Ученые из Токийского Университета Технологических Исследований выяснили, что во время обжарки структура молекул теста меняется. Если изменить количество воды и время обжарки, то можно добиться образования хрустящей корочки с низким количеством жира.
Оказывается, во время обжаривания в тесте образуются микроскопические поры, которые впитывают жир и влияют на конечную структуру пищи. Вода, испаряясь во время обжарки, образует отверстия, которые делают корочку хрустящей. При остаточной влажности корочка может оказаться недопеченной.
На основе полученных данных экспериментальных исследований японские ученые создали рецепт специального жидкого теста (кляра) для обжарки рыбы и других продуктов. По мнению ученых, подобный метод можно использовать и для других видов пищи. Это может привести к появлению низкокалорийных чипсов.
Инф. vkurse.ua
