Диетология в разные времена развивалась по самым неожиданным направлениям, методом тыка, проб и ошибок. Тем интереснее изучать ее историю…
Перейти к предыдущей части статьи.
Яркий пример научного подхода — эксперимент Густава III, призванный доказать вред кофе и чая. Двум приговоренным к смерти близнецам заменили казнь ежедневным употреблением (под наблюдением врачей!) 3 чашек: одному — кофе, другому — чая. Год начала эксперимента точно неизвестен, но испытуемые пережили и обоих врачей-исследователей, и самого короля. Первым в 83 года умер пивший чай — вероятно, он все-так вреднее, чем кофе…
В это время впервые появляются диетологические рекомендации, основанные на новых принципах и направленные, в частности, на снижение избыточного веса.
Отход от гуморального принципа — соответствия пищи жидкостям тела — позволил нащупать реальные пути к оздоровлению: ограничение количества пищи и физические нагрузки. Снова, как и в античности, придается значение образу жизни в целом — например, встречается рекомендация не спать слишком много. Прямо признается опасность избыточного веса, грузность постепенно перестает считаться признаком благополучия. Приходит понимание, что полноту можно и нужно лечить, а также, что существует природная склонность к полноте.
В это время появляются и рекомендации использовать для похудения кофе, уксус, рвотные и слабительные средства.
С пользой кофе согласны и современные диетологи, остальное станет особенно популярным в следующем, XIX столетии, нанеся немало вреда.
В первой половине XIX века придумали первую диету, включавшую специально изобретенные продукты. Проповедник С. Грэм ратовал за вегетарианство и умеренность в пище. Его изобретение — неотбеленная цельнозерновая мука («мука Грэма»). Грубый хлеб, чистая вода, вегетарианство, исключение специй, довольно аскетический образ жизни — залог здоровья человека и общества.
В 1830-х годах заговорили о первой из основ современной науки о питании — калориях. Как ни странно, подсчет «калорий «изобрели» для армии: путем сжигания продуктов и замера количества выделяющейся теплоты. Зачем? Чтобы прусский солдат был накормлен, но не съел ни грамма лишнего!
Собственно, оттуда и идея уподоблять организм печке: сколько калорий закинули, столько нужно и сжечь.
Теперь калорийность надолго поставят во главу угла, а идея безуглеводного питания будет снова и снова появляться, всякий раз наталкиваясь на любовь к «вкусностям» и дешевизну углеводной пищи.
Кстати, тогда же (1825 г.) в книге Жана Брилья-Саварена «Физиология вкуса» впервые указывается на взаимосвязь углеводной пищи с ожирением.
В середине столетия концепция Брилья-Саварена прошла проверку практикой. 1863 год, книга Уильяма Бантинга «Письмо о тучности» — собственный опыт низкоуглеводной диеты. Всё как сейчас: причина ожирения — сахар, крахмал, макароны, картофель, пиво… Заодно в «черный список» попали животные жиры, тоже надолго прижившееся, но на этот раз — заблуждение.
Кстати, о сахаре! В конце XIX века открыт первый сахарозаменитель — сахарин. Применение он найдет уже в XX столетии, дав начало использованию подсластителей. Сам сахарин то запрещали, то снова разрешали. Так сейчас допустимой дозой считается 5 мг на 1 кг веса человека. При том, что сахарин в 300−500 раз слаще сахара — не так мало!
В начале XX века выходит книга Эптона Синклера «Лечение голодом» — одна из первых работ, посвященных голоданию.
В конце XIX — начале XX столетий разрабатывается второе из «оснований» здорового питания: открыты макронутриенты и пищевая ценность продуктов — выделены белки/жиры/углеводы; открыты и микронутриенты — витамины (впервые их исследуют русские ученые Н. И. Лунин и В. В. Пашутин) и минералы.
Уже в 1917 году, в книге «Диеты и здоровье с разгадкой калорий», предлагалась система питания, основанная на учете калорийности и пищевой ценности.
В 1916 году продукты впервые разделили на группы: злаковые, молочные, мясные, овощи зеленые, корнеплоды и пр., а также вывели нормы их потребления.
Впрочем, тогда речь снова шла не о похудании. Первая мировая война, мировой кризис, голод в Европе и СССР… Диетологи того времени больше заняты тем, как вначале накормить, а после откормить население.
