Кулич на Рождество — разве так бывает? Оказывается, да.
Уж и не знаю, кого на том пышном банкете чествовал и угощал знаменитый Лодовико Сфорца, он же Лодовико Мавр. Может быть, даже русских дипломатов: большое московское посольство прибыло в Милан в 1493 году, чтобы нанять мастеров для будущих серьезных строительных работ. Италия тогда вовсю контактировала с Москвой: не нужно забывать о длительных переговорах о сватовстве Ивана III и Софьи (Зои) Палеолог — будущей бабушки Ивана Грозного. Из Рима привезли новую Великую княгиню Московскую, а из Милана — архитекторов и мастеров, которых впоследствии на Руси называли фрязами.
Может быть, даже на этом приеме присутствовала одна из любовниц Лодовико — Чечилия, «Дама с горностаем», увековеченная Леонардо да Винчи. Впрочем, могла быть и другая фаворитка, также запечатленная на другой картине Леонардо. С самим великим художником москвичи в Милане тоже успели познакомиться.
Влиятельный и талантливый миланский герцог Сфорца, кроме свершения великих деяний, любил и простые радости жизни, к которым относится и вкусная еда. Основная легенда о возникновении кулича-панеттоне как раз говорит о некоем пире, на котором присутствовал сам герцог и важные гости. Повару все удалось, но пока он занимался главными блюдами, десерт в печи благополучно сгорел. Выручил поваренок Тони, отдав десерт, который он испек для себя и прислуги.
Десерт пришелся по вкусу и гостям, и герцогу. Но на вопрос последнего, что за рецепт, повар замялся, поскольку ответа не знал. И тогда он просто назвал блюдо «хлебом, испеченным Тони», что по-итальянски и прозвучало как pan de Toni.
Есть и другие легенды-истории, как есть и другие варианты этимологии слова, восходящие к ломбардскому языку (или диалекту). Но здесь вполне достаточно и одной. Тем более что все историки кулинарии прослеживают связь панеттоне и с древнеримской выпечкой. Римляне подслащивали при выпечке хлеб медом. А в начале христианских времен стали добавлять в праздничный хлеб ягоды, орехи, цукаты, сухофрукты.
Но предполагаемая версия с XV веком имеет и некоторые косвенные подтверждения: панеттоне появляется на картине Питера Брейгеля Старшего. Схожий рецепт упомянут в книге знаменитого повара эпохи Ренессанса Бартоломео Скаппи, который, кстати, тоже родился в Ломбардии, а работал в Ватикане и был персональным шеф-поваром нескольких пап. Расходы на «рождественский хлеб» студентам зафиксированы в записях старейшего учебного заведения в Павии (тоже Ломбардия). То есть можно сделать вывод, что с XV века панеттоне мгновенно и широко распространился по всему северу Италии.
Целиком рецепт панеттоне опубликовал уже в XVIII веке итальянский философ Пьетро Верри, который тоже родился в Милане.
Конечно, панеттоне уже давно не является строго миланским блюдом. И даже уже не просто итальянским, потому что итальянские эмигранты увезли рецепт в Южную Америку, где теперь панеттоне также является обязательной рождественской выпечкой. Но пальма первенства, «авторские права», международный бренд навсегда сохранились за прекрасным городом Миланом.
В отличие от предыдущих европейских «печений-бисквитов-пряников», которые готовятся заранее, панеттоне печется строго к Рождеству, желательно за день. И в обязательном порядке.
Оригинальный рецепт несложен, хотя может немного варьироваться от наличия-отсутствия продуктов и собственных пожеланий. Бывает панеттоне и с шоколадом, и с кедровыми орешками, и с экзотическими фруктами.
Даже базовые рецепты немного отличаются. Например, вариант из уважаемой французской кулинарной энциклопедии:
Классический вариант попроще: 50 г сливочного масла, 75 г сахара (желательно коричневого) и 3 столовые ложки воды растопить в сотейнике, не доводя до кипения. 300 г просеянной муки и 20 г сухих дрожжей смешать, туда же добавить цукаты, сухофрукты и вмешать два яичных желтка. Постепенно добавлять масляную смесь. Тесто вымесить, выложить в смазанную форму, поставить отдохнуть-подняться на полчаса, выпекать 45 минут.
Или там же, но немного по-другому:
Смешать муку с сухими дрожжами, сливочным маслом, желтками, сахаром и водой (немного соли). Оставить на 6 часов. Нарубить цукаты и смешать с тестом, вымесить. Положить в форму, накрыть полотенцем и снова дать постоять хотя бы на полчаса. Сделать крестообразный надрез и поставить выпекать на 40−45 минут, постепенно снижая температуру от 200 до 180 градусов. В конце надрезы сбрызнуть водой — для блеска.
А вот вариант с использованием молока и на несколько форм для выпечки. Довольно долго и кропотливо, но здесь и едоков будет больше.
Тёплое молоко (360 мл) соединить с дрожжами (70 г) и одной чайной ложкой сахара. Всыпать 750 г муки, перемешать. Добавить поочередно 4 яйца, перемешать. Снова всыпать 750 г муки и еще раз добавить 4 яйца.
Отдельно взбить 3 желтка и 150 г сахара, туда же ввести 250 г размягчённого сливочного масла. Снова смешать и снова добавить то же количество масла. Вымешать.
Тесто поставить на получасовой отдых. Затем добавить в него изюм, цукаты, цедру. Переложить в формы и снова оставить на час. Выпекать минут 40.
Есть еще варианты, но смысл понятен. Тем более что русского человека куличами не удивишь. Можно пофантазировать с фруктами и орехами. Кто-то кладет анис. Кто-то любит глазурь.
Во всех случаях рождественский кулич посыпают (еще горячим) сахарной пудрой. Часто предлагается добавлять ванилин или его экстракт.
Рождественский панеттоне знаменит по всему миру. Можно попробовать сделать его под Рождество. А можно с учетом рождественского итальянского кулича пофантазировать с русским пасхальным куличом — уже в другое время и по другому поводу. А можно просто вспомнить, что все мы, хоть и разные, но все равно во многом близкие.
