В сравнении с жирами животного происхождения растительные масла считаются более полезными для организма. Как оказалось, это общее утверждение нуждается в уточнении, если речь идёт о приготовлении жареной пищи.
Полки супермаркетов ломятся от обилия различных видов и брендов растительных масел. Какое из них выбрать для приготовления еды? Ответ на этот вопрос нашли ведущие одного из популярных шоу британской вещательной сети BBC.
К изучению проблемы привлекли добровольцев из города Лестера. Их не нагружали выполнением каких-либо процедур, но в ходе бесед выяснили, на чём респонденты предпочитают жарить продукты, а также попросили поделиться остатками использованных жиров для анализа.
В список попало подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое и сливочное масло, а также гусиный жир. К исследованию образцов привлекли учёных из Университета Де Монфорт, которые нагревали жиры до температуры 180 °C, чтобы проанализировать изменения, происходящие во время жарки продуктов.
Нагретый до высокой температуры жир окисляется с образованием альдегидов. Этот процесс происходит и при обычной температуре, но гораздо медленнее.
Альдегиды, которые учёные связывают с развитием диабета, рака и сердечно-сосудистых заболеваний, попадают в организм не только вместе с подгорелыми жирами. Они — побочный продукт метаболизма фруктозы и алкоголя.
Оказалось, что уровень образующихся при нагреве альдегидов зависит не от происхождения жира, а от его состава. Богатые полиненасыщенными жирными кислотами кукурузное и подсолнечное масло генерируют очень много вредных веществ.
В разогретом оливковом, рапсовом, сливочном масле и гусином жире альдегидов образуется гораздо меньше. Перечисленные растительные масла и животные жиры характеризуются обилием мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, которые практически не окисляются под действием температуры.
Профессор Мартин Грутвельд (Martin Grootveld), который анализировал масла по заказу BBC, советует жарить на оливковом масле:
«Во-первых, потому что образуются более низкие уровни этих токсичных соединений, а во-вторых, соединения, которые образуются, на самом деле менее опасны для человеческого организма».
Более того, готовить пищу на насыщенных животных жирах предпочтительнее, чем на полиненасыщенном подсолнечном или кукурузном масле. Профессор утверждает:
«Если бы у меня был выбор между [свиным] салом и полиненасыщенными маслами, я бы каждый раз использовал сало».
Аналогичное исследование проводили исследователи из Университета Страны Басков, сравнивая оливковое, подсолнечное и льняное масло. Испанские учёные пришли к тому же выводу: жарить лучше на оливковом.
Вывод категоричный. Есть, правда, один маленький нюанс. Сколько это — много альдегидов? К сожалению, наука не готова ответить на этот вопрос. Допустимое их количество в пище неизвестно. Малочисленные исследования на животных не позволяют сделать сколь-либо определённый вывод в отношении людей.
Как уточняет старший преподаватель Университета Кардиффа Рейчел Адамс (Rachel Adams), снизить вред от альдегидов, образующихся при нагреве масел, можно доступными всем способами.
Температура вызывает химические изменения во всех маслах. Оливковое — не исключение из общих правил. Если его или любое растительное масло нагреть выше «точки дыма», жир начинает гореть, выделяя вредные вещества. Чем выше качество масла, тем выше значение «точки дыма». Таким образом, вред можно уменьшить, если пользоваться качественными продуктами и не перегревать сковороду.
Будьте здоровы!
