Среди разнообразия пирогов в русской кухне особе место принадлежит кулебяке. Это многослойный пирог с множеством начинок: с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Начинки перекладывались блинами.
Когда кулебяка появилась на Руси, точно неизвестно: некоторые эксперты утверждают, что в XVI−XVII столетии, иные же говорят, что кулебяку готовили уже в XII веке.
Царицу стола воспел Гогольпи в «Мертвых душах» в монологе помещика Петра Петровича Петуха:
«Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти её полегче. Да исподку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».
Особенно любили кулебяку в Москве. Гиляровский упоминал о двенадцатиярусном пироге:
«Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».
В Москве фарш выкладывали не слоями, а клиньями. Тесто использовали дрожжевое, выпекали так, чтобы верхушка была поджаренной, а нижний слой пропитывался соком начинки.
Тесто для кулебяки. В стакане теплой воды растворить 3 чайные ложки сухих дрожжей. Добавить немного муки и столовую ложку сахара. Закрыть плёнкой и поставить в теплое место на 3 часа.
Смешать стакан воды с 8 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить 3 столовые ложки сахара, соль и смешать с опарой. Вымесить и дать подойти.
Отдельно испечь блинчики, если кулебяка многослойная.
Раскатать тесто, выкладывать начинку, накрывая каждый слой блинчиками. Придать пирогу овальную форму и выпекать.
Варианты начинок:
- Рыбная с рисом и яйцом. Отварить рис, филе белой рыбы, яйца. Обжарить лук и добавить в него рыбу, рис и рубленые яйца.
- Курица с рисом и яйцом. Готовится аналогично, только вместо рыбы обжаривают филе курицы с луком.
- Фарш из печени. Печень лучше брать говяжью. Ее режут на кусочки и обжаривают с луком и морковью.
- Фарш из капусты с яйцом. Капусту мелко порубить, обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные вареные яйца.
Кулебяку подавали как дополнение к супам и бульонам и как самостоятельное блюдо. В этом случае ее поливали растопленным маслом или сметаной.
Еще один «царский» пирог — курник, с начинкой из мяса птицы, был распространён в Южной России. Это традиционное свадебное блюдо, которое обязательно подавали молодым. На севере курниками называли пироги с рыбой. Считают, что название произошло из-за отверстия, через которое выходит пар — пирог «курится».
Для приготовления курника требовалось два вида теста: основное и на блины, перестилающие начинки. Основное тесто раньше использовали исключительно дрожжевое, сейчас его можно заменить слоёным. Для начинки используют варёную, жареную, запечённую курицу или индейку, рис, яйца, грибы, рыбу.
Еще несколько забытых пирогов, о которых сейчас мало кто знает.
Калинник. Как понятно из названия, главный ингредиент этого блюда — калина, но используется она не в виде начинки. Сухие ягоды калины перемалывали в муку (калиновая мука). Ее добавляли в дрожжевое тесто из ржаной муки и выпекали в виде лепешки без всякой начинки.
Наливашники — пирожки треугольной формы. Их особенность в том, что начинку клали только в один угол и жарили в большом количестве масла (пряжили). Тесто брали дрожжевое, а начинку — сладкую.
Разнообразие, ценность пирогов нашли отражение в пословицах и поговорках, метких народных изречениях.
- У нас не по-вашему: пироги с кашею.
- Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да всё с творогом.
- Не красна изба углами, а красна пирогами.
- Без блина — не Масленица, без пирога — не именины.
Пироги высоко ценились нашими предками. Это блюдо сопровождало их и в будни, и в праздники, оригинальные рецепты передавались от поколения к поколению. В пироги вкладывали и сакральный, обрядовый смысл, готовя их на самые значимые события в жизни.
А какой источник вдохновения для литераторов:
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Антон Чехов «Сирена»
