Содержание статьи
«Бал в Дворянском собрании с аллегориями и маскарадом был столь великолепен, что о нем много говорили. Роскошные костюмы, двухэтажный золоченый павильон с тропическими растениями, в котором проводилась лотерея в пользу инвалидов. Ели спешно, были увлечены различными играми — аллегориями». Так описывал празднование Масленицы в Петербурге журнал «Москвитянин».
Перейти к предыдущей части статьи
А что же дома? Какие обеды ожидали на праздничной неделе? Вот очередное меню для Сырной недели из «Альманаха гастронома» И. Радецкого:
- Борщ из рыбы с ушками.
- Лапша натурально.
- Пирожки из слоеного теста с рисом.
- Майонез из линей.
- Щука, фаршированная с соусом.
- Паштет из судака с рублеными шампиньонами.
- Сырники по-польски.
- Караси жареные.
- Дрочена.
- Пудинг из смоленских круп с изюмом.
- Крем заварной с малиной.
- Блины — из крупчатой муки, с яйцами, с вареньем.
Борщ из рыбы с ушками
Нашинковать мелко свеклу, порей, петрушку, лук. Разрезать кочан капусты на 16 частей, сложить все это в кастрюлю и пассеровать в масле. Потом залить свекольным квасом и рыбным бульоном. Посолить, положить пряности, майоран, варить до готовности.
Отдельно обжарить рыбное филе и добавить в борщ. Добавить льезон из сметаны. Разлить по чашкам, в которые положить рыбные ушки и рубленые петрушку, укроп, крупный перец.
Рыбные ушки
Приготовить фарш из обжаренного лука, рубленого рыбного филе, соли, перца, зелени, мускатного ореха. Приготовить тесто для равиоли. Раскатать и разрезать на треугольники. Положить фарш и защипать края. Сложить ушки в смазанный маслом сотейник, залить соленым кипятком и сварить до готовности.
Лапша натурально
Заранее приготовить лапшу. Вскипятить подсоленную воду с достаточным количеством масла, заправить лапшой, вскипятить и сразу подавать.
Пирожки из слоеного теста с рисом
Вымочить и отварить в соленой воде с кореньями визигу. Слить на дуршлаг, выбрать коренья, визигу измельчить. Пробланшировать рис, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю. Добавить луковицу, 3 гвоздики, корень петрушки, кусок масла, мускатного ореха, долить воды и сварить до мягкости. Остудить, выбрать коренья, добавить изрубленные вареные яйца, визигу. Раскатать слоеное тесто и сделать пирожки.
Майонез из линей
Лини очистить, снять филе, уложить в растопленное в сотейнике масло, прикрыть бумагой и пассеровать до готовности. Потом отправить в холодное место под пресс.
Из костей и обрезков сделать бульон для белого соуса, добавить куски шампиньонов, кипятить в сотейнике до густоты. Процедить. Добавить уксус, сок лимона, прованское масло и взбивать на льду деревянной лопаткой до белого состояния. Перед подачей обмакивать куски филе в соус и укладывать на блюдо.
Щука, фаршированная с соусом
Очистить, выпотрошить сквозь жабры среднюю щуку. Отделить осторожно от головы кость, не повреждая кожу. Снять ее мешком до хвоста. Отделить филе от костей. Порубить фарш, добавить соль, мускатный орех, нафаршировать щуку, связать нитками, положить в котелок на решетку. Обложить рыбными костями, петрушкой, сельдереем, пореем, луком, залить водой и варить до готовности.
Выложить на блюдо, нитки удалить, щука полить бульоном. Отдельно подать хрен в соуснике.
Паштет из судака с рублеными шампиньонами
Паштетом раньше называли своеобразные пироги. Паштетницы (специальные разборные формы) выстилались снизу и по бокам тестом, на которое выкладывали сам паштет. В середине делали отверстие, вставляя что-то для отвода пара. Сверху паштет накрывался еще одним листом теста. Блюдо ставилось в печь и запекалось. Паштет резался специальным ножом, чтобы не менять текстуру. Перед каждым надрезом нож опускали в горячую воду.
Смазать маслом паштетную рамку. Настелить низ и бока тестом, середину засыпать перловой крупой или чечевицей. Поставить выпекать. Выбрать крупу, оставив форму из теста.
Нарезать филе судака тонкими пластинами. Слегка отбить, посыпать солью и перцем. Подготовить кнели из рыбы, которой промазать ломтики. Сверху поместить рубленые шампиньоны. Свернуть рулетами и уложить в рамку. В середину поместить очищенную и обернутую в бумагу сырую репу.
За полчаса до готовности вынуть, обрызгать маслом и посыпать хлебными крошками. Через короткое время вновь сбрызнуть маслом. Готовый паштет выложить на блюдо, убрав репу.
На гарнир подавать шампиньоны, раковые шейки, печень налима, кнели, которые залить густым белым соусом.
Сырники по-польски
На 10 персон: 2 фунта отжатого творога, ¼ фунта масла, 10 яиц, 1 фунт муки. Творог и масло толкут в ступке, добавляют соль, вбивают яйца, добавляют муку. Из теста делают вроде квадратных пряников, которые варят в подсоленной воде. Вынимают шумовкой и поливают хлебными крошками, обжаренными в масле.
Караси жареные
Карасей мыли, присаливали и обжаривали в мучной панировке. Потом складывали в глубокую посуду и ставили в печь на короткое время.
Дрочена
10 яиц, 10 столовых ложек муки и 3 стакана молока смешивают и ставят запекать на сковороде, политой маслом. Перед подачей избавляются от излишнего масла.
А как же блины — главное блюдо праздника? В следующей части речь пойдет исключительно о блинах.
Продолжение следует…
