Как вы, конечно же, знаете, лаваш — это такие большие тонкие лепёшки, которые у армян издревле использовались в качестве хлеба. Мне всегда было интересно — как же их пекут, такие большие и тонкие? И в одно из армянских путешествий нам с женой повезло попасть на мастер-класс, настоящее историческое представление — выпечку армянского лаваша.
Историческое, потому что пекли его в настоящей старинной печи — тонире. В отличие от театрального действа для услады туристического взора, сей процесс был обычной частью реальной жизни местных жителей села и их мини-бизнесом. Наши мастера снабжали лавашом кафе и рестораны близлежащего городка Алаверди. Ну и себе тоже пекли, разумеется — как же без лаваша в армянском доме.
Дело было ближе к вечеру. Мы торопились вернуться в поселок из поездки по окрестным монастырям, чтобы успеть, пока действо не закончилось и актёры не разбежались.
Мини-пекарня находится неподалеку от монастыря Санаин, на окраине одноименного села, на открытом воздухе, под навесом, защищающим от осадков и ветра. Здесь сохранилась старинная печь, здесь все и происходило.
Мы пришли вовремя: процесс в разгаре, главные действующие лица на местах, и фотосессия началась.
Главный инструмент — тонир и умелые руки мастеров. Тонир — это печь с каменными стенками, выложенная в земле и похожая на огромный кувшин.
Пока одни замешивают тесто, другие разводят на дне тонира костерок, чтобы стенки его как следует прокалились. После того как костёр прогорит, угли прикрывают железными листами, чтобы пепел и зола не попали на лаваш, и священнодействие начинается.
Лаваш получится не из всякого теста. Если оно сделано неправильно — к стенкам печи может не прилипнуть, а просто упадет на дно и сгорит. Мы не застали процесс замешивания теста, потому тонкостями рецептуры поделиться я не могу. Зато работу мастериц по выпечке наблюдали воочию от и до.
Конвейер включает два основных и одно вспомогательное рабочее место.
Когда тесто замешано, его делят на небольшие колобки. На первом рабочем месте очередной колобок быстро раскатывается в тонкий лист, как для приготовления пельменей, и перебрасывается на второе.
На втором рабочем месте главный инструмент — специальная подушка. С одной стороны она мягкая и обтянута плотной тканью (не зря же подушкой назвали). На другой стороне подушки — кармашек с ручкой внутри, чтобы подушку удобно было держать.
Получив раскатанный тонкий лист будущего лаваша, мастерица крутит его вокруг рук, как бы еще растягивая, хоть лист уже тончайший, и быстро натягивает на подушку. А потом ловким движением, держась за ручку подушки, прилепляет лаваш на стенку тонира.
Тонкая лепёшка лаваша подсыхает мгновенно и через минуту уже доходит до кондиции.
Потянув за краешек, её отлепляют от стенки, вынимают и складывают в стопочку, которая потом перемещается на стол для отделочных операций. Когда рукой, а чаще специальной проволочной «зацепкой».
Для завершения процесса по листу лаваша сначала надо пройтись щёточкой, дабы не хрустели на зубах нечаянно прилипшие частички пепла и золы… Затем смочить водой и… И всё, макияж закончен.
Стопка заворачивается в плёнку и готова к отправке заказчикам. А для сохранения в течение длительного времени стопки хранят как есть, сухими. Да еще и плошку с солью наверх ставят, чтобы от ненужной влаги уберечь.
Стоит сбрызнуть лаваш водой — и он снова пластичен и готов к употреблению.
Лаваш можно есть и просто как хлеб, и готовить с ним много блюд. Но тут я небольшой спец, пусть женская аудитория подключается. А мы с удовольствием сняли процесс и похрустели свежим, только что из печи, лавашом.
Спасибо нашим фотомоделям и мастерицам армянской кухни! И тому замечательному месту, где это все происходило.
Несколько лет назад процесс приготовления лаваша был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении. Что называется — проверено веками и тысячелетиями.
