Оказывается, шашлык — это не вкусная еда, а способ съесть старое мясо! Так объяснил мне потомственный чабан Айдын Гафуров, который «сделал» шашлык по всем правилам сначала сам, а я только подтверждаю действенность его метода в самостоятельной практике спустя две недели.
Шашлык придуман не для баловства, а потому, что домашнее животное в горах не для мяса, так как дает шерсть и молоко. Как говорят кавказские чабаны, молоко дает сыр, творог, сметану, масло, а шерсть дает одежду и т. д. Когда домашнее животное не дает ни того, ни другого, его убивают, а мясо съедают.
Но это происходит в почтенном возрасте животного, и мясо его уже почти не съедобное из-за жесткости. И вот тогда делают шашлык, после чего мясо становится снова «молодым и сочным». Но и это не главное, а главное, что его после такой обработки хотя бы можно пережевать и даже проглотить без последствий!
Итак рецепт «настоящего шашлыка» (для обычного мяса с рынка):
1. Нарезать мясо кусками по личному предпочтению, приготовить большую кастрюлю, много лука, черный перец, приправы, уксус.
2. Нарезать лук полукольцами — чем больше, тем лучше, выложить дно кастрюли толстым слоем лука.
3. На лук насыпать черный перец, приправы, положить, если есть, кинзу или реган. Сверху расположить мясо так, чтобы куски не касались ни друг друга, ни стенок кастрюли. Засыпать сверху лук, чтобы он накрыл мясо хорошим слоем и попал между кусками мяса и в пространство между стенками кастрюли и близлежащими кусками мяса.
Так образуется слой, который будет обрабатывать мясо после заливки уксусом. Сколько будет таких слоев, зависит от количества мяса. Приправа, травы и перец обязательно кладутся под мясо, а не на мясо в слое, потому что…
4. Когда заливается уксус, то он снизу поднимается и своей поверхностью подхватывает приправы и обволакивает ими мясо по мере повышения своего уровня в кастрюле. Для этого уксус заливается очень медленно, тонкой струйкой по стенке кастрюли, чтобы он стекал по ней, накапливался на дне и увеличивался равномерной горизонтальной поверхностью. Как только уксус покажется над луком в самом верхнем слое, его достаточно.
5. Держать все это в маринаде 6−8 часов (минимум-максимум).
6. После этого зажечь костер, дать перегореть, а угли засыпать пачкой или половиной пачки обычной поваренной соли, смотря какой у вас мангал по размеру. Как только угли засыпаны солью, шашлык, предварительно надетый на шампуры, начинают готовить, постоянно прокручивая.
Не знаю, в чем особый секрет этого рецепта, но получается действительно сочное и поразительно вкусное мясо!
Пробуйте! Вариации возможны, но лучше придерживаться изложенного алгоритма.
