У наших соседей, в Финляндии, блюда из налима — подлинные хозяева их январского стола. Нынче уже весна на подходе. Но ничего страшного! Сам по себе налим хорош в течение всех холодных месяцев. И именно сейчас налим, как на мой вкус, самая замечательная рыба. В меру жирная, в отличие от того же леща или щуки, и практически без костей.
И по цене… Налим нынче — самый бюджетный вариант, что для того же самого пенсионера — немаловажный фактор.
Только что был у автобусной остановки, где у нас небольшой рыбный мини-рынок. Так дешевле налима только некрупный, граммов на 700−800, лещ. Всё остальное — дороже. Щука — ровно в два раза: 160 рублей за килограмм, судак — 270−280 р., форель — 450 р.
Вот я и подумал: а не приготовить ли сегодня налима? Тем более что и зима скоро закончится. А вместе с ней пропадет и всякий смысл возиться с налимом. Когда ещё следующего декабря дождемся?! Через девять месяцев… Срок немаленький!
В общем, ушел я от остановки с налимом на кило шестьсот. Самое то для жарки, тушения, запекания. Если налим по весу больше 2 кг, то это — возрастной экземпляр. И мясо у него уже жестковатое. Поэтому крупного налима — лучше на котлеты. А вот из мелкого и среднего… Делай, что хочешь!
И сегодня захотел я жареного налима, тушеного с квашеной капустой. Во-первых, и тот, и другой продукт — зимний, сезонный. У любой хозяйки, если она достанет налима, со вторым ингредиентом проблем явно быть не должно. Ну, а во-вторых, квашеную капусту тоже можно отнести к категории недорогих продуктов. А я сегодня собрался рассказать не только о вкусном, но и бюджетном рыбном блюде.
Первым делом разделываем налима. Правда, перед этим его надо… Нет, не почистить — у него чешуи, как таковой, нет. Поэтому его достаточно хорошенько помыть. Лучше всего со щеткой, чтобы снять слизь, которой покрыта свежая рыба. Для кого-то этого вполне достаточно. Но я обычно снимаю с налима шкуру. Рыба всё-таки донная. И хотя любит она чистые водоемы с медленным течением и каменистым дном, но… Даже на солнце бывают пятна. А уж на дне — тем более!
В общем, перед тем как жарить-парить, я с налима снимаю шкуру. Тем более, сделать это совсем не сложно. У головы (прямо на её границе со спиной рыбы) делаем небольшой, сантиметра 4−5, крестообразный надрез. Острым ножом подцепляем шкуру и отделяем её от мяса. Затем берем самые обычные плоскогубцы, крепко зажимаем ими кончик шкуры в месте надреза и с усилием, но плавно, без рывков тянем наш слесарный инструмент сначала к хвосту, а вторым этапом — от «затылка» к пасти.
Нынче зима, мороз на дворе. Поэтому за недолгий путь от озера до прилавка рыба успевает замерзнуть. Соответственно, шкурой мы начинаем заниматься, когда она уже немного оттает. А вот мясо ещё будет прихвачено морозом. Поэтому процесс снятия у налима шкуры должен пройти достаточно легко. Правда, как любое дело, и это тоже требует сноровки. А она появляется с опытом. Соответственно, если на раз-два снять с налима шкуру не получится, продолжайте этот процесс на «три, четыре, пять». В том месте, где шкура оборвется, снова подцепите её ножом, высвободите кончик, который крепко зажмите плоскогубцами, и, не отводя инструмент далеко от рыбьей тушки, с усилием тяните его к хвосту или пасти, в зависимости от того, где произошел обрыв и с чего вам ещё нужно снять остатки шкуры: с тушки или с головы.
Как «освободили» налима от шкуры, филетируем его. Голову с грудными плавниками и хребтину с хвостом откладываем в сторонку — всё это мы потом пустим на уху, а остальное (собственно филе) режем на порционные кусочки. Да, о печени не забываем! Это же самый настоящий деликатес. У налима на полтора кило печень достаточно солидная, поэтому, чтобы она нормально просолилась, её тоже режем на пару-тройку частей. После чего всё филе (а его у нас, вместе с печенью, учитывая, что исходный, неразделанный продукт, весил 1,6 кг, выйдет граммов 700−800) присаливаем, перчим и ждем, когда оно оттает.
Ну, а дальше… Дальше всё до элементарного просто. Обваливаем кусочки рыбного филе и печени в муке и обжариваем их в сотейнике на разогретом растительном масле. Пару-тройку минут (максимум!) на одной стороне, перевернули лопаточкой и столько же — на другой. Обжарили первую партию, переложили её на тарелку, то же самое сделали со второй. Третьей…
Всю рыбу обжарили? Отправляем в этот же сотейник килограмм или чуть больше квашеной капусты, от которой предварительно отделили рассол. Если капусту квасили сами, то со специями у неё всё в полном порядке. Если же она покупная, то добавьте тех специй, без которых вы себе квашеной капусты не представляете. Чеснок — так чеснок, тмин — так тмин, лавровый лист… В общем, добавили специй. Плюсом к ним — две трети стакана томатного соуса (например, «Краснодарского» или «Кавказского»), в который до полного объема нашей емкости добавлена одна треть холодной воды и все перемешано до однородной консистенции.
Добавили соус? Время от времени помешивая капусту, потушили её в сотейнике минут 10−15, не накрывая крышкой и на сильном огне. После чего половину капусты отложили на заранее приготовленную тарелку или миску. А в сотейник, поверх оставшейся там капусты, рядочком выложили всего обжаренного налима (и филе, и печень).
Если сотейник у вас глубокий, но не широкий и всё обжаренное филе и печень в один рядок — сразу видно! — никак не уложить, то на предыдущем этапе оставьте в нем не половину, а только треть капусты. Большую же её часть, соответственно, переместите на заранее приготовленную тарелку или миску. И как накроете первый ряд обжаренного налима капустой, на неё выкладывайте следующий рыбный ряд, который, в свою очередь… Правильно, тоже накрываем капустой. А уже сам сотейник — крышкой. После чего убавляем огонь до самого малого и вот так тушим…
Даже не тушим, а томим наше блюдо ещё минут 40−60. У кого на сколько терпения хватит, когда его дразняще-аппетитный дух поплывет по кухне…
