Содержание статьи
Русская кухня определялась православным календарем, поэтому меню иногда расписывали на год. На Масленицу, Сырную неделю, вводились некоторые ограничения, нельзя было есть мясо, но допускалась рыба. Масленичные блюда — блюда, содержащие в большом количестве молочные продукты, масло, яйца и, разумеется, традиционные блины.
Игнат Радецкий в «Альманахе гастрономов» приводит меню обедов на все дни праздника. Что же подавали в лучших домах Петербурга в середине XIX века?
Вот примерное праздничное меню обеда, возможно, в великокняжеском доме:
- Суп из щавеля с льезоном и рыбой.
- Суп из черники с ноклями.
- Кулебяка из блинов с фаршем.
- Белорыбица под майонезом.
- Котлеты из рыбы со спаржей.
- Суфле с пармезаном по-итальянски.
- Лапша на молоке с ванилью.
- Пескари и снетки жареные.
- Картофель под соусом бешамель.
- Пирожки Розенгарда по-немецки.
- Мороженое, глясованное в печке.
- Блины — гречневые натурально, из манных круп, из суфле с мармеладом.
В Альманахе не просто приводится список блюд, но и рецепты для поваров и просто любителей гастрономического искусства.
Суп из щавеля с льезоном и рыбой
Нашинковать щавель, масло положить в кастрюлю, пассеровать щавель до готовности, потом добавить муку, развести рыбным бульоном, поставить на плиту. Рыбу (осетрину, белорыбицу, щуку) нарезать кусками, запанировать в муке, обжарить до золотистого цвета и сложить в кипящий суп. Добавить льезон из сметаны, соль и перец.
*Льезон — жидкая смесь, обеспечивающая связку продукта.
Суп из черники с ноклями
Промыть сушеную чернику, положить по 2 штуки засахаренных фруктов — яблок, груш, персиков, фиников, добавить изюм, корицу, кардамон и варить до мягкости. Положить по вкусу сахар, процедить через салфетку, разлить по чашкам и добавить в каждую нокли.
*Нокли — клецки, пришедшие из немецкой и австрийской кухни. Они приготавливаются из равных частей масла, муки и яиц и отвариваются в кипящем молоке.
Лапша на молоке
Вскипятить молоко, добавив мелкого сахара, соли, цедру лимона. Перед подачей добавляется мелко нарезанная лапша. Расчет лапши — 1 столовая ложка на персону. Лапшу можно отварить отдельно, откинуть на сито, промыть холодной водой и положить уже готовую в кипящее молоко. В этом случае суп заправляется сливками.
Кулебяка из блинов с фаршем
Испечь прозрачные блины. Приготовить фарш из визиги (хорды осетровых рыб), сварить из смоленских круп рассыпчатую кашу, пассеровать в масле рыбное филе, залить белым соусом из рыбы, добавить рубленую петрушку, вскипятить и остудить.
За три четверти часа сформировать кулебяку на смазанном листе, укладывая сначала просто блины, а потом блины с начинкой до требуемой величины. Укрыть сверху блинами, смазать яйцом, посыпать тертым хлебом, сбрызнуть маслом. Поставить в печь. Когда кулебяка зарумянится, вынуть из печи, опять сбрызнуть маслом и поставить до готовности.
Смоленские крупы — так называли особо обработанную манную и гречневую крупу. Чаще говорили о гречке, которую дробили и обдирали весь верхний слой. Изготавливали ее на ручных жерновах с особыми насечками. Ее ценили за особую нежность, она даже была представлена на Парижской выставке.
*Крутоны из ланспика — фигурное крутое желе из бульона.
Пирожки Розенгарда
Приготовить жидкое тесто на опаре. Одновременно подготовить начинку из творога, яиц, сливочного масла и соли. Яиц берут по 2 штуки на каждый фунт творога. Промаслить мелкие листы бумаги. Когда поднимется тесто, уложить его столовой ложкой в середину листа, сделать углубление и положить половину ложки начинки. С помощью бумаги закрепить края теста, слепив пирожок. Дать подняться и испечь в горячей печи. Вынуть на салфетку. Подавать со сливочным маслом и сметаной.
Белорыбица под майонезом
Отварить рыбу, достать и остудить. В рыбный бульон добавить прованское масло и уксус и взбивать на льду деревянной лопаткой до белого цвета и загустенья. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом и обложить салатом и крутонами из ланспика.
Котлеты из рыбы со спаржей
Изрубить рыбное филе, добавить соль, перец, добавить пожаренную яичницу и перемешать до однородной массы. Вылепить маленькие котлеты, запанировать в яйце и сухарях, затем обмакнуть в масло и опять в хлеб. Обжарить и добавить в качестве гарнира зеленую спаржу.
Суфле с пармезаном по-итальянски
4 столовых ложки растопленного масла, 8 столовых ложек молока доводят до кипения. Добавляют по 4 столовые ложки картофельной и пшеничной муки, затем надо развести холодными сливками и вбить 16 желтков. Добавить четверть фунта твердого сыра и полфунта пармезана. Добавить мелкого сахара, взбитые белки. Выложить в серебряную кастрюлю и запечь в умеренно-жаркой духовке около получаса. Готовят сразу перед подачей, иначе суфле твердеет.
«Альманах гастрономов», изданный в середине XIX века Игнатом Радецким, внес существенный вклад в кулинарное искусство России. Книга, рассчитанная на гастрономов, оказалась интересной многим. Она содержала большое количество рецептов изысканных блюд, написанных понятным языком. В книге встречаются как «изящные» блюда для состоятельных господ, так и простые крестьянские кушанья, позволяя разнообразить стол даже в пост.
Продолжение следует…
