Нельзя сказать, что «местные» блюда остаются строго местными. Они расходятся по всему миру, часто видоизменяясь. Так, шотландский «хлеб» не только производится в огромных количествах в самой Шотландии, но и экспортируется, а также в схожем варианте крайне популярен в Ирландии, Дании, Швеции.
В видоизмененном варианте «Шортбрэд» — это уже и другие марки: с шоколадом — это Berger Cookies в США, с карамелью — в Австралии. Есть схожие сладости и не только в христианских странах, но и в государствах Магриба, например, где добавкой служит миндаль, и так далее.
Но чаще всего «свое, родное» стараются сохранить у себя, имя-название ввести в международный оборот, вспомнить все легенды, развить производство.
В Германии, в регионе Франкония, есть небезызвестный город Нюрнберг. Нюрнберг — это не только нюрнбергские мейстерзингеры, не только Нюрнбергский процесс, но и пряники — Нюрнбергские пряники, или Lebkuchen. Причем это охраняемая товарная марка.
Lebkuchen — традиционная немецкая рождественская выпечка, только Германии известная с XIII века. У нюрнбергских пряников есть и возможные предшественники — через античность к Древнему Египту. В далекие времена истории пряников они были еще медовыми и считались не только едой, но и талисманами от злых сил. А во Франконии первые пекари пряников известны с XII века, а рецептура пришла от монахов. Старейший записанный рецепт — в музее.
Зафиксирован исторический факт, когда в XV веке император Фридрих III накормил этими пряниками со своим печатным портретом несколько тысяч детей за неделю Рождества.
Этимология названия не слишком понятна, дается много вполне правдоподобных вариантов. «Кухен» — понятно, а впереди — то ли латинское libum (плоский хлеб), то ли немецкие laib (буханка, хлеб), а то даже и Leben — сама жизнь.
Видов нюрнбергских пряников много: медовые, с перцем, с шоколадом, с глазурью. Ореховая составляющая — почти обязательна, вплоть до полно отсутствия муки. Те, которые совсем без муки или почти без муки, носят двойное имя — Elisenlebkuchen. Кто была сия Элиза или Эльза, непонятно, возможно, жена некоего средневекового маркграфа, а по легенде — дочь пекаря, ставшая ангелом, которая помогла отцу пряниками спасти дочь герцога.
К красивой легенде прилагается свой кулинарный рецепт:
3 яйца, 125 г сахара, 250 г миндаля — и молотого, и мелко нарезанного, 250 г цукатов, корица, гвоздика, чуть соли.
Яйца с сахаром взбиваются, потихоньку добавляются соль и пряности, затем орехи и цукаты. Тесто выкладывать ложкой на смазанную бумагу и на противень, выпекать при 180 градусах около получаса. Но никто вас не осудит, если вы, увидев, что тесто жидкое, добавите все же немного муки. Шоколадная глазурь тоже приветствуется. Но назвать все ж лучше по-другому, ибо — защищено правом. Если не Эльзы, то города Нюрнберга.
Классический же рецепт потребует мед, патоку (в равных пропорциях), коричневого сахара, масла, миндаля, цукатов, корицы, гвоздики, имбиря, мускатного ореха, одно яйцо и все, что будет надобно для декора — по выбору. Обычная мука и в классических вариантах рецепта тоже встречается. В одной стариной русской поваренной книге встретила вариант нюрнбергского пряника и вовсе с ржаной мукой.
Там предлагалось разогреть мед и коричневый сахар (по 250 г), добавить масло (100 г), пряности (те же) и цедру, остудить, добавить муку (0,5 кг), пару ложек какао, отдельно взбитые 2 яйца. Тесто мешать долго, пока не заблестит. Там же еще предполагалось добавлять немного алкоголя и долго выдерживать готовое тесто в холоде (долго — это от суток до месяца).
Именно нюрнбергские пряники я еще не пробовала делать, это первый случай, когда я пишу по книгам. Но они — действительно разные по вкусу и по форме. Объединяет их разве что общий бренд и самый разнообразный, очень красочный декор. И вся Германия каждую осень пахнет своими знаменитыми пряниками.
