Установлено, что при хранении овощей с течением времени содержание в них нитратного азота подвержено колебаниям. Зависит содержание этих веществ и от способа переработки овощей.
В частности, установлено, что в квашеной капусте, по сравнению со свежей, нитратов содержится почти втрое меньше. Замечено, что существенно уменьшается количество этих вредных соединений и при засолке помидоров, а также при варке свеклы и моркови. Коснулись наблюдения и картофеля: если варить его очищенным, то вредных нитратов в получившемся в результате блюде будет существенно меньше.
- Эти наблюдения позволяют сделать вывод, что весьма эффективный прием снижения содержания нитратного азота в овощных культурах — это их переработка различными способами.
Повышенный уровень нитратов регистрируется в результате чрезмерно высоких количеств азотистых удобрений, применяемых при выращивании овощей, а также добавок для грунта, традиционно признающихся полезными: навоза, торфа, компоста.
При избытке азота в грунте растения не успевают использовать его для синтеза органических соединений.
Институтом почвоведения и фотосинтеза установлено, что на накопление азота в тканях растений влияют и другие факторы: в частности, температура почвы, ее перепады, освещенность солнечным светом.
Установлено, что чем продолжительнее период освещения солнцем, тем меньше в тканях растений остается нитратов. Снижение уровня освещенности на 20% приводит к увеличению содержания азотистых соединений в плодах огурцов в 2,5 раза.
Эксперимент с продлением светового дня до 12 часов показал, что этот приём способствует уменьшению концентрации нитратов. В корнеплодах это показатель снизился вдвое, а в зелени шпината — в 3 раза.
Особо следует отметить некоторые семейства растительных культур, для которых характерна повышенная способность накапливать в своих тканях азотистые соединения. Подобные свойства присущи целому ряду овощных культур, привычных для возделывания на садовых участках, в том числе редису, петрушке, редьке.
Из всех овощных культур минимум соединений азота концентрируют в себе баклажаны, репчатый лук, помидоры.
Отмечается также, что концентрация нитратов может быть различной в разных сортах одного и того же овоща. В частности, некоторые сорта картофеля накапливают в 10 раз больше азотистых соединений, чем другие.
Известны аналогичные закономерности, касающиеся различных сортов огурцов. Свёкла сорта Бордо содержит азота в своих тканях существенно меньше, чем тот же овощ сорта Египетская плоская. Морковь Шантенэ накапливает его в 2 раза меньше, чем Нантская.
Такая зависимость от сорта объясняется различной скоростью поглощения питательных веществ из почвы и различным режимом использования накопленных минералов организмом растения.
Имеют значение и особенности различных тканей растительного организма. Шпинат с гладкими листьями накапливает нитратов меньше, чем его собрат, имеющий листву, как у савойской капусты.
Такие свойства необходимо учитывать при выведении новых сортов овощных культур при помощи селекционных приемов.
Неравномерно распределяются азотсодержащие вещества и внутри отдельно взятого растения. В зернах злаковых культур эти соединения практически отсутствуют, концентрируясь главным образом в стеблях и листьях, а также в сочных плодах бахчевых и овощных культур.
Особенностью зеленых овощей является накопление максимального количества азота в стеблях и черешках листьев. В частности, в листовой пластине шпината этих веществ втрое меньше, чем в стебле, а у кинзы и укропа разница составляет от 5 до 12 раз.
Итак, даже купленные на рынке, подозрительные на «нитратность» овощи можно сделать гораздо более безопасными, изготовив из них вкусные соленья на зиму. А выращивая овощи самостоятельно, рекомендуется тщательно выбирать сорт и обеспечивать растениям достаточный уровень освещения.
