Иван-чай, или кипрей, полезен в любом виде: и свежий лист, и высохший зеленый лист, и коричневый ферментированный россыпью, и ферментированный в гранулах. Как его готовить? Как угодно.
Испорчено то, что покрылось плесенью или превратилось в слизь. Но до этого вряд ли дойдет, если ферментацию не будете затягивать дольше трех дней и если чай не станете полусырым укупоривать в банки или упаковывать в пакеты.
Перейти к предыдущей части статьи.
Вы привезли в дом какое-то количество зеленого листа. Проще простого — рассыпать его по бумаге в тени тонким слоем и ворошить до высыхания, если в помещении прохладно и сыровато, или не делать ничего, если сухо и тепло. Потом собираем лист в бумажные или полотняные пакеты. Или, если ничуть не сомневаетесь в сухости, можно в банки и полиэтилен. Это будем считать первым вариантом.
Второй вариант. Лист раскладываем на решетчатых поддонах воздушной сушилки, включаем ее и к утру имеем первую порцию листа. Закладываем вторую, позже — третью. Последующие порции будут после высыхания темнее и с особым ароматом. Это уже ферментированный чай. Его можно держать и использовать отдельно от листа зеленого, можно в смеси.
Как лучше? Лучше — разнообразие и доверие при выборе собственным ощущениям. Про себя скажу, что под настроение в течение года расходятся все варианты, — от бледно-зелёного до почти черного, от крупного листа до мелкой трухи.
Третий вариант. Листья мнём. Оставляем на некоторое время, снова мнём. Затем раскладываем для просушки. Или так: всю массу проминаем, часть раскладываем в сушилке часа на три, оставшееся накрываем влажным полотенцем, чтобы масса не подсыхала и ожидала своего часа при ограниченном доступе воздуха. Когда первая порция чая высохла, массу мнем снова и раскладываем следующую порцию, оставшееся снова накрываем. Таким образом, потратив на сушку большой массы листа от одного до трех дней и немалые усилия на разминание, получаем несколько небольших порций разных сортов чая.
Вариант четвертый. Скручиваем лист в трубочки. Можно так и сушить, можно трубочки порезать поперек (хорошо бы не железным, а керамическим ножом). Скручивать можно каждый листочек отдельно вдоль жилки, получаются тонюсенькие макаронинки. Можно брать на ладонь небольшой пучок листьев и скручивать все сразу, трубочки получатся мохнатые. Второй вариант проще и быстрее, первый — изысканнее.
Вариант пятый. Пропускаем листья через мясорубку. Сушим на эмалированных противнях или, если на железных, то подстелив бумагу, чтобы контакта с железом не было. Очень хорошо сушить на старых русских печах из красной глины, там есть не только поток теплого воздуха, но и инфракрасное излучение. Сымитировать его можно в духовом шкафу, подложив под противнем керамическую плитку с оранжевой основой или разогрев в нем красные кирпичи.
Вариант шестой. Мятые листья зашиваем в наволочки и их как можно чаще перетряхиваем, пока не станут легкими и почти пустыми.
Вариант седьмой. На льняной простыне раскладываем листья и туго сворачиваем рулет. Его, в свою очередь, можно свернуть улиткой и положить в таз или в пакет примерно на сутки. Затем рулет разворачиваем и оставляем сохнуть в тени. Можно положить на печь или батарею и высушить в скрученном виде, но требуется осторожность, ведь в случае ошибки внутренняя часть рулета может испортиться.
Вариант восьмой. Листьями плотно набиваем 3-литровые стеклянные банки и закрываем вакуумными крышками (хотя можно и обычными, но набив банку как можно плотнее). Держать в банке до трех суток, при этом цвет листьев изменится. Майские-июньские сборы ферментируются быстрее, августовские — дольше.
Аналогично с последующим проминанием — чем моложе растения, тем меньше вкладывается работы. Обращайте внимание на запах, запоминайте его и старайтесь красочно описывать словами, чтобы со временем стать экспертом-дегустатором.
Достав иван-чай из банок, хорошо разомните его, разворошите комки. Добивайтесь мягкости листа. Ваша задача — разрушить прожилки. Да и сама по себе приложенная энергия как будто впитывается в чайную массу. Потому как можно больше руками мните, ворошите. Без перчаток, руки очень любят эту работу.
Вариант девятый. После ночной ферментации с минимальным доступом воздуха прожарьте чай на слабом огне, высушите при температуре примерно 120 градусов с постоянным помешиванием.
Интересные или важные моменты:
- хороша смесь черного ферментированного чая с розовыми цветочками, не мятыми и высушенными при температуре не более 30 градусов;
- чай можно высушить в плитках, если наполнить мятой листовой массой некие контейнеры и продержать в них полдня под грузом, а потом сформованную плитку просушить на сетке;
- если сушите в духовке, оставляйте ее приоткрытой, чтобы выходил пар, и положите в духовку веточку березы, чтобы контролировать температуру (ее листья высохнут, но не изменят цвет, если температура не слишком велика);
- обеспечить отсутствие воздуха во время ферментации можно вакуумными пакетами, вытягивая из них воздух пылесосом; в пакет можно поместить банку с листьями;
- быстро ферментируются те листья, которые собраны в сухую солнечную погоду;
- температура сушки ниже — чай полезнее, температура выше — чай вкуснее;
- если сухой чай хранят без доступа воздуха, то ферментация продолжается, и чай со временем становится лучше;
- свет чаю не полезен, сушить и длительно хранить его надо в тени или даже темноте;
- чем больше чая хранится в одной емкости, тем дольше он не теряет, а набирает свои полезные свойства;
- если при ферментации большого количества листьев выделилось много сока, то его можно использовать так же, как ягодные соки, а можно сбрызгивать им лист, который сушится;
- добавление в иван-чай других растений может давать немало новых ощущений, попробуйте добавить лопух, чабрец, мяту, зверобой, таволгу, лист смородины, но в небольших количествах;
- свежие листья нелишне подвяливать под ярким солнцем за 4−6 часов, то есть собирать иван-чай часов с 11, вялить под солнцем с полудня примерно до 18 часов, потом оттертыми песком без мыла руками быстро и весело, не дольше часа, растирать лист в руках;
- ферментацию можно остановить поджариванием на открытом огне, жарка на костерке дает другой продукт, может быть, более вкусный;
- при приготовлении иван-чая как можно чаще подключайте обоняние, чай может быть исключительно вкусен и ароматен, и с возрастанием опыта приготовления чая можно дойти до феноменальных результатов, в продаже ничего подобного не увидите.
Сообщить модератору о нарушении
