Последнее время я живу в Китае и мои пищевые пристрастия — хочешь не хочешь — зависят от местного набора продуктов и способов их приготовления. О питании в этой стране я напишу отдельную статью, а сегодня хочу остановиться на самых популярных грибах Азии — шиитаке.
Практически в любой китайской овощной лавке будет выбор из 3−4 видов грибов:
- маленькие пучки эноке — по вкусу наиболее похожие на грибы в нашем понимании слова;
- большие с мясистыми ножками еринги;
- ну и герои нашей статьи — грибы шиитаке.
Есть ещё несколько распространенных разновидностей грибов — нечто, похожее на наши вешенки, но с менее выраженным грибным ароматом. Но остановимся на самых известных в мире азиатских грибах — шиитаке.
Когда-то давно, попробовав шиитаке дома, в замороженной овощной смеси, я выкинула все содержимое сковороды — есть это было невозможно. Возможно, обработка грибов была не на высоте, а возможно, просто сочетание именно с этими овощами оказалось неудачным, но для себя я отметила, что сии дивные грибы — не моё.
В Китае же с ними удалось познакомиться ближе и дело пошло веселей. Внешне свежие шиитаке немного похожи на шампиньоны, но темные, с темными, закругленными шляпками, более жёсткие и не с таким ярко выраженным ароматом грибов.
Издревле в Азии эти грибы считались целебными, им приписывались свойства чуть ли не эликсира долголетия, да и сейчас множество витаминов известных марок базируется на экстрактах из шиитаке в том числе. Свою славу за пределами Азии грибы шиитаке снискали, когда в них были обнаружены особые полисахариды, выступающие в качестве иммунностимулятора. Было опубликовано множество работ, и шиитаке начали активно применять в антираковой терапии.
Из минусов шиитаке, а они, безусловно, есть — повышенная аллергенность и возможные проблемы со стороны ЖКТ для людей со слабым пищеварительным аппаратом. Потому что в мякоти грибов содержится много хитина, который не слишком хорошо переваривается, поэтому фанатично увлекаться этими грибами не надо. Все хорошо в меру!
Сейчас выращивание этого древесного гриба поставлено на промышленные рельсы. Как и наши родные шампиньоны, шиитаке культивируются искусственно и содержание полезных веществ в них ниже, чем в тех, что выросли в диких условиях. На русскоязычном пространстве этот гриб известен, но не столь популярен, как в мире, где он удерживает почетное второе место. После шампиньонов, конечно же.
Наравне со свежими грибами, достаточно распространено приготовление блюд из сушеных шиитаке, но я их в Китае покупаю только в свежем виде, раз есть такая возможность.
Готовить их надо чуть дольше, чем шампиньоны, и остаются они более жёсткими, с менее выраженным грибным вкусом, таким, как мы к нему привыкли. У шиитаке есть свой особый привкус — с лёгкой горчинкой. Довольно специфический.
В основном, использую их для приготовления рагу и в качестве добавки к местной рисовой лапше с овощами.
