Рецептом хорошего бисквита нынче никого не удивишь. Интернет заполонен кулинарными форумами, где можно найти сотни разнообразных рецептов этой выпечки. Особый раздел среди них — морковный бисквит. А правильны ли эти многочисленные рекомендации? Будем разбираться…
Для начала я задался еще одним, не менее важным вопросом: что такое бисквит?
По Википедии:
Бисквит (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В «веганском» варианте скрепляющий компонент (яйцо) заменяется разведенным в воде крахмалом, поскольку без него подготовленная к выпечке смесь быстро опадает.
Не хочу обижать французских гурманов, но авторами названия, на мой взгляд, скорее всего были итальянцы. Потому как мне больше нравится иной вариант перевода: «cotto» = «приготовленный», а театральный возглас «bis!» так и призывает готовить и готовить сие лакомство… Неоднократно… На бис!
Но памятуя, что дыма без огня не бывает, стал внимательно изучать рецепты бисквита. Что же в них по мнению Википедии печётся дважды?
Поскольку речь идет о выпечке, то следует отметить, что указанные основные компоненты бисквита (яйца, сахар, мука) не требуют никакой дополнительной тепловой обработки. А вот основной компонент бисквита во всех рецептах почему-то не упоминается. Это — воздух! Да, да! Обычный воздух, которым насыщается тесто в процессе взбивания яиц и сахара. И который упоминается только вскользь — «воздушное тесто».
На языке же технологов бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара и муки. Прочность и продолжительность существования этой дисперсии (до «опадания теста») зависит от свойств плёночного каркаса этой дисперсии. Яйца выступают в роли пенообразователя, делающего бисквитное тесто легким, «воздушным».
Но вполне возможно, что перевод Википедии (biscotto — «печённый дважды») вовсе не является оговоркой. Разумеется, в том случае, если в каких-либо рецептах бисквита найдется хотя бы один дважды испеченный ингредиент.
И такой ингредиент я нашел! Это обычная морковь. Рецептов, где она присутствует, в Интернете очень много под названием «Морковный бисквит». Но все просмотренные мной рецепты можно разделить на две группы.
- В первой группе печеная морковь в виде пюре или порезанная на небольшие кубики просто добавляется во взбитую яично-сахарную смесь.
- Во второй группе более упрощенных рецептов используется натертая сырая морковь.
Во всех рецептах присутствует большое количество (до 60% от массы муки) растительного масла. И морковь является обычным наполнителем теста. Ее количество во многих рецептах достигает 100% от массы муки. Поэтому, несмотря на обязательное наличие в рецепте разрыхлителя теста, бисквит получается очень плотным и далеко не воздушным. По сути дела, бисквитом полученную выпечку можно назвать с большой натяжкой. Это скорее кекс.
Но оказывается, можно иным способом добавить морковь в бисквитное тесто и в результате получить настоящий бисквит. Вот только способ этот, судя по результатам сканирования кулинарных интернет-ресурсов, практически не известен. А ему уже 36 лет!
Совершим небольшой экскурс в промышленную кулинарию Советского Союза.
Тогдашние промышленные нормы расхода предусматривали следующий процентный состав:
- Мука (с небольшой добавкой крахмала) — 27,5%.
- Сахарный песок — 27,2%.
- Меланж — 45,3%.
Самым дорогим ингредиентом являлся яичный меланж — его стоимость составляла 75% всех затрат на бисквит. И естественно, что лучшие умы кулинарного сообщества страны активно искали способ снизить затраты на меланж при сохранении или даже улучшении качества изделия. И нашли!
А я, зная, где творческая инициатива советских кулинаров могла воплотиться в скучные порой строки документов, нашел результаты их исследований — в базе патентов СССР.
Группа авторов — Корячкина С. Я., Баранов В. С. и Корсакова И. В. — из Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова 13.08.1982 года подали в Госкомитет СССР по делам изобретений и открытий заявку на изобретение, на которое в 1984 году получили Авторское свидетельство № 1099933.
Суть изобретения сводилась к замене от 5 до 30% от общей массы меланжа (пастеризованной смеси яичного белка и желтка) в тесте морковным, свекольным или капустным пюре.
По утверждению авторов, замена снижала стоимость сырья, используемого для приготовления бисквита, на 21%, повышала стойкость белково-сахарной пены в 2−4 раза, улучшала органолептические свойства готового изделия:
«Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с добавлением овощного пюре имеет более равномерный, тонкостенный, эластичный мякиш, чем у прототипа, более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную золотистую окраску корочки. В процессе хранения бисквит с добавками морковного или свекольного пюре дольше остается свежим, чем по прототипу».
Главное отличие изобретения от нынешних рецептов: овощное пюре не просто добавляется в готовую смесь, а участвует в процессе образования белково-сахарной пены.
Пектиносодержащая добавка:
«…обладая высокой эмульгирующей и стабилизируюшей способностью, ускоряет процесс образования взбитой структуры текста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш».
Теоретически подковавшись, я приступил к практическому экспериментированию.
Продолжение следует…
