Рождественская выпечка в итальянской Тоскане напрямую связана с легендой. Древний тосканский род Делла Герардеска и сейчас процветает. А в далеком Средневековье семья осела в Пизе, где правила и боролась за власть — все, как положено.
Многие представители рода ходили в крестовые походы. Один из них — Риччардетто делла Герардеска — привез из похода еще и сладости, которые получили его имя. Изначально арабское изобретение, эта выпечка очень понравилась жителям Тосканы. А тосканский город Сиена (Сьена) стал на ней специализироваться. С тех давних пор это лакомство так и называется — Ricciarelli di Siena — именем рыцаря и именем города. Риччарелли также является торговой маркой и защищен европейскими законами.
Риччарелли (иногда встречается написание риччиарелли и ричьярелли), как и многие другие виды выпечки на Рождество — на основе миндаля. Если хотят блеснуть аутентичностью, то орехи размалывают очень мелко на ручной мельничке. Также по традиции риччарелли полагается запивать не чаем и не кофе, а строго вином.
Пышное, а по форме риччарелли — овальное или ромбиками, когда-то говорили, что эти бисквиты напоминают «тапочки султана». Рецептура может немного отличаться в каждом случае, но обязательны орехи, сахар и сахарная пудра, белок яйца, цедра, апельсиновый сироп или ликер. Муку держать поблизости — может и пригодиться.
Итак, базовый кулинарный рецепт приготовления риччарелли совсем простой.
Миндаль почти всегда бланшируют и очищают. 200 г размолотого миндаля, столько же сахара. Часть сахара оставить на пудру, часть соединить с размолотым миндалем. Отдельно взбить белки двух яиц, добавить сахарную пудру и еще раз взбить. Туда же — просто натертую цедру, можно отжать капельку сока (лимона, лайма, апельсина) или уж каплю ликера. Все смешать, еще раз присыпать пудрой и отправить отдыхать, желательно на несколько часов, а то и сутки.
Дальше, в зависимости от консистенции получившегося теста — или сформировать руками желательную форму, или выложить на бумагу для выпечки ложкой. Не помешает оставить промежутки побольше, чтобы будущие риччарелли не соприкасались друг с другом (они немного приподнимаются).
Что интересно — во всех вариантах рецепта обязательно предполагается еще раз посыпать риччарелли пудрой прямо на противне. Выпекать от 10 до 15 минут при 180 градусах — риччарелли должны остаться белыми, в крайнем случае — нежно-кремовыми. И после приготовления — тоже посыпать.
Есть варианты, где «участвует» готовый марципан. А есть еще — экстракт миндаля, но все это нечто далекое и необязательное. Старинные рецепты предполагали мед — в этом случае при общем смешивании нужно добавить ложку меда. Иногда в рецептах предлагают к обычному («сладкому») миндалю добавлять немного горького. Кто-то делает риччарелли с жареным миндалем — тоже все получается, только конечный цвет не соответствует классике жанра. Есть версия с добавлением сахарного сиропа, есть и шоколадный вариант риччарелли.
Миндаль, конечно, не самый доступный по цене продукт в наших краях. Однако же праздник есть праздник. Кстати, если у кого проблема с глютеном (целиакия или похожие проблемы), то все миндальные варианты выпечки — для них.
Правильно упакованные риччарелли хранятся долго, оставаясь нежными внутри. Но «хранятся долго» случается редко, чаще все-таки сила воли не выдерживает такой нагрузки.
И, конечно, не могу пройти мимо того факта, что живет в Италии всемирно известная оперная певица с фамилией Риччарелли. Но фамилия здесь — не самое интересное, она не единственная знаменитая носительница такой фамилии. Самое интересное здесь — имя певицы по паспорту: Катюша. Но это уже, наверное, какая-то совсем другая история с географией.
