Содержание статьи
Сыр — это прыжок молока в бессмертие.
Клифтон Фадиман, американский писатель
Трудно найти человека, у которого в повседневном или праздничном меню не нашлось бы места для сыра. Эта пища может использоваться в самых разнообразных кулинарных сочетаниях. Но еще более удивительно, что сыр связан и с разными сферами жизни. Что же можно открыть для себя в этом, казалось, привычном продукте?
Подарок из бурдюка
История сыра началась очень давно. Такие древние народы, как египтяне и шумеры, уже знали толк в сыроделии. Можно предположить, что историческим стимулом появления сыра стало одомашнивание диких животных и их разведение для получения пропитания.
Скорее всего, первыми сыроделами стали кочевники. Исходным продуктом было молоко. Его заливали в бурдюк для хранения, а бурдюк делали из желудков домашнего скота. Можно представить, как в один прекрасный момент молоко свернулось при воздействии ферментов, содержащихся в желудках животных. Плюс жара, плюс тряска, плюс долгие кочевые переходы, и вот благодаря набору всех эти совпадений человечество получило сыр.
В результате раскопок в районе древнего Вавилона обнаружено строение, возведенное более 6000 лет назад. Одну из его стен украшал бордюр с изображением мужчин, доящих коров в высокие сосуды. В музее Багдада представлена древняя фреска, изображающая дойку и сцены дальнейшей переработки молока.
Сыр как мера вещей
Античные времена известны расцветом искусств и философских школ. Любопытно, что философы и писатели не раз обращались к такому явлению, как сыр. В период античности сыр был пищей богов и составляющей счастливого бытия.
«Вскормила детей Афродита богиня сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим».
Гомер «Одиссея»
Артемида, богиня-покровительница животных и охоты, была искусна в приготовлении сыра. В одном из мифов рассказывается о том, что богиня доила львиц и готовила из их молока белый сыр, который доставлялся на пиры богов-олимпийцев.
Аристотель, греческий философ, размышлявший о законах мироустройства, в трактате «О возникновении животных» рассматривал удивительное явление свёртывания молока и преобразования его в сыр.
Древний грек, писатель Лукиан, в произведении о неком фантастическом путешествии описывал волшебное море из молока, в центре которого располагался поросший виноградом белый остров из огромного сыра.
А вот уже Боккачо в «Декамероне» силой фантазии создаёт сказочный край «Живи-лакомо», в стране басков, где
"…есть … гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки".
Сыр в живописи
Сыр изображен на множестве полотен. В Лувре, Дрезденской галерее, Эрмитаже, Третьяковской галерее и других всемирно известных музеях не составит большого труда отыскать натюрморт с сыром.
Величайший сюрреалист и провокатор Сальвадор Дали написал картину, известную как «Стойкость памяти», или «Мягкие часы». На картине изображены часы, символ времени. Они, как тягучая масса, стекают со ствола и с ветви дерева. На этот раз Дали смог объяснить, что его подтолкнуло к такой идее. И это был сыр. Сыр камамбер, который его жена Гала намазывала как-то на горячий тост.
Сыры в Европе
Привычно считать Средневековье далеко не самым счастливым периодом истории. Однако именно тогда в Европе научилась изготовлять по-настоящему хороший сыр. Практически каждый новый век дарил людям новый сорт сыра.
Так в XI веке появляется рокфор, а в XIII — эмменталь и пармезан. Примерно с XV века центрами сыроварения стали монастыри.
Хотя кое-где в Европе братия монастырей начала делать сыр значительно раньше. В дошедшем до нас источнике говорится, что монахи одной итальянской обители предлагали паломникам сыр из молока буйволиц, моца (mozza), в качестве угощения. Документ датируется ХII в. И скорее всего, пилигримы того монастыря угощались не чем иным, как самым ранним сортом моцареллы.
Мягкие сыры — рокфор, бри — производили главным образом во Франции. Твердые — эмменталь и эдам — в Скандинавии, Швейцарии и Голландии. Ныне существуют тысячи видов твёрдых, мягких, рассольных и плавленых сыров.
Сыроделие в России
Собственно слово «сыр» обязано своим появлением «производству» подобной пищи на Руси в допетровские времена.
Крестьянские семьи кормилась в основном благодаря коровьему молоку. Излишки перерабатывались, но не подвергались тепловой обработке, и вот такой сырой продукт и стал называться «сыром». Или же творогом, который «творят», то есть перерабатывают. Словарь В. И Даля для толкования слова «сыр» использует слово «творог».
Петр I, обожавший всё голландское, привлёк в Россию тамошних мастеров-сыроделов. Однако первый сыродельный завод в России заработал только в 1795 г. в имении князя Мещерского Лотошине, Тверской губернии.
Сыры, популярные в России
В России традиционно популярны полутвердые сыры — голландский эдам и швейцарский эмменталь. На долю голландского сыра приходится более половины продаж. Мягкие сыры меньше востребованы, но и у них есть свои почитатели, любители сортов аура-рокфор, бри, шарм-камамбер.
Созревание мягких сыров проходит под воздействием белой или сине-зеленой плесени. Слизи или плесени не надо опасаться, наоборот, ее отсутствие говорит о том, что сыр не созрел.
Популярны рассольные сыры. Конечно же, моцарелла, технику производства которой сейчас осваивают российские производители. Брынза, фета, адыгейский, сулугуни… Рассольные сыры называются так потому, что после изготовления их выдерживают в рассоле. Их подают к вину: более соленые и жирные — к красному, менее соленые — к белому.
И наконец — десерт!
Сыр — не только незаменимый компонент утренних бутербродов, салатов и горячих блюд. Он подается и на десерт. Французы, англичане и итальянцы подают сыр до сладкого блюда или после него.
Сырный десерт предлагают с сухим вином, кофе, чаем. К сыру можно подать хлеб в виде крекеров или хлебцев, а вот сливочное масло считается неуместным.
Признак хорошего тона — если гости за столом сами отрежут нужное количество сыра от целого куска.
Приятного аппетита!
