Содержание статьи
Пищевая безопасность нуждается в тотальном контроле на всём пути продукции: от поставщиков сырья до потребителя. Малейшие ошибки могут привести к драматическим последствиям. В этой связи важно понимать, что такое ХАССП – это система оценки, обнаружения и контроля рисков при производстве пищи и почему важно купить хассп для бизнеса. Почему важно следовать принципам HACCP? Обязательны ли правила системы в России? Какими нормативными актами урегулирован институт? Поговорим об этом в статье.
ХАССП: что это такое, расшифровка аббревиатуры
HACCP (он же ХАССП) – предупреждающая концепция пищевой безопасности. Западный термин «Hazard Analysis and Critical Control Points» переводится как «Анализ рисков (опасностей) и критических (угрожающих) контрольных точек». Появление концептуальной идеи обусловлено усложнением процессов изготовления и распространения пищевой продукции (далее – ПП).
- Впервые принципы были сформулированы еще в 1960 году, а обязательными стандарты стали примерно с 90-х годов прошлого века.
- Главная цель НАССР – исключение подобных ЧП, ведь все они обусловлены нарушениями при изготовлении, переработке, утилизации, транспортировке и реализации ПП.
- Исключить подобные ситуации призвана и СМБПП. Аббревиатура расшифровывается как система менеджмента (мониторинга) безопасности ПП. СМБПП выстраивается на основе стандарта ISO 22000. Ключевое отличие от НАССР – более широкий охват, то есть СМБПП помимо прочего охватывает оценку рисков и установление ККТ (критических контрольных точек).
Нормативное регулирование
HACCP урегулирован рядом нормативных актов. Часть из них являются обязательными (технические регламенты). Другие носят рекомендательный характер или описывают принципы соблюдения безопасности в общем виде (методические рекомендации). Знание нормативной базы позволит определить потенциальные опасности на пищевом предприятии.
Для каких организаций это обязательно
Система ХАССП в общественном питании обязательна для компаний, занятых в непосредственном изготовлении пищи, её перевозке и хранении, продаже и утилизации. Нет исчерпывающего перечня форм собственности или направлений деятельности, при которой программа ХАССП должна быть разработана. Как правило, техническая документация должна быть разработана для:
- Сельскохозяйственных производителей (фермы, молочно-товарные комплексы, мяскомбинаты).
- Производителей пищи (кондитерские фабрики, изготовители полуфабрикатов, хлебозаводы и прочие).
- Ресторанов, кафе, столовых, буфетов, закусочных на вынос (в т.ч. стрит-фуд – шаурма, гамбургеры и проч.).
- Столовых организаций, обслуживающих гостей, постояльцев или сотрудников (включая учреждения образования и здравоохранения, пансионаты, детские лагеря).
- Фуд-корты при торгово-развлекательных центрах или супермаркетах.
Какие организации могут не внедрять ХАССП
Компаниям, которые не имеют отношения к изготовлению, транспортировке, реализации, хранении и утилизации пищи не требуется разработка ХАССП.
К примеру, если компания сдаёт в аренду кафе, ресторанам, магазинам торговые площади, но сама продуктами питания не занимается. Во всех остальных случаях создание программы является обязательным.
Структура ХАССП
Система анализа рисков включает в себя документацию, технологические процессы и ресурсы для реализации программы ХАССП. Она формируется индивидуально, исходя из особенностей производства, номенклатуры продукции, перечня потенциальных рисков. Для создания структуры требуются технологические карты, структура персонала, планы производственных помещений и многое другое.
