Содержание статьи
«Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого был довольно заметен среди различных кулинарных изданий XIX века. Популярность эта вполне объяснима.
Во-первых, книга написана легким, понятным языком, автор много лет совершенствовал поварское искусство и был искренне увлечен им. Во-вторых, автор — камергер Двора Его Императорского Высочества, герцога Масимилиана Лейхтембергского, а значит, в совершенстве знал придворный этикет и придворную кухню.
Интерес людей не столь сословных к кулинарным традициям лучших имперских домов, разумеется, добавил популярности.
Анекдот середины XIX века.
Встречаются два провинциала. Один другому говорит:
— Был зван на губернаторский бал. Роскошно! Только боюсь, братец, что отстал я в глубинке от ваших приличий.
— Изволь, братец, я тебя проэкзаменую. Вот вошел ты к губернатору и что сделал в первую очередь?
— Разумеется, поздоровался со всеми за руку, а потом снял свою шляпу.
— Вот видишь, надо было лишь кивнуть всем сразу, а шляпы не снимать вовсе весь вечер.
— А что сделал с салфеткой?
— Положил на грудь, заткнул за петлю.
— А надо было положить на колени.
— Как? И облиться супом?
— Супом? Не суп, а потаж. А что подавали из мясного?
— Какое мясное? Ты говоришь о вареной говядине?
— Какая говядина? Мясное!
Потом была птица.
— Птица на птичьем дворе. А за столом пурлядка, каплун… А кофе? Кофе пил?
— Пил.
— Небось, из блюдца?
— А как же?
* * *
В Альманахе не только даны подробные рекомендации по этикету, по организации обедов любой сложности, не только представлены блюда различных народностей, но и сделаны подборки, исходя из православных традиций.
Большой раздел посвящен блюдам в пост. Меня удивило, что на постном столе так много рыбных блюд, учитывая, что во время многих постов употребление рыбы ограничивали.
Так что же готовили в лучших домах империи?
Суп из сига с перловыми крупами
Мелко изрубить одну луковицу и пассеровать в прованском масле до полуготовности, добавить ложку муки, немного прожарить и долить водой. Когда закипит, положить нарезанный картофель, соль, куски сига, варить до готовности. Перед подачей добавить мускатный орех, перец, ложку отваренной перловой крупы и зелень.
Суп-рассольник с осетриной
Нарезать корень порея, сельдерея, петрушки, соленых огурцов, мелкую луковицу, добавить куски осетрины, залить водой и огуречным рассолом. Варить до мягкости. Спассеровать ложку муки в прованском масле, добавить немного рыбного бульона, вскипятить, процедить и налить в суп. Перед подачей добавить зелень.
Суп гороховый с гренками
Положить промытый горох в кастрюлю вместе с кореньями (сельдерей, лук, петрушка), залить водой и варить до мягкости. Выбрать коренья. Слить бульон, а горох истолочь в ступе до состояния пюре. Соединить с бульоном, прокипятить, добавив перец. Отдельно подать к супу гренки.
Щи с грибами
Грибы сварить, бульон процедить.
Отдельно в кастрюле пассеровать порезанные три луковицы в прованском масле. Положить к луку изрубленную кислую капусту и продолжать пассеровать. Залить грибным бульоном и варить на легком огне.
За 15 минут до готовности обжарить на прованском масле ложку муки, разбавить грибным бульоном и вылить в щи. Порезать сваренные грибы и положить в кастрюлю. Добавить соли, перца и подать.
Суп перловый с грибами
Сварить перловую крупу, влить грибной бульон, проварить, добавить нарезанные грибы, соль, перец.
Окрошка из рыбы
Сварить или обжарить нужное количество рыбы. Отделить филе, нарезать кусками и сложить в миску. Добавить свежих или соленых огурцов, кервель, эстрагон, укроп, зеленый лук, квас, соль и крупный перец.
Суп-пюре из картофеля с равиолями
Отварить картофель с кореньями, пряностями и солью до готовности. Слить бульон. Выбрать пряности и коренья, а картофель протереть сквозь сито. Пассеровать ложку муки на прованском масле, разбавить бульоном, влить в пюре. Вскипятить на легком огне и протереть сквозь сито. Вылить в чашку и добавить равиоли.
Равиоли постные
Пассеровать мелко нарезанную луковицу, добавить нарезанные грибы, белого рыбного соуса, мелко нарезанного шпината. Замесить постное тесто из муки и воды. Раскатать и разрезать на треугольники. Сформировать равиоли (как пельмени).
Бульон грибной с лапшой
Сделать лапшу из постного теста (вода и мука). За 15 минут перед подачей отварить. Откинуть, промыть в холодной воде, залить горячим грибным бульоном.
Грибной бульон. Взять сухие грибы, хорошо очистить, залить водой, добавить коренья и варить до готовности. Процедить.
Окрошка из разностей
Нарезать свежие или соленые огурчики, маринованные грибы, свежих или моченых яблок (можно заменить сливами, вишнями, моченым виноградом), добавить сваренный и порезанный картофель, свеклу, зеленые бобы. Разложить по мискам. Залить кислыми щами или квасом.
Заправить майонезом. Для его приготовления сбить горчицу, соль, прованское масло до белого цвета. В миску положить соль, перец, рубленные зеленый лук, эстрагон, кервель, укроп. Подается со льдом.
К первым блюдам-супам обычно подавали пирожки.
Постное тесто
½ фунта просеянной пшеничной муки размешать в стакане кипятка. Когда остынет, добавить фунт муки, дрожжи, растворить теплой водой до умеренной густоты. Через 3 часа, когда поднимется, добавить ½ чашки прованского масла, соли, вымешивать, подсыпая муку, до тех пор, пока тесто не станет отходить от краев. Поставить для поднятия и делать пирожки.
Для смазки муку развести холодной водой и прованским маслом. Смазывать готовые пироги и пирожки. Для сладких добавляют сахар.
Расстегаи
Филе рыбы порубить, пассеровать на растительном масле, добавить мускатный орех, перец, соль, рубленой петрушки. Отдельно нарезать ломтики семги.
Раскатать тесто, вырезать кружки, положить в середину ломтик семги, потом фарш, потом опять ломтик семги и защипать края, оставляя центр открытым. Дать подняться, выпекать. Перед подачей полить белым рыбным соусом.
Начинка из сальпикона
Печень и молоки налима отварить в подсоленной воде с луком и уксусом. Оставить остудить. Потом порезать, добавить белого соуса и петрушки. Начинять пирожки.
Некоторые из рецептов сохранились, в каких-то изменилась технология, часть утрачена. А зря… Оказывается, многие блюда вполне просты и доступны. Может, стоит попробовать кухню Императорского двора?
Продолжение следует…