Но здорового питания это не исключало. В 20−30-х годах Герберт Шелдон и Уильям Хей независимо «изобретают» раздельное питание: по их мнению, разные компоненты пищи перевариваются в разных средах. При совместном потреблении. например, белков и углеводов, пищеварительные ферменты частично нейтрализуют друг друга. Переваривание замедляется, в кишечнике начинаются процессы брожения…
Критиковать и систему, и авторов начали уже тогда… и продолжают по сей день.
Тогда же развиваются идеи о необходимости сбалансированного питания. Виднейшим советским диетологом был М. И. Певзнер, разработавший систему известных лечебно-диетических «столов». Он же — «автор» трехразового питания с тремя блюдами в обед, в соответствии со взглядами на здоровое питание. Недавний голод и физический труд требовали хорошего питания. Ожирение знали (была ведь «похудательная» диета Певзнера № 8), но оно не представляло острой проблемы. «От Певзнера» и акцент на отварных и паровых блюдах в отечественном общепите.
Все это по сей день лежит в основе концепций здорового питания. И распространенная точка зрения — «питание должно быть сбалансированным» — остается общепринятой. Хотя в последние годы все чаще говорят о вреде «сбалансированности». Впрочем, не только «в последние»…
Все диеты можно разделить на сбалансированные («Есть меньше!») и несбалансированные («Не есть то-то и то-то…»). Первые представители несбалансированных — диеты Брилья-Саварена и Бантинга. В 1940-х годах Альфред Пеннингтон предлагает похудение при помощи… жирной пищи: переваривая жиры, организм будет игнорировать углеводы, основной фактор ожирения.
В середине ХХ столетия «низкоуглеводные» идеи развили Р. Аткинс и П. Дюкан. Отчасти приближается к ним метод Монтиньяка, первым предложившего ориентироваться не на калорийность, а на гликемический индекс, исключив потребление пищи с высоким ГИ. Собственно, диета Монтиньяка похожа на «мягкую» версию метода Дюкана.
Впрочем, еще раньше, в 50−60-е годы, возник другой подход к здоровому питанию. Все началось с установления связи между жирной пищей, уровнем холестерина и сердечно-сосудистыми заболеваниями. И началась борьба с жирностью!
«Диетические рекомендации для жителей Америки» 60-х и 70-х годов рекомендуют снизить потребление жиров (особенно животных); в оборот входят обезжиренные продукты; животные жиры начинают активно заменять растительными, в т. ч. твердыми. Все! Появившаяся было еще в XIX веке идея о вреде жирного прочно «прописывается» в умах.
И хотя те же «Рекомендации» 2015 года во многом реабилитируют жиры, «переключаясь» на сахар и транс-жиры — все уже твердо «знают»: от жиров толстеют, а животные жиры вредны для сердца! В общественном сознании жир в пище равняется жиру-на-боках.Так что до сих пор подавляющее большинство диет делает акцент на употреблении «нежирных» мяса, творога, сыра…
Официальная же диетология рекомендует ограничить потребление быстрых углеводов 10 процентами дневной калорийности: порядка 200 ккал или 2−3 конфеты. У американцев ограничения еще более жесткие.
Основной же акцент делается на:
- сбалансированности по макро- и микронутриентам;
- потреблении цельных продуктов, прошедших минимальную обработку;
- ограничение насыщенных жиров — до 10% дневной калорийности, очищенной тонкомолотой муки, соли 2−3 граммами в день.
Также рекомендуется:
- потребление молочных (правда, снова — и видимо, надолго — низкожирных!) продуктов;
- большое количество овощей и фруктов, в т. ч. как источника клетчатки;
- цельнозерновых продуктов, рыбы, бобовых и молочных продуктов с низкой жирностью — сейчас на первый план вышел общий характер питания, а не отдельные нутриенты;
- 3−5 чашек кофе «без ничего» в день;
- наконец реабилитированы яйца как источник белка, полезного холестерина и ненасыщенных жиров — до 6 (!) штук в день.
Надеюсь, даже из очень краткого обзора можно понять: диетология — отрасль динамичная, и до сих пор активно развивающаяся, меняющаяся, вследствие развития научных представлений. И значит, распространенные претензии типа «вчера одно говорили, завтра другое — сами ничего не знают!» — не очень обоснованны.
Да, далеко не все медики успевают следить за новыми открытиями. Да и не всякий врач решится применять непроверенные методы… И это тоже правильно. С другой стороны, на дворе XXI век, и если вы это читаете — значит, пользуетесь Интернетом. Что ж, очень многие материалы, включая результаты современных исследований, есть в открытом доступе. Нужно всего лишь их изучить…
Сообщить модератору о нарушении
