее продираться сквозь века и пытаться представить, как это было значительно раньше.
Наследие древних финикийцев — виноград и маслины. Наследие мавров — рис, миндаль и специи. Но испанцы сами дали миру немалое наследие, особенно в эпоху после Колумба, сильно обогатив кулинарный пейзаж Европы.
Первая испанская кулинарная книга была написана еще в Средневековье, на каталанском языке, и многие века она оставалась главой книгой региона. Но многое можно почерпнуть и из художественной литературы.
Герой романа героя романа
Мы те, кто ест один порей, а делает вид, что сожрал целого каплуна.
Чтобы не запутаться:
1. Есть замечательный современный испанский писатель Артуро Перес-Реверте, автор многочисленных исторических и детективных романов (кажется, все моментально переводятся на русский язык). У него есть серия книг о капитане Алатристе-и-Тенорио.
2. У этого героя романа есть друг, тоже герой романа, но уже абсолютно достоверно историческое лицо — Франсиско Гомес де Кеведо. Кеведо — человек с интереснейшей судьбой, и сам поэт и знаменитый писатель.
3. У писателя Кеведо есть известный роман, один из первых в жанре плутовского романа — «История пройдохи по имени дон Паблос» (около 1604 года). Герой этого романа не в последнюю очередь озабочен сакраментальным вопросом: где благородному дону снискать хлеб насущный? Благородному дону работать на земле не пристало, а на службу устроиться трудно, поэтому вопрос ежедневного пропитания встает перед героем в полный рост.
Вот герою не повезло, хозяин был скуповат, и знаменитая олья подрида оказалась совсем жидкой:
В деревянных мисках притащили столь прозрачный суп, что, вкушая его, Нарцисс, наверное, рисковал бы жизнью больше, нежели склонившись над чистою водой. Я с тревогой заметил, что тощие пальцы обедающих бросились вплавь за единственной горошиной, сиротливо лежавшей на дне миски. Кабра приговаривал при каждом глотке:
— Ясно, что нет ничего лучше ольи, что бы там ни говорили. Все остальное — порок и чревоугодие.
Все шло дальше тем же порядком, который я вам описал, только к обеду в похлебку добавили сала, потому что кто-то когда-то намекнул ему, что таким способом он докажет, что он из благородных.
Со следующим обедом тоже не повезло:
— Сегодня у нас брюква! — воскликнул лисенсиат. — По мне, ни одна куропатка с нею не сравнится. Кушайте, кушайте, мне приятно смотреть, как вы насыщаетесь!
Конечно, можно предполагать, что не один герой был плутом, и ему попадались плуты не меньшие.
Она варила какие-то чахоточные, совсем тщедушные похлебки, бульоны, из которых, если бы они застыли, можно было бы сделать хрустальные четки. На рождество и на пасху, дабы отметить праздники, она стараясь сделать похлебку пожирней, подбрасывала туда огарки сальных свечей.
Впрочем, если не брать в расчет сарказм, какое-то представление о повседневной кухне Испании XVI−XVII веков можно из этого романа почерпнуть.
Тут за стол уселись бродяги, прихватив половину зажаренного козленка, два хороших куска свинины и парочку вареных голубков.
Здесь уже более чем сытно. Правда, сколько стоил такой обед в контексте общей ситуации — непонятно.
Продолжение следует…
Испанский омлет не хотите ли? Тортилья
Сообщить модератору о нарушении
