Содержание статьи
Русская кухня много веков свято чтила традиции. И хотя на столе обычно присутствовало множество блюд одновременно, сменялись они только в зависимости от церковных требований. Богатые семьи расписывали меню на целый год, исходя из гастрономического календаря. Повсеместно стол делился на постный и скоромный.
Хлеба и пироги
Основа русского стола — хлеб, преимущественно ржаной, иногда с примесью ячневой муки. Из пшеничной муки пекли просфоры, калачи, праздничные пироги. Калачи считались лакомством, отсюда и поговорка: «Калачом не заманишь».
- Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде кольца.
- Другой сорт — круглый небольшой калач в виде булки из толченой муки называли «братским».
- «Смешанный» — из смеси пшеничной и ржаной муки, пекли не из экономии, а за особый вкус. Их подавали и к царскому столу.
В хлеб не добавляли соль, а к муке не предъявляли требования свежести. В «Домострое», к примеру, рачительным хозяевам советовали употреблять в пищу затхлую муку и такую же давать взаймы.
В XVI−XVII веках особой популярностью в национальной кухне пользовалось толокно. Это смесь овсяной, реже — ячменной, муки и воды. Для его изготовления зерна предварительно пропаривали, высушивали, очищали и толкли. Это был старорусский фаст-фуд, в толокно достаточно добавить воды.
«Скорое кушанье толокно: замеси — и в рот отнеси».
Толокно часто брали с собой в дорогу в качестве сухого пайка.
Какой русский стол без пирогов? «Красна изба пирогами», — говорили у нас. Пироги делились на две категории: пряженые и подовые.
Пряжение похоже на жарку, но имеет свои отличия. До XVI века на Руси вообще не существовало понятие жарки, продукты пряжили, то есть обжаривали в большом количестве масла. Это больше похоже на современный фритюр.
Подовый — испеченный на поду, в печи. Поэтому в наши дни название «подовый хлеб» относится к любому испеченному хлебу, а не к определенным видам.
Подовые пеклись из квасного (кислого) теста, а пряженые — как из квасного, так и из пресного. В пироги добавляли разные виды муки, в зависимости от дня приготовления. Начинки — сладкие, сырные, мясные, рыбные и другие.
В скоромные дни начинялись заячьим, говяжьим, бараньим, куриным мясом. Любили предки и всевозможные рыбные пироги: с сигой, снятками (корюшкой), молоками, визигой (шнур хорды осетровых рыб).
Часто к мясной или рыбной начинке добавляли каши, лапшу, яйца. На масленице делали пряженые пироги с сырной (творожной) начинкой, яйцами. Пряженые пирожки с тельным — особым видом рыбного блюда, напоминающим котлету.
В постные дни пекли со всевозможными грибами, репой, капустой, горохом, кашей, сладкие — с различной ягодой.
Несладкие пироги подавались между двумя видами ухи, так на Руси называли любой, не только рыбный, суп, похлебку.
Из простых, легких печений выделяют оладьи, котлому, сырники, блины, хворост.
Котлома по рецептуре похожа на оладьи, но содержит меньше яиц и больше размером. Иногда их называли приказными оладьями, потому что приносили приказным людям на поминки.
Рецептура сырников не изменилась, все тот же творог, яйца и немного муки.
А вот блины были красные и молочные. Сейчас мы печем, в основном, молочные блины, а предки считали их второсортными. Лучшими блинами были красные, то есть из гречневой муки. Популярны были и гречники — «грешники», как звали в народе. Это «пирог» из гречневой каши с добавлением яиц и муки. Гречники были настолько популярны, что по улице ходили торговцы, предлагающие «грешники с пылу-жару» и горячий сбитень. Гречники часто подавались к различным похлебкам.
Мясные блюда
Вареное мясо употреблялось обычно в первых блюдах.
Выделяют три основных вида первых блюд: щи, уха и рассол. Обычный «приварок», то есть ингредиент, к щам — свежая или кислая капуста. В щи добавляли сметану в процессе варки, а не в посуду при употреблении.
Ухой называли любой вид супа. Важной составляющей ухи была приправа. Именно она определяла вид: «черная» — уха с гвоздикой, «белая» — с перцем, «пустая» — без пряностей.
Рассол — аналог солянки. Для его приготовления мясо варили в огуречном рассоле и приправляли пряностями.
Иногда подавали отварное мясо под взваром — так называли любой соус.
Самым распространенным видом мяса была баранина. В «Домострое» есть глава о способах разделки и приготовления баранины. Купив целого барана, надо было разделить его на куски. Грудинку отложить на щи или уху, из лопаток и почек делать жаркое, крюки подать под взваром, ножки начинить яйцами, рубец кашей, печенку порубить с луком и, обернув перепонкой, изжарить на сковороде. Легкое готовить с взбитым молоком, мозги употреблять для приготовления особой похлебки или соуса. Густо сваренный бульон ставить на ледник для получения студня.
Говядину ели гораздо реже, в основном яловых коров. Мясо солили, а потроха использовали для студня, жаркого, варили с кашей.
К Рождеству закалывали поросенка. Свинину коптили, изготавливали ветчину, из кишок делали колбасы. Вообще свиное мясо было одним из самых любимых. Огромное количество разнообразных блюд изготавливали из него. Хрен, чеснок, различные взвары оттеняли вкус.
Зайцев чаще всего отваривали в ухе или в рассоле. Но не все считали зайцев чистыми животными. Были и те, кто не ел лосиного и оленьего мяса, хотя на царском дворе кушанья из этих видов мяса были в чести.
Из кур и прочей домашней птицы варились щи. Щи из курицы называли «богатыми». К жареной курице обязательно подавалось что-нибудь кислое. На монарший стол готовились куры по особому рецепту: в качестве соуса к баранине, как основа для супа с пшеном, изюмом и разными пряностями и прочие деликатесы.
Гусей начиняли гречневой кашей и говяжьим жиром. Широко распространены были полотки — блюдо, которое приготовляли из половинок гусей. Из тушек вынимали все кости, оставляя только ножные. В ноябре бочки набивали половинками, пересыпанными смесью соли, селитры и пряностей. Бочонки переворачивали раз в неделю. К марту полотки вынимали, натирали пшеничными отрубями, подсушивали и коптили. Полотки ели с хреном и уксусом.
Рябчиков приправляли молоком. Тетерева и куропатки жарились со сливами и приправами. Эти птицы считались изысканным блюдом, поэтому часто их подавали мелкими кусочками со сливочным маслом.
Лебединые и гусиные потроха подавали под взваром из меда. Овощи тоже соответствовали определенному типу мяса: репа шла к зайцу, чеснок — к баранине и говядине, а лук — к свинине.
Упомяну и весьма необычное кушанье, которое называлось «Похмелье». Как нетрудно догадаться, подавали его людям, мучающимся от излишеств накануне. Это была холодная, тонко нарезанная баранина с рублеными солеными огурцами, в смеси огуречного рассола, уксуса и перца.
Продолжение следует…
