Говядина хороша с кровью, а свинину нужно всегда прожаривать до полной готовности
Лето – сезон отдыха на природе и, как следствие, мяса, приготовленного на огне. Однако далеко не каждому удается правильно зажарить шашлык или стейк на углях. «Комментарии» попросили рассказать о некоторых премудростях в приготовлении мяса Жана Клода Гена – человека, отвечающего за операционную деятельность ресторанов львовской сети «!Fest».
Гена прошел абсолютно все этапы в карьере рестротора. Начинал он как посудомойщик, причем низкоклассный, которому доверяли разве что кастрюли. Затем «дорос» до тарелок, потом стал помощником официанта, официантом, барменом, работал и на кухне, и в зале. Он управлял ресторанами и владел собственным бизнесом, а пять лет назад по программе канадского правительства приехал «поднимать» украинский ресторанный бизнес. Сейчас Жан Клод работает как частное лицо и в Украине бывает наездами.
Об украинской кухне Гена отзывается похвально и критически одновременно. «В общем есть три-четыре основные проблемы, которых вы не замечаете, – объясняет Гена. – Первая – это переваривание, перетушивание и так далее – то есть, готовка сверх меры. Вторая – слишком много соли. Третья – блюда недостаточно сбалансированы, слишком жирные. Она может быть интересной и для других народов, но что ее сдерживает, так это ее тяжесть. Это кухня для тех, кто работает тяжело физически, но сейчас же обстоятельства поменялись».
Забегая вперед, отметим, что наибольшее внимание в беседе было уделено самым распространенным видам мяса в Украине – говядине и свинине.
О проблеме выбора
«Первое, что вам нужно, – это не быть вегетарианцем, – шутит Гена. – Второе: определиться, какое мясо вам, собственно, больше нравится. Кто-то любит говядину, кто-то – свинину, кто-то – баранину. Каждый вид мяса требует определенных способов работы. Лично я предпочитаю ягнятину. Не такую, как принято в Украине – по сути, баранину, а молочную, когда ягненок еще не перешел на траву. На втором месте – хорошая говядина».
«Хорошая говядина» в понимании Гена – это не просто купленная в приличном магазине или на рынке, а действительно высококачественный и дорогой продукт. Во Франции, например, это может быть мясо бычков породы Шароле, в Америке – Черный Ангус, в Британии – Холстейн. Впрочем, в Украине также можно найти качественное мясо, причем отечественного происхождения. Так, весьма лестно рестораторы отзываются о Волынской мясной – единственной породы коров, выведенной украинскими селекционерами за годы независимости.
Следующий этап – выбор, собственно, самого куска мяса. Тут многое зависит от того, что именно будет приготовлено. Так, на стейк идут самые лучшие куски – филе (вырезка), реберная часть – то есть, те, которые не были задействованы в двигательной активности. На популярный в Украине шашлык отлично подойдет свиной ошеек. Это не значит, что другие части туши хуже, просто они требуют иного способа приготовления. Например, если заднюю часть приготовить на огне, она будет жесткой, но она отлично подойдет для тушеных блюд. «Вы должны знать ваше мясо и как его готовить. Если взять вырезку и сделать из нее бефстроганов, то это будет пустой перевод продукта», – объясняет Гена.
О маринаде
Есть два вида маринадов: те, которые помогают усилить вкус мяса, и те, которые делают его нежнее. Первые – в основном, сухие: соль, перец, лавровый лист, лук. Вторые –жидкие маринады. Для говядины, например, отлично подойдет красное вино и специи. При этом Гена рекомендует избегать активного использования популярного в китайской кухне глютамата натрия. Потому что он, конечно, очень хорошо усиливает вкус мяса, размягчает волокна, но является канцерогеном.
Использованный жидкий маринад не стоит выливать: его еще можно использовать для приготовления соуса. Для начала маринад нужно процедить и прокипятить, затем немного загустить. В Украине для этого часто используют крахмал, но он не вкусный – лучше использовать муку. Еще один универсальный способ сгущения – по-французски: берется мука и сливочное масло, перемешивается, скатывается в шарик и добавляется в маринад. Когда соус станет гуще, его можно прогнать через сито, а также добавить другие ингредиенты: лук, морковь – вариантов множество.
Самое лучшее, качественное мясо – которое, напомним, не было задействовано в двигательной активности – мариновать не стоит. А вот «движимое» промариновать можно и нужно – хотя бы для размягчения волокон. Также обязательному маринованию подлежит дичь: у животного могут иметься какие-то заболевания, а выдержка в специях, вине, луке и так далее поможет нейтрализовать невидимую заразу.
Еще один важный нюанс: если говядину в ряде случаев не маринуют, а «состаривают» (в частности, это касается лучшего, стейкового мяса, которое должно «вызреть» 2-3 недели в температуре +4 °С), то свинину в силу ее особенностей маринуют всегда. Для мяса-гриль – в том числе, шашлыков – Гена рекомендует сухой маринад: соль, перец, лук, лавровый лист – и на сутки в холодильник.
О степени готовности
Лучшая говядина, приготовленная на огне, – rare или medium rare по степени прожарки. То есть, с кровью, что, стоит признать, в Украине не всеми воспринимается адекватно. Добротная прожарка говядины требуется мясу более низкого качества. А вот свинину хорошенько прожаривать следует всегда. Главное – не перестараться, иначе мясо станет слишком сухим и жестким.
Стоит помнить, что после снятия с огня процесс готовки не заканчивается: горячее мясо продолжает «прожариваться» само по себе. А потому на гриле продукт может быть средней прожарки, с соком, а на столе – уже слишком сухим. Чтобы этого избежать, снимать мясо с огня нужно на 1-2 ступени прожарености раньше.
Судить о степени готовности можно не только разрезая мясо ножом, он и, набравшись немного опыта, по внешнему виду. Так если шашлык или стейк вдавливается, но уже начинает пружинить – то мясо, скорее, дожло до среднего уровня прожарки. Если же пружинит заметно и уже не вдавливается, то оно, скорее всего, уже прожарено, а то и пережарено.
О последствиях
Украинцы любят есть вкусно и, что немаловажно, много. А потому утро у многих бывает тяжелым. Чтобы облегчить последствия переедания, диетологи рекомендуют пить щелочные минеральные воды – например, «Боржоми», которая отлично работает на очищение и помогает не только переваривать избыточное количество тяжелой жирной пищи, но и справляться с неприятными симптомами вроде изжоги или дискомфорта в области желудка.
comments.ua
